En skål med overmodne blommer trylles selvfølgelig om til en lækker chutney i Susanne Bankes køkken. Hun er kok hos Cheval Blanc Kantiner, og for hende går bæredygtighed og minimering af madspil hånd i hånd med sund og velsmagende mad.
I Susannes køkken på Lottenborg bliver gårsdagens ikke-brugte madvarer genanvendt og tryllet om til nye lækre retter. En oksesteg forvandles til delikat pålæg og rester af kylling bliver til en cremet hønsesalat. Rå grøntsager marineres eller tager form som smagfuld garniture på panden. Rester af brød bliver til sprøde, krydrede croutoner eller rasp i frikadellerne. Selv trætte grøntsager kananvendes i en smagfuld fond sammen med ben og afpuds fra opskæringer af kød.
Bæredygtighed hele vejen rundt
Hos Cheval Blanc Kantiner gør vi meget ud af at bruge vores råvarer klogt, så intet går til spilde. Madspild har nemlig store miljø- og klimamæssige konsekvenser, men det er også et af de områder, hvor vi alle med en lille indsats tilsammen kan gøre en stor forskel. For Susanne har bæredygtighed og madlavning hængt naturligt sammen, siden hun var helt ung, og det er også et gennemgående tema i hendes virke som kok. Det kræver struktur og planlægning i et storkøkken, hvis man vil sikre sig, at alle madvarer bruges ned til sidste krumme – og så kræver det fælles fodslag både hos køkkenpersonale og gæster. Susannes erfaring er, at når man først har fået vendt tankegangen, så bliver det en helt naturlig del af den daglige planlægning og arbejdsgang.
”Jeg får mine medarbejdere med på vognen ved hele tiden at vise gode eksempler. Nakkehårene rejser sig på dem, når de bare tænker på at smide et salatblad ud.”
Cheval Blanc Kantiner bespiser ca. 20.000 mennesker dagligt og derfor har selv vores små tiltag en stor betydning, når de gennemføres på tværs af vores køkkener. Vi har hele tiden fokus på at anvende spiselige rester fra tilberedningen af flere retter og planlægger menuerne efter at bruge hele grøntsagen – både stok, blade, blomster og rødder.
Vi måler på madspild
For hele tiden at øge vores indsats, har vi hos Cheval Blanc Kantiner kurser i madspild, og vi laver også målinger af madspild. De fungerer både som pejlemærker for vores indsatsområder, og så bruges de også som oplysning til kantinegæsterne, så de fx selv kan følge med i det CO2-aftryk, kantinen sætter via det kød der serveres på buffeten. Det er nemlig ikke kun i køkkenet, at vi har fokus på bæredygtighed og på at minimere madspild. Vi forsøger hele tiden at gøre det til et positivt emne hos vores gæster, så også de er med til at gøre en forskel. Susanne oplever at gæsterne gerne vil gøre deres til at spise bæredygtigt, og her er oplysning og en positiv dialog vejen frem.
”Jeg ved godt, at jeg ikke kan redde verden alene, men jeg vil rigtig gerne have at andre også kan gøre en forskel indenfor bæredygtighed. Vi bærer jo bedst i flok.
For Susanne er det vigtigt at bæredygtighed er en helt naturlig del af frokostoplevelsen, og hun har fokus på, at det skal være ubesværet for gæsterne at være en del af missionen. Mærkede beholdere gør det nemt for gæsterne at sortere affaldet, og de motiveres til ikke at tage mere på tallerkenen end nødvendigt. På den måde bliver minimering af madspild og bæredygtighed et projekt som køkken og gæster er fælles om.
