Hvordan måler vi madspild?

Cheval Blanc Kantiner har fundet køkkenvægten og regnearket frem. Vores madspildskonsulenter har været på besøg i en af vores kantiner for at få en bedre forståelse for køkkenets arbejdsgange og finde inspiration til, hvordan vi kan gøre det endnu bedre ift. at minimere madspildet i vores kantiner.

Vi er med til at reducere CO2-udledningen og beskytte miljøet, når vi mindsker vores madspild. For at få et lavere madspild skal vi ændre den måde, vi i dag håndterer fødevarer på. Ved at undersøge vaner og arbejdsgange i vores kantiner, kan vi finde værktøjer, der gør det nemmere for medarbejderne at mindske mængden af madspild. Dette gælder både i håndteringen af råvarer under tilberedning af maden, ved servering og på gæstens tallerken.

Madspildsmålinger skal være nemme

Gastronomisk uddannelseskonsulent Sanne Holden Venlov og specialist i fødevidenskab Lise‑Lotte Dantoft har været på besøg hen over en uge i kantinekøkkenet hos WS Audiology’s globale hovedkontor i Lynge, Danmark. Her har de vejet madspild fra både køkkenet, buffeten og gæsternes tallerkener.

Sådan kategoriserer vi madspild

Når vi måler på madspild, så deler vi det op i tre madspildskategorier.

1. Produktionsspild

Alle madrester fra køkkenet, som kunne have været spist, men som ender i skraldespanden f.eks. daggammelt brød, afpuds og ender fra kød eller grøntsagsskræller. Fordærvet mad er også en del af produktionsspildet. Det er råvarer og tilberedte rester, der kunne have været spist, men som ikke blev brugt, mens de stadig var friske og holdbare. Eksempler på fordærvet mad kan være; mejeriprodukter som er løbet på dato, salat der er faldet sammen eller frostvarer, der har ligget for længe. I produktionen har vi også madaffald. Det kan være knogler og ben fra kogning af fond og bouillon, toppe fra ananas, æggeskaller, osteskorper og lignende. Men madaffald er ikke en del af produktionsspildet og vi måler derfor ikke det på det. Det skyldes, at der ikke noget reduktionspotentiale i madaffald, da det ikke spisebart.

2. Buffet / serveringspild

Mange virksomheder foretrækker stadig en buffet, selvom det er dokumenteret at madspildet, af flere årsager, er større ved buffet end ved portionsanrettede serveringer.  Al den mad som sættes frem på buffeten og som ikke bliver spist skal efterfølgende smides ud og bliver kategoriseret som madspild.

3. Tallerkenspild

Det er rester fra gæsternes tallerkener, altså den mad som gæsten har taget op på sin tallerken, men ikke har spist.

Inspiration til reducering af madspild i kantinekøkkenet

Kantinekøkkenet hos WS Audiology’s globale hovedkontor i Lynge, Danmark, hvor Philip er køkkenchef, har allerede et stort fokus på madspild. Flere af deres tiltag var til stor inspiration og noget som nemt kan overføres i andre kantiner.

”Vi er positivt overrasket over, hvor gode Philip og hans team er til at holde mængden af madspild nede, og vi har fået virkelig mange gode idéer, som nemt kan implementeres i andre kantiner. Nogle af dem er små ændringer, der ikke kræver det store ekstra arbejde, men som stadig bidrager til at sænke den samlede mængde madspild i Cheval Blanc Kantiner”  fortæller Lise‑Lotte Dantoft.

Vi deler her nogle af de bedste tips fra kantinekøkkenet hos WS Audiology’s globale hovedkontor i Lynge, Danmark.

De bedste madspildstip fra kantinen

Buffet

Ved frokoståbning og under rush hour, så har vi to identiske buffeter. Det hjælper med at undgå kødannelse. Når travlheden aftager, så samler vi de to buffeter til en. På den måde er der fortsat et bredt udvalg, og buffeten ser stadig indbydende ud, men der er ikke dobbelt op på fade, der skal fyldes op.

Indkøb

Indkøbene planlægges med levering op til tre gange om ugen i stedet for én gang. Dette betyder, at madspildet på grund af fordærv reduceres markant, råvarerne forbliver friske hele ugen, og mængden af råvarer kan justeres bedre, så køleskabet stort set er tomt fredag eftermiddag.

Overskud bliver til nye frokostretter

Frokostretter, der ikke har været på buffeten, omsættes til nye retter på ugens følgende dage. Det kan være overskud af pitabrød, der med lidt olie og krydderi bliver til sprøde brødchips og serveres med en lækker urtedip. Eller tilberedt laks der blandes med urter og creme fraiche og dagen efter serveres som pålæg til et stykke rugbrød.

Take-away

Når frokosten er færdig, kan kantinegæsterne købe den resterende mad fra buffeten med hjem. For bare 35 kr. kan de fylde to bokse efter eget valg. Den ordning er så populær, at der ofte er kø, når emballagen sættes frem og vi åbner op for take-away.

Måling af madspild skal være nemt

Den viden og data som Sanne og Lise-Lotte har indsamlet hos kantinen, skal bruges som input til en mere langsigtet strategi for, hvordan vi vil reducere vores madspild hos Cheval Blanc Kantiner. Strategien vil omfatte konkrete værktøjer til medarbejderne i køkkenerne, der skal gøre det enkelt og effektivt at reducere madspildet i en travl hverdag. Det inkluderer også brugen af digitale værktøjer til indsamling af data, så målingen af madspild bliver så simpel og præcis som muligt.