Spiser du kun kød en gang imellem, så er du måske fleksitar eller planetar. Spiser du slet ikke kød, men gerne æg, så kan du kalde dig vegetar eller planetar – hvis æggene er økologiske? Forvirret? Hos Cheval Blanc Kantiner går vi ikke så meget op i, hvad det kaldes, men vi går op i at give vores gæster smagfulde spiseoplevelser på en klimasmart måde.
Hos Cheval Blanc laver vi frokost for alle! Uanset om vores gæster spiser kød eller ej, så handler det for os om at give dem muligheden for en god frokostpause med sund og velsmagende mad. Vi er altid på udkig efter nye spændende smagsoplevelser, og det plantebaserede køkken rummer mange klimavenlige muligheder og nye spændende smage, så hvorfor ikke lade sig inspirere.
Vegetar, fleksitar, planetar og veganer, hvem spiser hvad og hvorfor?
Hos Cheval Blanc Kantiner tænker vi ikke i disse kategorier, når vi laver mad. Vi har øje for at servere smagfuld mad, der er sund og tilberedt så klimavenligt som muligt. Derfor kan det nu alligevel være meget interessant at se på, hvad de betyder. Fælles for en vegetar, fleksitar, planetar og veganer er, at de begrænser mængden af animalske fødevarer i deres kost. Måden, de gør det på, er imidlertid forskellig, og det kan årsagen også være.
En vegetar undlader helt at spise kød, hvorimod en veganer udelader alle animalske produkter i kosten, og altså ikke kun kød, men også smør, æg osv. Planetarer og fleksitarer, derimod, spiser kød en gang imellem og tillader også andre animalske fødevarer, som fx mejeriprodukter og æg, på tallerkenen. Derfor kan de også sidestilles med hinanden, men der er alligevel en forskel.
En fleksitar er en fleksibel vegetar, hvilket vil sige, at de overvejende spiser plantebaseret kost, men også kan nyde kød i ny og næ. Årsagen behøver ikke at være klimafunderet, men kan også handle om, at de bare er gladere for grøntsager end for kød. Det samme kan i øvrigt gælde for en vegetar.
En planetar derimod er et nyere begreb, som Aarstiderne har udviklet, som har en klimavinkel på. Dvs. at planetaren ikke alene forholder sig til balancen mellem kød og grønt, men også forholder sig aktivt til klima, økologi og bæredygtighed i sine valg af mad. Du kan læse Aarstidernes egen beskrivelse af en planetar HER.
Få mere smag ud af mindre kød
Hos Cheval Blanc Kantiner tænker vi både klima og smag ind i den mad, vi laver – det gælder både vores valg af producenter, råvarer, håndtering og madspild. For os er det nemlig vigtigt, at de gode klimaintentioner altid går hånd i hånd med smagfulde retter og gode spiseoplevelser. Derfor er vi også hele tiden på udkig efter inspiration til, hvordan vi får mere smag frem med mindre kød. Der er mange måder at give klassiske retter et grønt tvist, så vi får endnu mere velsmag frem. Når vi fx steger, bruner og karamelliserer, så trækker vi umami smag frem i råvarerne. Vores kokke bruger også både friske krydderurter, teknikker fra det asiatiske køkken og eksotiske krydringer fra hele verden til at skabe overraskende og nye smagssammensætninger ud af råvarer, som fx tang og bælgfrugter.
Her i november måned har vores Gastronaut-uddannelse haft simreretter på skoleskemaet. Rustikke retter, hvor gode råvarer trækker saft og kraft i bouillon eller vin, og hvor intense smagsoplevelser skabes med mere ukendte kødstykker, masser af grøntsager, svampe, nødder, bælgfrugter, krydderier og krydderurter. Man kan faktisk ofte få mere smag i frokostretterne, ved at bruge mindre kød og mere grønt.
Hvad er 80/20-princippet?
Når al forskning peger på, at kød sætter et tungt CO2-aftryk, giver det også rigtig god mening at skære ned på mængden af kød i vores kost. Det betyder ikke, at vi nødvendigvis skal skære kød helt ud af vores spisevaner. Hos Cheval Blanc Kantiner synes vi, at det giver god mening at se på, hvordan vi kan sænke kødforbruget og styrke smagsoplevelserne, når vi laver mad til gæsterne.
Derfor har vi bl.a. ladet os inspirere af vores gode samarbejdspartner, Aarstiderne, der med 80/20-princippet opsætter en fordeling mellem animalske og plantebaserede fødevarer. Et måltid bygget op efter 80/20-princippet betyder, at det er sammensat af mere end 80 % plantebaserede råvarer, som fx grøntsager, korn, bælgfrugter mv., og mindre end 20 % animalske, som fx kød og mejeriprodukter. En balance i måltidet, der i sig selv kan være med til at sænke måltidets klimaaftryk.
Frokost med et lavere CO2-aftryk
Hos Cheval Blanc Kantiner har vi taget 80/20 til os som inspiration – og en måde at skabe mere opmærksomhed omkring sammensætningen i måltidet og balancen mellem kød og grøntsager. Det er lidt det samme, som vi gør med vores CO2-måler. Det er et måleværktøj, vi har udviklet, som gør det nemmere at måle kødforbrugets CO2-aftryk ude i frokostkantinerne, og dermed også gør det meget nemmere for den enkelte virksomhed at sænke deres CO2-aftryk ved at ændre på kødforbruget. Det kan enten gøres ved at spise mindre kød eller erstatte noget af det klimatunge kød, som fx lam og okse, med det mindre klimatunge kød, som fx gris og fjerkræ.
