Fisk og skaldyr er sunde og smækfyldte med vigtige Omega-3 fedtsyrer. Det ved de fleste, men faktisk er de også sunde for klimaet. De har nemlig det laveste CO2-forbrug af alle vores ”kødvarer”. Hos Cheval Blanc Kantiner sætter vi fokus på fisk og skaldyr, fanget skånsomt og tæt på de danske kyster. Det gør vi, fordi friskfanget fisk og skaldyr, fanget med skånsomme fiskemetoder, smager fantastisk og belaster kloden mindre.
Vi bor i et land med 8.750 km kystlinje, og Danmark har EU’s største og mest alsidige fiskeri. Alligevel består 40 % af den fisk, vi spiser, af importeret laks. I udlandet er de derimod vilde med de mange forskellige fiskearter, der lever i de danske farvande. 90-95 % af de fisk, som de danske fiskere lander, eksporteres til udlandet. Hos Cheval Blanc Kantiner har vi også kastet vores kærlighed på de mange lækkerier, der findes ud for de danske kyster. De både smager godt og er gode for vores klimaregnskab.
Fisk og skaldyr ved de danske kyster
Næst efter importeret laks, foretrækker danskerne rødspætte og torsk. De smager også dejligt, men der findes mange flere fisk og skaldyr i havet omkring Danmark, der smager fantastisk. Med skånsomme fangstmetoder kan man lande både makrel, havørred, sej, hornfisk, skrubbe, sild, fjæsing m.fl. Der kan også landes mange andre lækre skaldyrsdelikatesser, såsom taskekrabbe, strandkrabbe, reje, blåmusling, hjertemusling, strandsnegl og knivmusling. Hos Cheval Blanc vil vi gerne blive endnu bedre til at bruge de mange dejlige råvarer, der findes langs de danske kyster, og vi vil også gerne gøre det på en måde, så det belaster vores klima mindst muligt. Derfor har kystnære fisk og skaldyr også været et kursustema, som vi har udbudt til vores kokke dette efterår. Her har der været fokus på både teknikker og brugen af mest muligt på fisken, som fx at udnytte ben til kogning af en velsmagende fond, eller forvandle skind til lækre snacks.
” Vi ved, at rigtig mange af vores gæster elsker frisk fisk – og de bliver endnu gladere, når vi serverer den på måder, som kan inspirere vores gæster i deres egen madlavning hjemme. Så vi bruger mange kræfter på både at udvikle gode tilberedninger og metoder til at udnytte råvaren bedst muligt. Og på vores kokke-kurser er klimahensynet en lige så selvfølgelig del af undervisningen, som den gastronomiske,” fortæller Claus Tingstrøm, landedirektør for Cheval Blanc Kantiner.
Klimavenlig fisk på menuen
Fisk og skaldyr er for alvor noget, der har en positiv indflydelse på klimaregnskabet. Blåmuslinger udleder fx kun 0,4 CO2-ækv. pr. kilo. Til sammenligning udleder et kilo lammekød 21,4 CO2-ækv. Når vi taler om bæredygtighed, betyder det selvfølgelig både noget, hvor fisken kommer fra, og hvordan den er håndteret.
Vidste du at:
Nogle torskestykker er blevet transporteret mere end 50.000 kilometer over en periode på flere måneder. De er fanget i Atlanterhavet, opskåret i Kina og distribueret fra Hamborg. Sådan blev den billigst for alle – bortset fra kloden – og helt frisk er den heller ikke længere, når den omsider lander på tallerkenen.
Frisk fisk smager bare bedst, og jo kortere, der er fra båd til bord, jo mere frisk og velsmagende fisk, kan vi servere. Hos Cheval Blank Kantiner vil vi servere endnu flere fisk og skaldyr, som er landet med skånsomt kystfiskeri. Skånsomt kystfiskeri er en betegnelse for fiskeri langs kysten fra mindre fartøjer, der benytter fiskeredskaber, der har en minimal eller slet ingen påvirkning af havbunden. Det er som oftest dagsfiskeri, hvilket betyder, at fiskerbådene er ude og hjemme samme dag. Der er næsten ingen bifangst, og et meget lille brændstofforbrug sammenlignet med andre fiskerimetoder.
Mærkningsordningen ”NaturSkånsom”
Miljø- og Fødevareministeriet har lanceret en statskontrolleret mærkningsordning, der hedder ”NaturSkånsom.” Det er en mærkningsordning, som gør det muligt for fiskerne at mærke deres fiske, hvis fangstmetoden lever op til bæredygtige og skånsomme fangstkriterier. På den måde bliver det lettere for forbrugerne at finde skånsomt fanget fisk. Hos Cheval Blanc Kantiner vil vi gerne bakke op om brugen af fisk og skaldyr fanget på en måde, der skåner vores miljø mest muligt. Vi hilser derfor mærket velkomment og er ikke i tvivl om, at det et skridt på vejen hen mod mere bæredygtige madvaner til gavn for både os og vores klode.
Læs mere om mærkningsordningen her: NaturSkånsom
