Fermenterede citrusfrugter kan bruges til alt fra dressinger, salater og kager til sammenkogte retter. Eksperimenter dig frem med alle slags citrusfrugter. Vil du salte citrusfrugterne med mere temperament, så hak en chili groft og kom den i bunden af glasset sammen med peberkorn, tilsæt evt. en stjerneanis eller to.
Ingredienser
- 1 kg citroner/appelsiner/blandede citrusfrugter (alt fra bergamotte, grape, lime m.v.)
- 35 g groft havsalt
- Evt. 10 g sorte peberkorn, 1 frisk chili eller 2 stjerneanis
Sådan gør du
Inden du går i gang skal du finde følgende udstyr frem: 1 liters patentglas, kniv samt køkkenvægt.
Skyl citrusfrugterne grundigt, og skær begge ender af dem. Skær frugterne i skiver af ca. ½ cm tykkelse. Kom evt. peberkorn i bunden af patentglasset.
Læg frugterne i glasset, et lag ad gangen, og drys hvert lag med lidt af saltet.
Mas citrusfrugterne godt ned i glasset undervejs, mens du fylder det, så frugterne afgiver saft, og der bliver mere plads. Bliv ved med at fylde på, salte og mase, til glasset er fyldt, og citrusfrugterne er dækket af deres egen saft.
Dæk citrusfrugterne med et foldet kålblad, så de hele tiden er dækket af væsken.
Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
Lad citrusfrugterne fermentere ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader i 3 til 4 uger. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, og er den koldere, kan det gå langsommere.
Glasset skal i starten åbnes hver dag for at frigive det kuldioxid tryk, som fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5-7 dage, hvor fermenteringen går stærkt. Når det ikke længere bobler intenst, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum, og snart derefter undlade det helt.
Smag på citrusfrugterne efter 3. uge eller før, afhængigt af temperaturen. Er skallen blød og smagen fin balancerende mellem sød, syrlig og bitter, så er de færdige.
Stil derefter glasset på køl. Citrusfrugterne er nu spiseklar.
Vil du nørde citrusfrugter sammen med os?
Er du nysgerrig efter, hvordan kumquats smager eller, hvorfor det er en stor fejl at gå uden om de grønne citroner? Vi har samlet en masse viden om citrusfrugter lige her.
Du kan også se med, når Sanne Holden Venlov fra Aarstiderne tager vores kokke med ind i citrusfrugternes vidunderlige univers på kurset ’Surt’ Show’
