Hos Cheval Blanc Kantiner har vi gennem årene oplevet en stigende efterspørgsel fra vores kunder på en kantineløsning med økologisk spisemærke. Den statskontrollerede mærkningsordning er både en meget synlig og konkret måde for virksomheder at dokumentere en grøn agenda på, men hvad fortæller de forskellige mærker egentlig gæsterne om maden på tallerkenen?
Det Økologiske Spisemærke er en statskontrolleret mærkningsordning for spisesteder i Danmark. Med det i hånden kan restauranter, kantiner m.v. dokumentere, hvor stor en procentdel af deres indkøb af mad- og drikkevarer, der er økologisk. Mærket findes i tre udgaver, guld (90-100 %), sølv (60-90 %) og bronze (30-60 %). Men hvad dækker procentsatserne egentlig over?
Sådan opgøres økologiprocenten på spisemærkerne
Der er rent faktisk to måder, man, som spisested, kan opgøre sit økologiske indkøb på. Enten i kroner og øre, altså hvor stor en andel af det økonomiske budget, der er gået til økologiske varer, eller man kan opgøre det i kilo. Hos Cheval Blanc Kantiner, og de fleste andre spisesteder, er det den sidste, som anvendes, fordi den ganske enkelt giver mest økologi på tallerkenen. Med kilomodellen er det nemlig kilomængderne af økologi, der tæller, og ikke, hvor mange penge, der er brugt på økologiske varer.
Dyre produkter som fx kød, vil hurtigt sluge en høj andel, beregnet på økonomi, mens kartofler, bælgfrugter, grove grøntsager, brød og mel er billigere i kilopris end kød og samtidig noget, der spises meget af. Af den grund vil de forskellige mærkningsordninger også helt automatisk give et fingerpeg om, hvilke ingredienser på tallerkenen, som er økologiske – alt efter om det er guld, sølv eller bronze.
Hvilke varer er oftest økologiske med de forskellige mærker?
Når et køkken opgør sine økologiske indkøb i kilo, så er der nogle varer, som giver mere mening end andre. De vil typisk starte med de varer, der har en lav kilopris, og som der bruges meget af. I takt med procentsatsen stiger, vil udvalget af økologiske produkter udbrede sig.
Typiske økovarer med de forskellige mærker
Bronze
- Grove og tunge grøntsager, fx rodfrugter, kartofler, porrer og løg
- Korn, kerner og mel, herunder brød
- Bælgfrugter (de mest gængse)
- Pasta, nudler og ris, bulgur m.v.
- Gængse mejeriprodukter, såsom mælk, smør og yoghurt
Sølv
Samme varer som i bronze, men herudover:
- Lette og sprøde grøntsager som fx tomater, salater, agurk m.v.
- Frugt
- Oste
- Nogle typer pålæg, typisk egenproduceret pålæg
Guld
Samme varer som i sølv og bronze, men herudover:
- Kød og pålæg
- Krydderier
- Kaffe og te
- Drikkevarer som juice, saft, sodavand, øl og vin
Kan et spisested være 100 % økologisk?
Når det gælder et guldmærke, så er reglen, at spisestedet forpligter sig til at gå efter 100 % økologi, men fordi der kan være varer, som ikke kan skaffes økologisk, må de have op til 10 % ikke økologiske varer. Som køkken skal du imidlertid nøje kunne redegøre for, hvorfor de valgte varer ikke er økologiske. Det kan enten skyldes, at de er udsolgt, eller der kan være nogle varer, som fx halalkød eller specifikke krydderier, der ikke kan fremskaffes økologisk.
Hvad tæller ikke med i spisemærkets økoregnskab?
Der er enkelte mad- og drikkevarer, der slet ikke tæller med, når økoprocenterne opgøres. Det skyldes som udgangspunkt, at de af forskellige årsager ikke kan underlægges en egentlig økokontrol. Det gælder fx:
- Vand på flaske
- Salt
- Vildfanget fisk og skaldyr fra havet samt vild tang
- Vildtkød som fx buk og vildsvin
De Officielle kostråd kan give mere økologi for pengene
Hvis man som virksomhed er optaget af klima og sundhed, så vil man opleve, at der er en fin samklang mellem spisemærket og De Officielle Kostråd. Lader man sig fx inspirere af kostrådet om mindre kød og flere korn og bælgfrugter, så vil det også smitte positivt af på muligheden for at få flere økologiske produkter på tallerkenen – og det, uden at det koster mere. Hos Cheval Blanc Kantiner vil vi gerne kunne tilbyde vores kunder smagfulde frokosttallerkner med mere grønt, og derfor tilbydes vores kokke bl.a. løbende gastronaut-kurser i grøn mad, umamismag og meget mere.
Fakta om Spisemærket
Spisemærket er en statskontrolleret mærkningsordning, og det er fødevarekontrollen, der kontrollerer dokumentationen for, at økoregnskabet er korrekt.
Når der søges om Det Økologiske Spisemærke, så kræver det, at spisestedet i minimum tre måneder op til ansøgningen har ført økoregnskab og overfor fødevarekontrollen kan dokumentere, at de har holdt sig indenfor den procentsats, der er tilknyttet det spisemærke, de søger.
Kantiner med Det Økologisk Spisemærke
Ifølge Fødevarestyrelsen findes der i dag 3.440 spisesteder i Danmark, som har Det Økologiske Spisemærke (ultimo marts 2022). Af dem er ca. 700 kantiner, enten privatejede eller offentlige. Hos Cheval Blanc Kantiner er vores erfaring, at det er de offentlige institutioner, som går forrest ift. Det Økologiske Spisemærke, men at de private virksomheder efterhånden følger med. Vi oplever også, at muligheden for spisemærke er et standardspørgsmål hos vores nye kunder. Vi ser ofte, at det er økonomi, der kan få virksomheder til at vælge Det Økologiske Spisemærke fra. Derfor arbejder vi hos Cheval Blanc Kantiner hele tiden på at finde løsninger, som gør det økonomisk muligt for virksomheder at vælge økologien til i deres kantineordning uden, at det sprænger budgettet. Hvordan vi gør det, kan du læse mere om her.
Skær ned på kødet og skru op for de grønne retter
En af måderne på at få økologi og økonomi til at hænge sammen, er at skære ned på kødforbruget. Det er nemlig en af de fødevarer, der tynger budgettet, og hvor der endda findes utrolig mange og mindst lige så velsmagende alternativer. Derudover er det ikke kun økonomien, som et reduceret kødforbrug gavner, det har også en positiv betydning for det samlede C02-aftryk. Hvordan det hænger sammen, kan du få nogle tal på her.
Kender du økologiprocenten i din kantine?
Spørg køkkenchefen i din kantine, hvis du gerne vil kende økologiprocenten på din frokost. Hos Cheval Blanc Kantiner opgiver vores køkkenchefer nemlig hver måned økologiprocenten på deres samlede indkøb.
