Hos Cheval Blanc Kantiner er vi glade for mad, og vi arbejder hele tiden for den gode madoplevelse. Men vi er også optaget af at forfine opskriften på det gode arbejdsliv, ikke kun for gæsterne, men også for egne medarbejdere. Derfor har vi tilføjet vores helt egen unikke ingrediens ’Gastronaut-uddannelsen’, som, udover at berige den enkelte medarbejders arbejdsliv, også giver smag og fornyelse på gæstens frokosttallerken.
”Da vi i begyndelsen af 2019 lancerede Gastronaut-uddannelsen, var afsættet, at vi gerne ville placere os i førerfeltet, ikke bare som frokostleverandør, men også som en uddannende virksomhed og arbejdsplads, hvor der var plads til faglige ambitioner, kreative armbevægelser og personlig udvikling,” fortællerJannik Boysen, der som madglad HR-direktør både har været med til at udvikle konceptet for Gastronaut-uddannelsen – og selv er underviser på flere af kurserne.
Vores virksomhed er jo ikke bedre end de kokke, der laver maden. Så vil vi gøre det godt, er vi fuldstændig afhængige af at have dygtige og engagerede folk i vores køkkener. Det får vi selvfølgelig ved at ansætte nogle virkelig kompetente mennesker, som brænder for god mad. Men vi vil jo også gerne have, at de trives og har lyst til at blive, så vi gør os meget umage med at skabe en god atmosfære og sikre, at Cheval Blanc Kantiner er en arbejdsplads, hvor der er plads til, og mulighed for at udvikle sig fagligt.”
Fakta om Gastronaut-uddannelsen
- Gastronaut-uddannelsen blev lanceret i 2019.
- Det er Cheval Blanc Kantiners eget uddannelsesforløb, som giver medarbejderne mulighed for at videreuddanne sig under deres ansættelse.
- Uddannelsen består af et fælles grundforløb, og herefter kan medarbejderne løbende frit vælge mellem de mange forskellige kurser, der udbydes inden for gastronomi, service og personlig udvikling.
- Nogle kurser afvikles fysisk som mindre hold rundt omkring i landet. Andre kurser er et digitalt forløb, hvor flere hundrede medarbejdere samles til et online webinar. Der udgives også podcast, som medarbejderne kan høre, når det passer ind i deres arbejdsdag.
- Underviserne på Gastronaut-uddannelsen er et miks af eksterne frontløbere inden for grøn gastronomi og klimavenlig mad, samt egne medarbejdere med ekspertviden indenfor fx charcuteri, det søde køkken, Michelin retter eller et særligt verdenskøkken.
- Udover faste fagkurser og forskellige udviklingsforløb, indeholder uddannelsen også en række temakurser, som hvert år tager udgangspunkt i tidens trends indenfor råvarer, tilberedning og madoplevelser generelt.
Fermentering og surdej på skemaet
Flere af kurserne i temakataloget bliver udviklet i samarbejde med vores gode samarbejdspartner, Aarstiderne, der underviser i brugen af råvarer og særlige sorter, tilberedningsteknikker, opdyrkning af umamismag, tang, planteproteiner, eksotiske krydderier og meget mere.
Surdejsbrød og bageteknikker er også en del af uddannelsesprogrammet – et kursusforløb, vi startede op i samarbejde med kok, bager og surdejsekspert, Jesper Gøtz, som til daglig har det succesfulde bageri, Lille Bakery, på Refshaleøen i København og underviser i surdej. Kurset var så populært blandt medarbejderne, at det nu kører videre med interne undervisere på femte omgang, fortæller Jannik:
”Surdejskurset har været det mest populære kursus, det er der ingen tvivl om. Det er et stort hit! Jeg tror, det handler om, at det virkelig er noget, der gør en kæmpe forskel i kantinen, både på kantineøkonomien og gæstens tallerken. Sådan et friskbagt surdejsbrød løfter et måltid helt enormt og kan endda erstatte kødet, og så koster det ikke meget at producere.
Morten er ansat som bager hos Cheval Blanc Kantiner og har som en del af Gastronaut-uddannelsen været på kursus i surdejsbagning hos Jesper Gøtz:
”På ganske kort tid lærte jeg meget mere om brød og bagning, end jeg gjorde under min uddannelse til bager. Surdejsforløbet har åbnet en helt ny verden for mig som bager. Jeg sov nærmest ikke den første nat, fordi det var så stort for mig. Jeg fik gnisten tilbage.”
Du kan læse mere om Mortens uddannelsesforløb, heriblandt hvorfor hans croissanter er blevet så populære, at gæsterne står i kø til dem. Find artiklen her.
Kollegialt fællesskab vokser frem over en frisklavet pasta
Cheval Blanc Kantiner har mere end 400 medarbejdere fordelt på godt 75 kantiner i hele landet. Selvom der er langt kilometermæssigt fra Nordjylland til København, så er der vokset et fagligt fællesskab frem på tværs af kantinerne via Gastronaut-uddannelsen. Medarbejderne møder både kolleger fra andre kantiner, når de er på kursus, og får del i en fælles kultur omkring råvarer, tilberedning, kundeservice og meget mere.
”Da vi lancerede uddannelsen, havde vi også et håb om, at kurserne kunne være med til at styrke relationerne og det kollegiale fællesskab på tværs af kantinerne rundt omkring i landet – og vi kan konstatere, at det er lykkedes. Når kokkene møder hinanden over en skål med surdej eller deler deres egne erfaringer med at lave pasta fra bunden, så er det ikke kun ingredienser, der blandes, og teknikker, der trænes – det er også en virksomhedskultur, vi bygger videre på, og det styrker fællesskabsfølelsen,” fortæller Jannik.
Lea er køkkenchef hos Cheval Blanc Kantiner, og hun fortæller, at det ikke kun er kurser om gastronomi, som er populære:
”Både mine kolleger og jeg har været på det kursus, der hedder ’Et job, der gør en forskel”, som handler om social kapital, og det var altså virkelig noget, der rykkede. Vi fik så mange konkrete værktøjer med hjem. Det her med at være mere opmærksom på, at andre ser tingene fra en anden vinkel, og derfor også har en anden tilgang – det er noget, vi bruger os kolleger imellem, når vi skal arbejde sammen som team, men det er faktisk også noget, vi kan bruge ift. vores gæster og til at løfte serviceoplevelsen.”
Mad lavet med begejstring kan smages
Det er ikke kun de ansatte hos Cheval Blanc Kantiner, der har glæde at Gastronaut-uddannelsen og de mange forskellige kulinariske temaer i kursuskataloget. Medarbejderne får et skud inspiration, som bliver til nye retter på frokostmenuen i kantinerne. Det er noget, som tydeligt ses i Cheval Blanc Kantiners interne app, APPtit, hvor medarbejderne hver dag udveksler billeder med hinanden på tværs af kantinerne, fortæller Jannik:
”Du kan være helt sikker på, at når der har været et temakursus, så kan du se det på fotovæggen i APPtit. Efter vores citrustema ’Surt show’, begyndte der at dukke en masse billeder op med fermenterede citroner, citrusfrugter i salater, dressinger og desserter, og ikke bare de klassiske appelsiner og citroner, men også de mere eksotiske sorter, der var blevet præsenteret på kurset. Så helt lavpraktisk oplever vi altså, at de små frø, der bliver sået på kurserne, vokser og bliver til nye retter på gæsternes tallerkener.”
Thomas har taget springet fra Michelin til kantine og er i dag køkkenchef hos Cheval Blanc Kantiner. Han har også undervist kollegerne på Gastronaut-uddannelsen og ser netop muligheden for videreuddannelse som en af de store fordele i sit nuværende arbejdsliv:
”Vær ikke bange for, at du går i stå fagligt! Der er så mange muligheder for at blive ved med at udfordre dig selv og lære nyt – også i et kantinekøkken. Jeg oplever faktisk, at det er nemmere at videreuddanne, tage kurser, nørde og udvikle dig fagligt, fordi der er mere tid. Hos Cheval Blanc Kantiner er niveauet på Gastronaut-uddannelsen tårnhøjt, og som kok er der plads til og mulighed for, at du kan dykke ned og nørde alt fra surdej til charcuteri i din arbejdstid, og det er altså en luksus at få lov til, hvis man er passioneret omkring mad.”
Hvis du er nysgerrig på, hvordan Thomas oplevede skiftet fra Michelin til kantine, så læs interview her.
På vores nyhedsside kan du gå på opdagelse i nogle af de temaer, vi har haft oppe at vende på køkkenbordet. Læs hvordan Michelin mad kan blive til kantineretter eller hvordan et godt brød kan mindske madspild og erstatte en bøf. Du kan også få et kig indenfor og se med, når Aarstiderne på webinaret ‘Surt show’ deler deres store viden om citrusfrugter, og hvordan man kan bruge dem i sit eget køkken. Du kan også se hele vores kursuskatalog for 2022 her.
