Hvis du ofte har gulerødder, tomater og kartofler på tallerkenen, så minder dine madvaner om mange andres. Det er nemlig nogle af de grøntsager, der ligger i toppen af danskernes foretrukne. Ofte er de en del af tilbehøret, men hos Cheval Blanc Kantiner synes vi, at der er mange gode grunde til også at give dem hovedrollen på tallerkenen.
Hos Cheval Blanc Kantiner vil vi inspirere til nye måder at bruge danskernes favoritgrøntsager på. Derfor er vores kokke, i maj måned, gået på opdagelse i de tusindvis af sorter, der findes indenfor kartofler, tomater og gulerødder. De har bagt, braset, kogt, stegt, moset og fermenteret sig frem til nye spændende frokostretter, så de kan forkæle gæsterne i kantinerne med nye smagskompositioner. På kurset havde vi bl.a. besøg af Aarstiderne, der har gjort det til en del af deres mission at udvide kendskabet til de mange forskellige sorter, der findes, men også inspirere til skønne smagsoplevelser med grøntsager i centrum.
En smagsverden til forskel
Kogte kartofler kan smage himmelsk, især hvis de er små og nye, samt serveres med et drys salt og en smørklat – men kartoflen kan også meget andet. Den kan moses, bages, steges, pureres og fermenteres, og smagsoplevelserne kan varieres i det uendelige alt efter kartoffelsort og tilberedningsmetode. Det samme gælder for gulerødder og tomater. Der er ingen grænser for, hvilke vidunderlige retter, der kan trylles frem, når bare vi tør tage skeen i den anden hånd og bruge grøntsagerne på nye måder, og måske også kaste os ud i nogle af de mere utraditionelle sorter. Der er nemlig stor forskel på, hvilke tomater der gør sig bedst i en salat, og hvilke der kan fremtrylle en uforglemmelig tomatsovs – og så er der er en smagsverden til forskel på bagte og fermenterede kartofler.
Vidste du, at…
- tomaten faktisk er en frugt, fordi den botanisk set ikke er en del af planten, men er frøbærer. Alligevel kategoriseres den som en grøntsag ud fra kulinariske og ernæringsmæssige forhold – på samme måde som med fx agurk, peberfrugt og avokado.
- danskerne spiser færre kartofler end for ti år siden. Dengang var der kartofler på hver tredje aftensmadstallerken, og i dag er det på mindre end hver fjerde. Københavnernes kartoffelforbrug er det laveste på landsplan.
- guleroden stammer fra Egypten og Asien, og udover madlavning er den også blevet brugt til plantefarvning af tekstiler og som medicin.
Tomaten hitter i hele verden
Det er ikke bare i det danske køkken, at tomaten er favorit, faktisk er det den mest populære grøntsag i verden. Tomater er ikke bare tomater! Der findes mellem 10.000 og 25.000 forskellige sorter, og de kommer i alverdens farver og størrelser, og så er der enorm stor forskel på konsistens, smag og mængden af saft. Derfor er nogle særlig formidable til tomatsovs og andre kommer bedst til deres ret, når de spises sprøde og friske. Vi danskere har det med at købe de samme 3-4 sorter i supermarkedet, men der venter flere skønne smagsoplevelser, når man går på opdagelse i de mange andre sorter, der findes. Prøv fx de her tre:
Marmalindo – En ret fast tomat, som er ideel til tilberedning. Den kan steges eller bruges som fyld i en burger i stedet for kød. Den er også fremragende rå i en tomatsalat.
San Marzano – En vidunderlig blommetomat, og ifølge mange kokke den bedste, der findes! Spis tomaterne friske som en snack, på en skive brød med lidt god olivenolie og flagesalt eller i en skøn og enkel salat. Den smager også fantastisk stegt eller bagt og er ikke uden grund de napolitanske pizzabageres favorittomat.
Pitako – En fast og saftig allround bøftomat, som er absolut fantastisk til en tomatsalat. Den kan også med fordel tilberedes og skæres i store tern til en grøntsagssauté eller bages i ovnen med lidt lækkert fyld i.
Tips til din tomat
Tomater bør opbevares på køkkenbordet, men undgå direkte sollys. I køleskabet vil de langsomt miste smag, da modningsprocessen går i stå.
Du kan nemt fremhæve smagen i dine friske tomater ved at dryppe dem med lidt olivenolie og krydr med havsalt og et lillebitte drys sukker.
Ikke alle gulerødder er orange
De fleste vælger nok orange, hvis de skal farvelægge en gulerod. Men den søde og sprøde rodfrugt findes i et væld af andre vidunderlige farver, changerende fra hvid til gul over orange, og til mørklilla. Rent faktisk var guleroden til at begynde med slet ikke orange. Det var derimod de lilla, hvide og grønne gulerødder, som var de mest almindelige varianter. Først langt senere var det de orange sorter, som vi kender i dag, der blev fremelsket og udbredt. Selv den genkendelige orange variant dækker over en bred palet af sorter, som alle har deres egen unikke smag.
Tre gulerødder, du måske ikke kender:
Jaune du doubs – Fås både i farven hvid og gul, særligt den gule har en karakteristisk smag af umoden mango.
Purple dragon – Har en dejlig smag og ser blændende godt ud med sit purpurfarvede ydre og orange indre.
Bolero – En orange gulerod med fremragende og særlig sød smag, som skyldes det høje sukkerindhold.
Tips til din gulerod
Gulerødder er den vildeste sundhedsindsprøjtning. De indeholder både fibre, vitaminerne C og K og mineralerne kalium og mangan. Derudover indeholder de masser af beta-caroten, som er et forstadie til A-vitamin.
Gulerødder bør opbevares køligt. Med top har de en kort holdbarhed og vil begynde at blive slatne i løbet af nogle dage. Skærer du toppen af, kan de derimod nemt holde sig sprøde i 2-3 uger.
Få det bedste ud af kartoflen
Kartoflen har i nyere tid været udskældt for sin store mængde stivelse, men den er altså både sund og nærende. Den indeholder et stort B-vitaminkompleks, som folat og mineraler, såsom kalium, magnesium og jern, og er derudover proppet med C-vitamin. Det var faktisk hovedsageligt takket være kartoflens vitaminindhold, at vi i 1800-tallet fik has på sygdommen skørbug.
Smags- og spiseoplevelser med kartofler kan nærmest varieres i det uendelige. Tænk bare på forskellen mellem cremede flødekartofler, florlet kartoffelmos og sprøde pommes frites – og har du endnu ikke prøvet fritter af fermenterede kartofler, så prøv det med denne opskrift.
Hvis du vil have det bedste ud af dine kartoffelretter, så kan det godt svare sig at skele lidt til sorten.
Velegnede til at koge og til kartoffelsalat
Asparges, ditta, exquisa, hamlet og jutlandia er alle lækre, når de er kogt, og endnu bedre når de er nyopgravede. De kan bruges kolde i en kartoffelsalat, eller på en lækker kartoffelmad.
Kartofler velegnede til mos
Særlig sorten bintje koger nemt ud og er derfor særlig velegnet til mos.
Kartofler til at bage og stege i ovnen
Folva og estima bliver store og flotte og er derfor gode som hele bagekartofler eller skåret i både og bagt i ovnen med lidt olie og et drys med groft havsalt.
Tips til dine kartofler
Kartofler skal opbevares tørt, mørkt og køligt, men ikke for koldt. Hvis kartofler udsættes for meget lys, vil de få grønne pletter.
Bagte kartofler får en sødere smag end kartofler, der er kogt i en gryde.
Månedens tema i Cheval Blanc Kantiner
Hos Cheval Blanc Kantiner har vi hver måned et nyt tema på menuen. Det kan være alt fra sjældent brugte råvarer og eksotiske krydderier, til særlige tilberedningsmetoder og teknikker, som fermentering og surdej. Temaet kan også være velkendte retter som smørrebrød og supper, som vi giver et grønt tvist.
Vi er altid nysgerrige efter at høre, hvad der rører sig i den kulinariske verden, og vi bliver aldrig trætte af at overraske og forkæle vores gæster med lækre smagsoplevelser. Derfor tilbyder vi alle Cheval Blanc medarbejdere, som en del af vores interne Gastronaut-uddannelse, forskellige kurser året rundt, ofte lavet i samarbejde med madpionerer, der – ligesom os – brænder for kvalitet, økologi og gode smagsoplevelser.
Du kan se hele vores kursuskatalog her HER
