Sanne Holden Venlov fra Aarstiderne er blandt underviserne på Cheval Blanc Kantiners nye Gastronaut-uddannelse. Hun opdyrker umami, lader sig inspirere af verdenskøkkenet og laver måltider, der aktiverer alle sanser.
“Smag, smag, smag. Det er simpelthen så vigtigt, at man lærer at få smagen frem i grønne måltider. Det med at opdyrke umami, så det giver os den samme smagstilfredsstillelse som var måltidet kogt på bacon, det er alfa og omega,” fortæller Sanne Holden Venlov om det gennemgående tema for de seks kurser.
Umami er ikke bare smag. Det er en hel sanseoplevelse. Og når man arbejder bevidst med grøn umami i kantiner, løfter det hele oplevelsen – særligt for dem, der vil spise mere grønt.
“Der skal være variation på konsistenserne; der skal være noget sprødt og noget friskt, noget cremet og noget, der dufter dejligt. Så alle sanserne skal i brug. Og smagen skal bare sidde lige i skabet. Hemmeligheden er, at vi skal behandle grøntsagerne med kærlighed og bedøve dem i smag,” fortæller Sanne Holden Venlov.
Seks temaer og Gastronaut-uddannelsen
De første kurser i Gastronaut-uddannelsen finder sted på Tradium i Randers og på Banegaarden i København, hvor det er Sanne Holden Venlov, der står ved roret som underviser. I løbet af året er det hende, som kokkene vil møde på de seks forskellige temakurser – udviklet i tæt samarbejde mellem Cheval Blanc Kantiner og Aarstiderne.
”Kokkene kan forvente en masse gode tips og tricks til, hvordan man kan opdyrke umami i grønt. Vi skal eksperimentere. Kokkene vil stifte bekendtskab med nogle nye råvarer, nogle nye metoder og noget viden, de måske allerede har. Vi skal genskabe glæden ved at gå den ekstra mil,” siger Sanne Holden Venlov.
Et smagsbombardement fra verdenskøkkenet
Som forfatter til mere end tusinder af opskrifter indrømmer hun gerne, at inspirationen til at udvikle de nye grønne retter ikke just har rødder i det danske køkken.
“Den største inspiration til mine opskrifter og til min mad i det hele taget henter jeg ikke fra det danske køkken – altså mormorkøkkenet. Det kan man simpelthen ikke. Der skal være kød i en frikadelle,” siger Sanne Holden Venlov.
Hun henter sin inspiration fra verdenskøkkenet – fra Asien, Indien og Afrika, hvor man har levet grønt i mange, mange generationer.
”Fordi man ikke har haft adgang til kød, har man været meget dygtigere til at opdyrke umami – den gode smag og mæthedsfornemmelsen. Og det er fra disse verdenskøkkener, jeg har stjålet med arme og ben og ladet mig inspirere,” siger Sanne Holden Venlov.
Et grønt CV i smagens tjeneste
Sanne har et CV, som er funderet og opdyrket i det grønne køkken. Som ung kom hun i lære hos Erwin Lauterbach, der drev sin restaurant Saison på Skovshoved Hotel.
“Det var hos Erwin, jeg blev overbevist om, at det grønne køkken kunne noget helt specielt. Det handlede om at kræse om det grønne måltid, give det tid,” siger Sanne Holden Venlov.
I slutningen af 1980’erne var der ikke mange kokke, der forstod at give grøntsagerne plads. Kødet indtog hovedrollen serveret med garniture og en sauce. Men som Sanne Holden Venlov beskriver det, havde Erwin Lauterbach et særligt gastronomisk talent til at sætte grøntsagerne i centrum og lave rene grønsagsretter. Det var helt unikt på det tidspunkt.
”Hvis man var vegetar dengang, fik man ofte serveret sovs og kartofler og en lille salat. Den tankegang var Erwin med til at revolutionere. I dag har alle restauranter med respekt for sig selv et grønt alternativ, som får mindst ligeså megen opmærksomhed som de andre retter. De kræver tid. At tilberede grønne måltider er altså ikke noget, man bare gør,” siger Sanne Holden Venlov.
