Vi lancerer vores eget sprøde signaturbrød – Et lækkert og smagfuldt surdejsbrød, bagt på en helt særlig melblanding, der er udviklet til Cheval Blanc Kantiner af kok og surdejsekspert Jesper Gøtz i samarbejde med korn- og melproducenten Aurion.
Der er altid nybagt brød på frokostbordet hos Cheval Blanc Kantiner. Vores gæster får det serveret sammen med friskskåret pålæg og som smagfuldt og mættende tilbehør til skønne supper, gryderetter og salater. Vi vil derfor gerne slå et ekstra slag i bolledejen for det gode surdejsbrød. Med lanceringen af Cheval Blanc Signaturbrød er vi gået all in, og vi sætter barren højt for både smagen og kvaliteten af det brød, vi serverer for vores gæster.
Mel er ikke bare mel
Selvom du følger den samme surdejsopskrift, så kan du opleve at stå med en dej, der opfører sig vidt forskelligt fra gang til gang. Den ene dag hæver dejen, som den skal, og den næste gang er den vokset ud af skålen og har indtaget hele køleskabet. Hvis du har skiftet mel, så kan det være forklaringen. Selvom der bruges den samme slags mel, reagerer mel fra forskellige producenter nødvendigvis ikke på samme måde, når de bliver bearbejdet. Det betyder, at resultatet kan være et helt andet, selvom mængderne og processen er den samme.
”Der er en kæmpestor forskel på, hvor meget vand forskellige meltyper kan binde. Når vi har valgt at udvikle en særlig meltype til vores signaturbrød, er det, fordi vi ønsker at sikre et ensartet kvalitetsbrød til gæsterne. Derudover er det en hjælp for køkkenerne i det daglige, fordi medarbejderne ved præcis, hvordan deres surdej opfører sig.”
Jannik Boysen, HR Direktør i Cheval Blanc Kantiner og underviser på Gastronaut-uddannelsens surdejsbagekurser.
Cheval Blanc Kantiner har, af kok og surdejsekspert Jesper Gøtz og den biodynamiske og økologiske korn- og melproducent Aurion, fået udviklet en opskrift og en meltype, der tilsammen giver et Cheval Blanc Signaturbrød, som har en perfekt krumme og sprød skorpe – hver gang.
Om Cheval Blanc Signaturbrød
Melblandingen til signaturbrødet kommer fra Aurion. Det er en blanding af speltmel og ”Mariagertoba ”– en helt ny type hvedemel, der er lavet på korn, som er avlet af 17 mindre landbrug i Jylland.
Grunddejen er udviklet, så den også kan bruges til at lave lækre surdejsboller, baguettes, kurvebrød, pizza og madbrød.
Det skal være nemt at bage et velsmagende surdejsbrød
Ude i kantinerne har vores dygtige medarbejdere hver eneste dag rygende travlt med at skabe gode spiseoplevelser til gæsterne. Opskriften er blevet udviklet og gennemtestet, så det er nemt for vores kantiner at servere friskbagt og vellykket surdejsbrød hver dag.
”Vi har med signaturbrødet været en længere proces igennem, hvor vi sammen med Jesper Gøtz og Aurion har testet meltyper, strækevne, hviletid, hævetider, tekstur og smag. Det har været vigtigt for os at ramme en grundopskrift og en proces, der er nem og effektiv, så den let kan implementeres i hverdagens kantinekøkken – og så sidder smagen selvfølgelig lige i skabet.”
Jannik Boysen, HR Direktør i Cheval Blanc Kantiner, brødnørd og underviser på bagekurser.
På Gastronaut-uddannelsen nørder vi surdej
I forbindelse med lanceringen af Cheval Blanc Signaturbrød bygger vi videre på de populære bagekurser, som fortsat er en del af vores Gastronaut-uddannelse. Her kan medarbejderne fra alle landets kantiner blive undervist i bagerhåndværket og nørde surdej, brød og meltyper sammen med vores eksperter og hinanden. De får også konkrete tips, lækre opskrifter, og deres helt egen surdej med hjem, så de kan bage surdejsbrød til gæsterne. Undervisningen i surdej og brød består i år af forskellige fysiske kurser, et online webinar samt en podcastserie.
Vores samarbejde med Jesper Gøtz hviler på nogle grundlæggende fælles værdier: Visionen om at smagfuld mad både kan være bæredygtigt og til en pris, hvor alle kan være med. Læs mere om vores samarbejde med Jesper Gøtz her.
Vi har slået et stort brød op. Vi har nemlig sat os for at udvikle Danmarks bedste kantinebrød. Det har vi fået Jesper Gøtz til at hjælpe os med. Mød ham og et par af vores kokke her.
Godt brød er god økonomi
Når et brød er bagt på gode råvarer og efter surdejsmetoden, er mæthedsværdien på niveau med kød. Derfor kan det, i nogle situationer, erstatte eller nedbringe mængden af kød på tallerkenen. Der kan altså sagtens være god økonomi i mel af god kvalitet. Et godt surdejsbrød bliver ikke tørt og kedeligt natten over, som så mange andre brød, og den gode kvalitet betyder, at det sagtens kan indgå som ingrediens i andre retter, hvis det ikke bliver spist op, når det er friskbagt. Det kan eksempelvis bruges i en italiensk panzanella, libanesisk fattoush eller som fyld i lækre edamame-deller. Få tips til, hvordan du kan bruge alt dit brød, så intet går til spilde.
Bidt af en gal surdejscroissant
Morten er bager i vores kantine hos Novi i Aalborg, og der står gæsterne i kø, for at få fingre i hans lækre surdejscroissanter. Læs historien om, hvorfor Morten ikke kunne sove om natten efter mødet med en surdej.
Temaer der kan smages
Vi ønsker at give vores gæster madoplevelser udover det sædvanlige. Det giver smil på læben, og dem samler vi på. Hos Cheval Blanc Kantiner kører vi derfor forskellige temaer i løbet af året, som fyrer op under den gode madoplevelse. Til alle temaer er der tilknyttet en række af kurser via Gastronaut-uddannelsen, som alle vores medarbejdere kan tilmelde sig. Derudover vil temaerne selvfølgelig også finde vej ud til gæsternes tallerkener i form af smagfulde frokostretter.
Både kurser og temaer afspejler vores gastronomiske vision, som bl.a. er, at vi vil fokusere på planterige måltider og brød i verdensklasse. Derudover er det tanken, at temaerne og de tilhørende kurser skal bidrage til at løfte den faglige udvikling hos vores medarbejdere og give dem mulighed for at arbejde i dybden med teknikker, råvarer og tilberedningsmetoder. Blandt underviserne finder man både nogle af vores egne dygtige medarbejdere og eksterne samarbejdspartnere, herunder slagter Michael Museth fra Folkets Madhus, professor Ole Mouritsen (Københavns Universitet og Det Gastronomiske Akademi), forfatter og gastronom Trine Hahnemann samt surdejsbager Jesper Gøtz.
Gastronaut-uddannelsen er en vigtig ingrediens i det gode arbejdsliv Det er vigtigt, at vi som frokostleverandør gør alt, hvad vi kan, for at skabe en sund arbejdsplads, hvor der er plads til ambitioner og passion for mad. For mad smager bare bedst, når det laves af mennesker, der trives. Derfor har vi tilføjet vores helt egen unikke ingrediens til det gode arbejdsliv. Det kan du læse mere om her.
Når vi får lov at arbejde med gode, bæredygtige råvarer, og vi er sammen om vores arbejde, så bliver vi også stolte af det, vi leverer – og det kan gæsterne mærke. Her kan du møde nogle af os, der laver og serverer maden
