“Kantinebranchen har oplevet et kæmpe løft og det skyldes flere ting”
I dag kan virksomheder byde på frokostserveringer, der matcher spiseoplevelsen på en toprestaurant, og flere kokke vælger nu i en ung alder kantinebranchen til. Direktøren for Cheval Blanc Kantiner Claus Tingstrøm, der selv tog turen fra restaurations- til kantinebranchen, giver her sit bud på, hvad det er for nogle tendenser, der lige nu er i spil.
For Claus Tingstrøm var brancheskiftet et velovervejet valg. Det handlede ganske enkelt om at finde en måde at arbejde passioneret med mad på – uden at brænde sit lys i begge ender. I dag oplever han, at det er nøjagtig de samme overvejelser, der gør, at flere og flere kokke skifter fra restaurant til kantine. Den branche, de møder i dag, er en anden end den, Claus selv trådte ind i for mere end to årtier siden.
Hvilke forandringer har kantinebranchen gennemgået, siden du kom til?
Hvis vi ser på, hvem det er, som laver maden i landets kantiner i dag, så er der sket en faglig forskydning gennem de seneste årtier. For 25 år siden var der næsten ingen kokke ansat i kantinerne, og de, der var, rangerede lavt i kokkefaget – sådan er det ikke længere. I dag er ca. 2/3 af de køkkenansatte hos Cheval Blanc Kantiner uddannede kokke. Flere af dem kommer direkte fra toprestauranter i ind- og udland, herunder Michelin restauranter, og mange af dem er stadig relativt unge. De venter ikke, til de er slidt helt ned af tempoet, de skæve arbejdstider og det arbejdspres, de møder flere steder i restaurationsbranchen.
Hvad betyder det, at så mange kokke vælger at gå ad kantinevejen?
Der er sket et kæmpe kvalitetsløft af maden i de danske kantiner. Det er nærmest en lille revolution, som er vokset i takt med, at der er kommet flere faglærte kokke til. Det har både højnet kvaliteten af den mad, der serveres, og så har det samtidigt sat en positiv spiral i gang. Et højt kvalitetsniveau tiltrækker flere dygtige kokke, og det er også med til at højne fagligheden hos de ufaglærte. Parallelt med den udvikling, har kunderne erfaret, hvor utrolig meget værdi, de rent faktisk får ud af at investere i en bedre kvalitet på kantineområdet, og så efterspørger de mere af det – på den måde løftes barren hele tiden.
Kan du uddybe kundernes rolle i det kvalitetsløft, du taler om?
Jeg synes egentlig altid, at kunderne har haft en forståelse for det personalegode, der ligger i at kunne tilbyde en god frokost til deres medarbejdere, men tilgangen til kvalitet har ændret sig markant. Hvor de måske tidligere lagde ansvaret for kvaliteten hos kantineleverandøren alene, så ser de det i dag som et fælles ansvar. ’Er der noget, vi kan gøre bedre’, spørger de, og det viser en øget bevidsthed hos kunderne om, at det ikke bare er maden, men hele spiseoplevelsen, der giver værdi. Det kan være alt fra, hvordan vi sammen kan finde en løsning, så gæsterne ikke skal bruge tid på at stå i kø, til måden kantinen indrettes på, så støj minimeres osv. Det er i langt højere grad blevet et samarbejde mellem kunde og kantineleverandør, og et fælles mål om at løfte værdien, og samtidig øge kvaliteten af gæsternes spiseoplevelse.
Ofte sættes der lighedstegn mellem et barskt arbejdsmiljø og gastronomi på et højt niveau. Hvad tænker du om den påstand?
Restaurationsbranchen er forbundet med en enorm kreativ energi og dynamik, og det er en branche med fuld knald på, men det er en sejlivet myte, at det skal gøre ondt at være en dygtig kok. Umenneskelige lange arbejdsdage, en hård tone og et presset arbejdsmiljø var måske engang den eneste vej, hvis du havde en brændende passion for madlavning på højt niveau. Sådan er det ikke mere. I dag er kantinebranchen blevet en mulighed for mennesker, der er drevet af kærlighed til mad og madlavning, og som samtidig stiller krav til arbejdsforhold og arbejdstider. Det skal være muligt at gå op i mad og madlavning, samt arbejde med høje standarder og stadig have et liv ved siden af – helst et langt arbejdsliv, hvor man ikke er kørt ned af stress i en meget ung alder.
Hvad er opskriften på et godt arbejdsmiljø?
Medarbejderne er vores skjulte valuta, så det er helt naturligt for os at være optaget af trivsel, men vi skal hele tiden blive bedre. Det er stadig en branche, hvor jobrotationen er høj og der er en kultur, hvor man skifter job i stedet for at konfrontere problemerne. Det er vores ansvar, som virksomhed, at gå forrest og ændre på det. Vi skal signalere til vores medarbejdere, at de betyder noget for os og har en høj værdi. Vi bliver nødt til at arbejde på at skabe en kultur, hvor vi samarbejder om udvikling og om at løse tingene i stedet for at gå hver til sit, hvis det ikke lige spiller. Hos Cheval Blanc Kantiner har det i høj grad handlet om at professionalisere de gode arbejdsforhold, og her spiller HR-afdelingen en vigtig rolle. Det er HR-afdelingen, der skal drive forandringer frem og få det gode arbejdsliv helt ud til den enkelte medarbejder i kantinen.
Hvordan forholder I jer til ligestilling i branchen?
Ligestilling kan selvfølgelig kredse om køn, alder og etnicitet, hvordan vi arbejder med diversitet og inklusion i vores branche. Men kernen i ligestilling for os handler også om at skabe muligheder for faglig og menneskelig udvikling, uanset hvem du er, og hvor du er i dit arbejdsliv. Alle mennesker har ressourcer, som er uforløste, og der gemmer sig en skjult talentmasse både hos vores faglærte, men også hos vores ufaglærte medarbejdere. Efteruddannelsesprogrammet, Gastronaut-uddannelsen, er en af de måder, medarbejderne har mulighed for at udvikle sig fagligt og menneskeligt, mens de er hos os – og selv, hvis de drager videre til en anden arbejdsplads på et senere tidspunkt, vil deres faglige løft bidrage til et generelt løft i branchen, og på den måde gøre godt hele vejen rundt.
Hvilken betydning, tror du, det har for jeres gæster, at I vægter arbejdsmiljø og trivsel højt?
”Hvis fonden er god, så bliver sovsen også god,” siger man jo. Og sådan forholder det sig også med samspillet mellem vores medarbejderes trivsel og den service, som gæsterne oplever. Jeg tror så afgørende, at vores gæster får glæde af et godt arbejdsmiljø og nogle glade medarbejdere i kantinen, for det handler som nævnt ikke bare om maden på tallerkenen, det er hele spiseoplevelsen, som er i spil. Og når det er sagt, så har gæstekulturen også ændret sig. En gang hørte vi mest fra gæsterne, når der var ris til køkkenet, i dag kommer de i stedet, når de har ros. Så gæsterne har også en andel i et godt arbejdsmiljø for medarbejderne i kantinerne. Det er bare meget mere motiverende at længes efter ros frem for at frygte sure miner – og sådan har de fleste af os det vel?
Skift til Cheval Blanc
Få Danmarks måske bedste kantineordning. Modtag et tilbud og kom et skridt nærmere den frokostordning, som passer til lige præcis jeres arbejdsplads.
Få et tilbud Smag på maden