Februar måned er absolut højsæson for de fleste slags citrusfrugter. Derfor er vi, hos Cheval Blanc Kantiner, gået på opdagelse i den store familie af eksotiske og sødmefyldte syrligheder. De er nemlig sprængfyldte med C-vitaminer, rummer vidunderlige smage, og så gør de sig fantastisk i både det salte og det søde køkken.
Mens vi her i det kolde nord længes efter sol og sommer, kan vi passende gå ombord i denne måneds tema, hvor eksotiske citrusfrugter fylder godt op i vitamindepoterne og lyser enhver gråvejrsdag op med deres gule, orange og grønne farver.
I denne weekend har vores kokke været på kursus hos Aarstiderne, der altid inspirerer med gode økologiske råvarer af høj kvalitet og spændende tilberedningsmetoder. Og i februar er det altså kasser med farverige og smagfulde citrusfrugter, som kokkene går på opdagelse i.
Kend din citrusfrugt
Så vidt vides, dækker navnet ’citrus’ over mere end 140 sorter, og man mener, at alle kan føres tilbage til blot fire arter:
- Citrus medica (citron)
- Citrus maxima (pomelo)
- Citrus reticulata (mandarin)
- Citrus papeda (uspiselig asiatisk art, men stamfader til spiselige hybrider som fx yuzu)
Alle de mange forskellige citrusfrugter, som vi kender i dag, stammer altså fra en af disse fire arter og er enten menneskeskabte eller naturlige hybrider. Det gælder også den folkekære appelsin (Citrus sinensis), der blev fremavlet i Burma og det sydlige Kina, og som efterfølgende bredte sig til Indien og Europa, hvor den har været dyrket siden det 15. århundrede.
Vidste du, at…
- det danske navn appelsin egentlig betyder ‘kinesiske æbler’ og kommer af de hollandske ord ‘Appel’ og ‘Sin’ (Kina på arabisk).
- ordet citrus kommer af det græske kedros via det latinske cedrus.
- citrusfrugter er en vigtig kilde til C-vitaminer. De blev allerede i 1600-tallet sendt med sømænd på langfart for at forebygge skørbug – en lidelse, som bl.a. fører til, at tænderne falder ud.
- verdensproduktionen af citrusfrugter er på mere end 100 mio. tons om året, og appelsiner udgør ca. halvdelen.
Hils på eksotiske citrusfrugter i Cheval Blanc Kantiner
På denne måneds temakursus har vores kokke lært en masse om de mange forskellige citrussorter, der findes. De har fået opskrifter og idéer til, hvordan de kan pifte hverdagen op ude i kantinerne med farverige og smagfulde C-vitaminer fra forskellige citrusfrugter. Også de mere sjældne sorter, som de færreste af os kender navnene på, som fx yuzu, Buddhas hånd og kumquats.
Yuzu – En vidunderlig japansk citrusfrugt, som enten er grøn eller gulorange. Den har en syrlig saft og en aromatisk skal med en smag, der er helt ulig mange andre citrusfrugter. Den smager lidt som et mix af mandarin og grape. Man bruger den bl.a. i ponzu sauce, sashimi og sushi, samt i drinks og desserter. I Japan og Korea forærer man den ofte som gave til folk, man virkelig godt kan lide.
Buddhas hånd – Som navnet antyder, så ligner denne citrusfrugt Buddhas hånd, sådan som den ofte afbildes i Asien. Man spiser hele frugten, også skind og den hvide pulp, hvor rigtig meget af den skønne smag sidder. Skær den i fine tern og brug den fx i grøntsagsragout eller bagt sammen med fisk. Man kan også skære den i helt tynde skiver og blande den i skøn salat eller råmarinere den i en let vinaigrette.
Kumquats – Denne lille miniature appelsin skal spises hel, for den vidunderlige sødme sidder i skallen. De små orangegule frugter er på størrelse med valnødder, og smagen er krydret bittersød. Skyl frugten og spis den, som den er eller skær den i skiver til en frugtsalat. Man kan også bruge den til marmelade, da den har et højt indhold af pektin.
Så er du gæst hos os, kan du møde en eller flere af disse skønne citrusfrugter, når vi i februar måned inviterer til ’Surt show’ i vores kantiner.
Citrusfrugterne kan blive serveret som farverige citrusskiver i din salat, syltet tilbehør, som en krydret aroma i gryderetten eller et eksotisk strejf i din dessert. Kun fantasien hos vores kokke sætter grænser, for det er nemlig helt op til det enkelte køkken at bestemme, hvordan de vil forkæle lige netop deres gæster i frokostpausen.
Lav dine egne lækre fermenterede citroner! De er supernemme og smager fantastisk, både som snack, i gryderetter, salater og meget mere! Få opskriften HER
Tips til din citrus
- Citrusfrugter holder sig bedst ved opbevaring på køkkenbordet. I køleskabet vil de langsomt miste smag, da modningsprocessen stoppes.
- Brug altid skallen! Det er nemlig i skallen på en citrusfrugt, at den skønne aroma sidder. Smid den aldrig ud, men riv skallen og brug den som smagsgiver i dressinger, gryderetter eller som krydderi i kager og desserter.
- Er du så heldig, at der følger blade med din citrusfrugt, så smid dem endelig ikke ud! De indeholder masser af aroma, og er fantastiske som smagsgiver i en gryderet. Frys dem evt. ned, indtil du skal bruge dem.
- Køb endelig grønne citroner, de kan sagtens være modne og saftfyldte. Forklaringen på farveskiftet skyldes, at citronerne først bliver gule, når det i oktober/november bliver koldt om natten. Den grønne farve viser således blot at temperaturen på nat og dag er rimelig ens.
Vil du nørde citrusfrugter sammen med os?
Se med, når Sanne Holden Venlov fra Aarstiderne tager vores kokke med ind i citrusfrugternes vidunderlige univers på kurset ’Surt’ Show’.
Månedens tema i Cheval Blanc Kantiner
Hos Cheval Blanc Kantiner har vi hver måned et nyt tema på menuen. Det kan være alt fra sjældent brugte råvarer og eksotiske krydderier, til særlige tilberedningsmetoder og teknikker, som fermentering og surdej. Temaet kan også være velkendte retter, som smørrebrød og supper, som vi giver et grønt tvist.
Vi er altid nysgerrige efter at høre, hvad der rør sig i den kulinariske verden, og vi bliver aldrig trætte af at overraske og forkæle vores gæster med lækre smagsoplevelser. Derfor tilbyder vi alle Cheval Blanc medarbejdere, som en del af vores interne Gastronaut-uddannelse, forskellige kurser året rundt, ofte lavet i samarbejde med madpionerer som fx Aarstiderne, der ligesom os brænder for kvalitet, økologi og gode smagsoplevelser.
HER kan du se alle vores Gastronaut kurser for 2022.
