Trivsel. Sundhed. Kvalitet – og måske endda forbedringer for klimaet. Forårets coronakrise var en udfordring, lyder det fra landedirektør Claus Tingstrøm for Cheval Blanc Kantiner, der leverer frokost til tusindvis af medarbejdere på virksomheder, styrelser og organisationer. Men i dag, et halvt år senere, er det tydeligt, at den har sat skub i en positiv udvikling.
”Det kom lige så meget bag på os, som på alle andre, da coronakrisen ramte. Men i dag kan vi faktisk se, at vi er kommet styrket ud. De erfaringer tager vi med os ind i efteråret,” siger Claus Tingstrøm.
Selve omstillingen gik hurtigt, vurderer Claus Tingstrøm. Når man arbejder med køkkendrift, har man stor erfaring i at arbejde med hygiejne og smittespredning.
”Vi er vant til at håndtere den slags. Så vi var hurtige til at omstille os til de særlige forhold, corona skabte. Og så har vi haft et virkeligt positivt samarbejde med vores kunder, så vi også kan rådgive og hjælpe dem med at håndtere nye anbefalinger og retningslinjer,” siger Claus Tingstrøm.
Portionsanretning frem for buffet
En af de forandringer, der blev tydelige i mange kantiner, var, at den store buffet blev erstattet af portionsanretning. Her blev det nødvendigt at tænke kreativt.
”Vores personale fik mulighed for at bruge deres faglighed fra restaurationsbranchen. Det at skabe en sammenhængende portionsanretning, der også er smuk at se på, er noget af det mest motiverende for vores personale. De elsker at få lov til at kræse om maden og detaljerne i det,” siger Claus Tingstrøm.
Han har gennem de seneste måneder oplevet et stort engagement fra medarbejderne i køkkenerne landet over, der har udviklet portionsanretninger, som kunne tilbyde en del af den fleksibilitet, som blandt andet en stor buffet er kendt for.
”Trivslen stiger blandt personalet, fordi de får lov til at bruge en bredere palet i deres håndværk. I restaurationsbranchen bruger man mange kræfter på netop at skabe en smuk anretning. Mad er ikke bare fyld til en sulten mave. Det er næring til hele sanseapparatet. Vi spiser med øjnene. Det er duften. Og det er smagen, der får os til at stoppe op et øjeblik. Det er her, magien sker,” siger Claus Tingstrøm.
En lille magisk oplevelse i kantinen
Og det var ikke kun personalet, som er blevet glade for de nye små magiske anretninger.
”Mange af vores kunder er så glade for portionsanretningerne, at de vil beholde dem. Også efter corona,” siger Claus Tingstrøm.
Det er ikke, fordi buffeten kommer til at forsvinde fuldstændig, spår direktøren. Men frokosten vil blive serveret på flere forskellige og nye kreative måder i fremtiden. Det kan være alt fra en temadag med tre retters menu, højt belagt smørrebrød eller suppe fra en stor smuk skål.
”Vi sporer en interesse for, at man tænker mindre konventionelt i kantinerne. Der er en tendens til, at det skal være en oplevelse. Frokosten er rekreation og pausen, hvor man får talt med kollegerne, men det er i lige så høj grad en lille stimulerende oplevelse midt på dagen. Et lille event, der giver noget nyt,” siger Claus Tingstrøm.
Fællesskab og omsorg
En anden positiv effekt af coronakrisen, som Claus Tingstrøm ser, er fælleskabsfølelsen mellem medarbejderne i landets kantiner. Da regeringen lukkede ned for det meste af landet i marts måned, måtte langt det meste af personalet hjemsendes. I første omgang var Cheval Blanc ikke i kategori til at kunne ansøge om lønkompensation. Derfor valgte ledelsen at sikre, ingen blev fyret, hvis alle afholdt halvanden uges ferie. En beslutning, som medarbejderne var glade for. På nær ganske få sagde alle medarbejdere ja.
”Det er virkelig problematisk at miste jobbet midt i en coronakrise. Det er nærmest umuligt at få et nyt arbejde. Og det var, som om alle forstod, at vi var nødt til at støtte hinanden, så vi kunne bevare vores job. Min oplevelse er, at vi er blevet mere omsorgsfulde, og at medarbejderne er rykket tættere sammen og hjælper hinanden,” siger Claus Tingstrøm.
Sundt for kloden og frokostgæsterne
Hensynet til klimaet er en af de ting, som Cheval Blanc har med i alt, hvad de serverer og udvikler. Lige fra bæredygtige produktionsforhold, fokus på råvarer fra lokalområdet, økologi og mindst mulig brug af bearbejdede fødevarer. Og netop klimadelen var udfordret, da coronakrisen brød ud.
”Til at begynde med, steg forbruget af engangsservice helt ekstremt. Der var en forestilling om, at det var mindre smittefarligt end vasket porcelæn. Det var en af de ting, vi satte ind overfor med det samme, så der blev indkøbt skåle og små tallerkner nok til at lave en tryg frokostservering, uden at smide mere affald i naturen,” siger Claus Tingstrøm.
Det lykkedes, og i dag er forbruget af engangsservice atter nedbragt. Madspildet er også faldende, og her har coronakrisen givet en håndsrækning til miljøet.
”Det skyldes i høj grad, at vi laver portionsanretninger. Vi behøver ikke smide så meget mad ud, som ved en buffet. Her er der et virkeligt stort potentiale for alle kantiner. Vi har ikke tal på, hvor meget, det er nedbragt endnu. Det skal have lidt længere tid. Men vi har fokus på det. Og så kan vi se, at der med portionsanretninger bliver spist mere grønt og sundt, fordi det er på tallerkenen, og det er både omsorg for vores klode og vores sundhed,” siger Claus Tingstrøm.
