Hos Cheval Blanc Kantiner har vi i denne måned sat fokus på det herlige højtbelagte smørrebrød og givet det et grønt tvist. På Gastronaut-uddannelsen har kokkene eksperimenteret, snittet, smagt, bagt og pyntet, så de nu er klar til at præsentere forskellige nyfortolkninger af det traditionelle smørrebrød ude i kantinerne. Her deler vi to opskrifter, som begge varierer over den klassiske tatarmad.
Smørrebrød kan være et festfyrværkeri, og især det højtbelagte har tradition for at gå all in med farver, smage og tekstur. Det er de små detaljer, som et sprødt og knasende drys, et strejf af noget stærkt eller syrligt, og lidt ekstra kulør på pynten, der tilsammen gør et stykke smørrebrød til en festlig madoplevelse. Her er vores bud på to nyfortolkninger af den klassiske smørrebrødstatar.
Grønkålstatar (5 personer)
5 skiver rugbrød
1-2 dl mayonnaise
250 g grønkål, ribbet og finthakket
50 g løg, i tynde fileter/ringe
5 æggeblommer
Salt og peber
1/2 citron, både revet skal og saft
Vend den finthakkede grønkål med 0,75 dl mayonnaise og smag til med salt, peber, reven citronskal og citronsaft. Fordel lidt mayonnaise på rugbrødet. Top derefter med et godt lag grønkålstatar, kom en æggeblomme på hver mad, pynt med løgringe, og drys med salt, friskkværnet sort peber og lidt reven citronskal.
Rødbedetatar (5 personer)
5 skiver rugbrød
350 g bagte rødbede (fint hakket)
1½ spsk. kapers
1 rødløg/skalotteløg (finthakket)
1 spsk. æbleeddike
1 spsk. dijonsennep
Salt og peber
5 Æggeblommer
0,75 dl mayonnaise
Karse
Peberrod, fintrevet
Kapers
Bag de skrubbede rødbeder møre i ovnen ved ca. 150 grader. Bagetid kan variere, men mellem 45-60 min. Smut skallen af de varme rødbeder under rindende, koldt vand. Når de er afkølede, hakkes de fint i en blender eller en kødhakker. Hak kapers og løg og rør dem sammen med de hakkede rødbeder. Smag til med æbleeddike, sennep, salt og peber. Anret tatar på rugbrødet og pynt med mayonnaise, æggeblomme, revet peberrod og karse.
Mayonnaise
Du kan lave din egen friskrørte mayonnaise. Det er nemt, når du lige har fanget tricket med stavblender og hastighed – og så smager sådan en friskrørt mayonnaise altså bare virkelig godt.
1 helt æg
1 spsk. sennep
1 spsk. eddike/citronsaft
1 tsk. salt
2 dl olie, smagsneutral
Kom æg og alle ingredienserne i et højt glas. Stik stavblenderen helt ned i glasset og kør på fuld kraft, imens du behersket trækker stavblenderen opad, indtil du har en cremet mayonnaise. Smag til med salt, syre og peber.
Gastronaut-uddannelsen inspirerer til store madoplevelser
Hos Cheval Blanc Kantiner har vi udviklet vores eget efteruddannelsesprogram. Det hedder Gastronaut-uddannelsen. Hvert år udvikler vi en specialsyet kursusrække, med forskellige temaer udviklet i tæt samarbejde med bl.a. Aarstiderne. På kurserne undervises og inspireres vores medarbejdere af de mest innovative frontløbere inden for bæredygtig gastronomi, og de får mulighed for at smage, eksperimentere og lege sig gennem nye madtendenser, træne god service, udforske særlige råvarer og afprøve nye tilberedningsmetoder.
Alt sammen kommer vores gæster til glæde rundt om i landets kantiner, hvor de forskellige temaer vil sætte deres præg på månedens menu med både nye smage og grønne genfortolkninger af velkendte klassikere – altid med den gode smagsoplevelse i centrum.
Ved at skabe nogle ambitiøse muligheder for efteruddannelse hos Cheval Blanc Kantiner, kan vi både udvikle og fastholde vores dygtige medarbejdere, samt tiltrække og rekruttere nye talenter fra restaurationsbranchen, og sørge for, at vores gæster både bliver forkælet og overrasket med mad, der smager af mere.
