Danmarks bedste kantinebrød er et langtidshævet surdejsbrød, friskbagt på gode råvarer. Det er i hvert fald opskriften, hvis du spørger kok og bager Jesper Gøtz, der underviser kokke fra Cheval Blanc Kantiner i at bage sunde og velsmagende surdejsbrød med saftig krumme og sprød skorpe.
Cheval Blanc Kantiner har en ambition om at gå forrest, når det gælder kantineløsninger der kombinerer høj kvalitet med bæredygtighed og sund økonomi. Derfor er vi altid på udkig efter inspiration blandt de mest visionære pionerer indenfor gastronomi og bæredygtig fødevareproduktion. Nu har vi indgået et spændende samarbejde med en af landets mest innovative ildsjæle og sat ham i front for et ambitiøst brødprojekt blandt kokkene hos Cheval Blanc Kantiner.
Cheval Blanc Kokke på bageskolen i Raadvad
Skuer man udover det danske brødlandskab, så kan man ikke komme uden om den innovative kok og bager Jesper Gøtz, der netop har slået dørene op til sin egen bageskole i Raadvad. Her underviser og afholder han kurser i surdej og brødbagning, og blandt sine elever har han også kokke fra Cheval Blanc Kantiner. Hvis man spørger Jesper Gøtz, hvorfor det netop er brød, der er blevet omdrejningspunktet, så er svaret ligeså enkelt som kernen i hans mission.
”Det, som virkelig tiltaler mig ved brød, er, at du kan komme ud til rigtig mange mennesker med et virkelig godt produkt. Du kan lave et enormt lækkert og velsmagende brød, med en relativ lille indsats i forhold til det endelige resultat. Processen behøver hverken at være kompliceret eller dyr, og alligevel kan du stå med et helt igennem sublimt og velsmagende produkt,” forklarer Jesper.
Missionen er at løfte den danske brødkultur
Det var som souschef på restaurant 108, at Jesper fik øjnene op brødets potentiale. Her meldte han sig til at stå for restaurantens brødprogram, og han erfarede hurtigt, at han med relativ få ressourcer kunne producere et ekstremt velsmagende produkt. Det var her, missionen om at få det gode brød ud til mange begyndte at spire, fortæller Jesper:
”Da jeg indså brødets potentiale, så voksede min mission om at løfte den danske brødkultur frem. Jeg vil vise, hvor let det er at servere et sundt og velsmagende måltid mad, hvis man har et godt brød. Et godt, friskbagt brød kan, både hvad angår smag og ernæring, fint erstatte ris, pasta eller kartofler og udgøre mætningsgarnituren i en hvilken som helst ret – ja faktisk kan det løfte et måltid.”
Hemmeligheden bag Danmarks bedste kantinebrød
Jesper er ikke bleg for at løfte sløret for hemmeligheden bag et godt brød. Når man har som vision at løfte brødkulturen, så er hovedingrediensen nemlig formidling, og derfor gav idéen om en bagskole god mening for Jesper. Efter successen med åbning af Lille Bakery på Refshaleøen i 2018, blev det næste naturlige skridt for Jesper en bageskole på hjemegnen i byen Raadvad.
”Brød ER sundt. Både for os og kloden. Det handler bare om at vælge lokalt produceret mel af god kvalitet og bage efter surdejsmetoden. På den måde er det ret enkelt egentlig. Og når du har styr på processen og råvarerne, så er det hverken dyrt, tidskrævende eller svært i forhold til kvaliteten og værdien af det endelige resultat. Og det er egentlig det, min bageskole går ud på. At lære teknikken og kongstanken fra mig – og derigennem udbrede brødets potentiale til så mange som muligt,” fortæller Jesper.
Fælles om kantinemad som er velsmagende og bæredygtigt
Jespers undervisning af kantinekokkene hos Cheval Blanc Kantiner er et samarbejde, der hviler på nogle grundlæggende fælles værdier: Visionen om at smagfuld mad både kan være bæredygtig og til en pris, hvor alle kan være med.
”Et godt brød bagt på gode lokale råvarer, er også med til at styrke den grønne omstilling. Det støtter op om muligheden for at lave god mad uden at belaste klimaet og blive økonomisk ruineret. Når det kommer til kantineproduktion, så er det min mission at gøre det klart, at brød ikke er overflødigt. Tværtimod! Med godt brød kan man spare andre steder på budgettet, fordi det er sundt, velsmagende og mættende. Desuden er det både billigt og nemt integrere i kantinedriften,” fortæller Jesper.
Hos Cheval Blanc Kantiner er vi slet ikke i tvivl om, at Jesper er den rette samarbejdspartner på projekt Danmarks bedste kantinebrød. Hans opskrift på det sunde, velsmagende og bæredygtige brød er faktisk allerede ved at blive rullet ud i vores kantiner.
