Velsmagende tips fra en grøn pioner

Hos Cheval Blanc Kantiner vil vi gerne fyre op under det smagfulde grønne køkken med konkrete tips til, hvordan man kan få mere grønt ind i hverdagen. Vi ved nemlig godt, at det ikke altid er nemt at ændre adfærd, når det kommer til mad. Vi har derfor taget fat i en af landets fremmeste pionerer inden for grøn mad og fået hende til at dele nogle af sine bedste tips til, hvordan man kan få endnu mere velsmag på den grønne tallerken.

Sanne Holden Venlov er kok, underviser og grøn udvikler hos vores gode samarbejdspartner, Aarstiderne. Hun har ad flere omgange undervist på Gastronaut-uddannelsen og delt ud af sin store viden til kokkene fra Cheval Blancs Kantiner om skønne grønne retter, planteproteiner og umami.

Vores madvaner knytter sig til følelserne
Når man snakker mad og adfærd med Sanne, så kommer hun hurtigt ind på følelser. For som hun forklarer, så kan vi være nok så bevidste om, at grønt er sundt, men derfra og så til at ændre på vores vaner, er der et stykke vej, og den vej går gennem vores følelser. Madoplevelser er nemlig tæt knyttet til hele vores sanseapparat, og det er også medvirkende til, at vi har en tendens til at vælge med følelserne fremfor vores fornuft, når det kommer til mad. At ændre madvaner kræver derfor tid, fortæller hun, og det er en rejse, som skal vokse frem af nysgerrighed og begejstring.

Vi har stillet Sanne nogle spørgsmål om grøn mad, vaner og smag, og så har vi lokket hende til at dele ud af sine allerbedste grønne tips.

Artikelfotos af Sanne Holden Venlov: Aarstiderne

1. Hvad er din yndlingsgrøntsag. Og hvordan tilbereder du den? 
Åh, det er svært, for jeg har så mange! Men altså, lige nu er det forår og sæson for asparges, så dem vil jeg gerne fremhæve – både de grønne og de hvide. Asparges er så smukke, og så kan de tilberedes på utrolig mange forskellige måder. Du kan dampe dem i en smule smør og lidt vand og give dem et lille bitte drys sukker ­– sukker vækker smagen i sådan en lækker frisk asparges. Ja, faktisk kan sukker trække skøn smag frem i mange ting, og det er altså ikke, fordi vi skal svøbe alting i sødme, slet ikke, men sådan et lillebitte knips kan altså skabe magi. Nogle gange lynsteger jeg også et bundt friske asparges i lidt olie, og de må godt blive lidt brankede, det får det lidt bitre frem, og ikke mindst masser af umami smag, og se, det er jo en af de virkelig skønne ting ved asparges ­– de indeholder simpelthen så meget glutamat, som jo er den aminosyre, der også frigiver umami smag i kød, når det tilberedes.

2. Hvad er din yndlingsret indenfor det grønne køkken?
Hele bagte grøntsager! Det kan virkelig noget og er så simpelt. Du behøver nærmest ikke at gøre noget, og så får du den lækreste smag og tekstur frem, og det er simpelthen uanset, hvilken grøntsag, du bruger. Når du bager og griller grøntsager, så tilbereder du dem i deres egen saft. De bevarer deres form og får samtidig den her vildt lækre stegeskorpe, som tilføjer tekstur, noget, der knaser, og du får masser af kompleksitet og kontrast frem. Her kan jeg jo så lige nævne en anden favoritgrøntsag, nemlig blomkål. Jeg har en forkærlighed for hele bagte blomkål, tilberedt i egen saft og gerne med en lækker coating af fx yoghurt og krydderier, der giver lidt knas på toppen, og så ind i ovnen, måske en skøn dip, kold sauce eller dressing til, det er altså bare så lækkert og utroligt nemt.

3. Hvad er det bedste grønne måltid du har fået – og hvor var det?
Det kan jeg faktisk nemt svare på! Jeg har spist på mange fancy restauranter, hvor der er kræset om detaljerne, og hvor de virkelig er dygtige og har gjort sig umage. Men de bedste madoplevelser, jeg har haft, er i Indien. Her er måltidet omgivet af en autentisk stemning, og du sidder der midt i spisekammeret med modne mangoer i træerne. Indien er en kultur, hvor de har arbejdet med det grønne måltid i generationer, så de rammer bare plet hele vejen rundt og sætter alle sanserne i sving. Og det er netop min pointe – det gode måltid rammer alle dine sanser. Det skal dufte, se lækkert ud, og det skal smage, det skal være hyggeligt og rart, ingen stress, men en afslappet stemning. Det er egentlig ret simpelt, og på den måde kan det bedste måltid være snobrød i en skov, det behøver ikke være kompliceret.

4. Hvad ser du som den største udfordring i forhold til at få folk til at spise mere grønt. Og hvad tænker du, en løsning kunne være?
Den største udfordring, tror jeg, er de præferencer, vi har med os, fra vores forældre og nok også det, man kunne kalde forældede kostråd. Mange er jo vokset op med det her dogme om, at vi skal have en masse proteiner, og dem skal vi have fra kød, og derfor skal vi spise kød hver eneste dag. Men det behøver vi jo slet ikke. Kroppen kan sagtens klare sig med langt mindre, og der findes masser af andre proteinkilder end kød, som fx korn, bælgfrugter og frø. Så det her med at bygge et måltid mad op uden et stykke kød, ja, det kræver tilvænning for mange. Men altså, vi skal jo ikke mange generationer tilbage, før kød var en luksusvare og slet, slet ikke noget, man spiste i de mængder, vi gør i dag. Du kan nærmest få en hel kylling til billigere penge end et kilo grøntsager, og det er da tankevækkende …! Tænk på, hvor meget foder, der skal til, for at en kylling kan vokse sig stor nok til et måltid? Det kunne der blive mange grønne måltider ud af. Det er et regnestykke, som slet ikke går op. Så altså, et opgør med præferencer og her, mener jeg, at viden er vejen frem. De officielle Kostråd, som lige er blevet opdateret, fx, det er første skridt på vejen, nu skal de bare udbredes og aflejres i vores mønstre. Den der musikvideo, ’Hvad fuck er en bælgfrugt’, den var både sjov og uformel og tager noget af den strenge alvor ud. Det kan jeg god lide.

5. Er du stødt på et konkret tiltag rettet mod vores adfærd, som har virket, eller hvor du har tænkt ’det er godt tænkt, det må virke’?
Noget af det, jeg syntes, der har virket allerbedst, hvis vi skal se på, hvad der har rykket vores madvaner, så er det alt det, der skete med hele bølgen omkring ny nordisk mad. Ambitiøse kokke og Michelin restauranter gik forrest og løftede de nordiske råvarer frem i rampelyset. Det satte en bevægelse i gang, der skabte respekt omkring vores egne lokale råvarer og fik dem ud på danskernes tallerkner. Det er en længere rejse, men det virker …, og det er lidt af det, vi ser igen, hvor grønne retter er kommet i centrum på fx Noma og Geranium, så bliv endelig ved med det.

6. Hvad er de mest typiske spørgsmål, du får fra dem, du underviser?
Når det gælder kokkene fra Cheval Blanc Kantiner, er de jo allerede med på rejsen ift. det her med mindre kød og mere grønt, men det, som ofte bekymrer dem, er, hvordan det tages imod hos gæsterne. En koks mest fornemme opgave er at lave noget dejlig mad, som gør gæsterne glade, så det ligger ret dybt i dem, det her med at give gæsterne det, de ved, de kan lide, og som de er vant til. Så i min undervisning gør jeg ret meget ud af at tale om, hvordan vi præsenterer den grønne mad. Helt grundlæggende, så er mit råd til dem, at de skal være stolte af den mad, de laver, og præsentere den med begejstring, for det smitter af blandt gæsterne. Kokkene behøver altså slet ikke at undskylde en grøn ret – for at være uden kød eller italesætte det som kødfrie- eller vegetardage. I stedet kan de omtale og fremhæve retterne, for hvad de er, fx en spicy dhal eller friske smørstegte asparges. Fortæl, hvor skønt det smager, og hvilke lækre råvarer og krydderier, der er brugt.

7. Hvilke typiske fejltagelser, fordomme eller mønstre har du noteret dig blandt dine kursister?
Der er stadig nogle fordomme om bestemte råvarer som tang, og at det er sådan noget, man kun serverer som sushi eller i en tangsalat, og det vil jeg gerne gøre op med. Tang er en fantastisk god vegetabilsk umami kilde, og det er der mange, som ikke ved. Du kan putte et lille stykke tang i kogelagen, når du tilbereder bælgfrugter, eller bruge det som bouillon, altså bare et lille stykke tang ned i gryden, og du får opdyrket en masse umami smag i din grønne ret. Og så er der hele den her med at vende det om, så grøntsagerne ikke har birollen, men hovedrollen på tallerkenen, ikke kødet, og det kræver et opgør med alt, hvad de har lært på kokkeskolen, hvor hele måltidet blev orkestret omkring et stykke kød. 

8. Du har flere gange nævnt det her med, at vi skal opdyrke grøn umami. Hvad vil det sige, og hvorfor er det vigtigt?
Umami er den smag af fylde, som mange forbinder med kød, og som giver os mæthedsfølelse, og hvis den ikke er en del af et måltid, så sidder vi tilbage og synes, at der mangler noget. Det er jo også derfor, at vi ikke bare kan erstatte en bøf med udkogte gulerødder. Det bliver vi hverken mætte eller tilfredse af. Men altså, der er masser af umami i grøntsager, så når jeg siger, at vi skal opdyrke grøn umami, så handler det egentlig bare om at lære de måder, vi får den her dejlige umami smag frem gennem tilberedning. Og det er fx ved at bage, stege og brase eller lokke den frem med tang, fedstof og krydderier. Der findes masser af måder at gøre det på, men det er noget, vi skal lære, hvis ikke vi har gjort det før, og her er nysgerrighed og viden første skridt.

9. Kan du give den helt almindelige dansker tre virkelig nemme tips til at få mere grønt og flere planteproteiner ind i hverdagen? 
Ja, altså først og fremmest: husk på, det er en rejse! Det handler ikke om at fjerne alt kød fra bordet fra den ene dag til den anden, men om at være bevidst og erstatte noget af kødet, så mængderne bliver mindre hen ad vejen. Det kan være, når du laver kødsovs, at du kan udskifte noget af kødet med svampe, der er blendet. Det giver den samme tekstur som kød og har masser af umami smag, og så har du allerede reduceret dit kødforbrug.

Bønner og bælgfrugter er også gode til at skabe fylde i en suppe eller gryderet i stedet for kød, og når de blendes, er de både med til at jævne, tilføre mæthed og umami.

Og så er der de bagte og grillede grøntsager. De er supernemme at tilberede, smager fantastisk og får den her stegeskorpe og noget af den tekstur og smagskompleksitet, som gør, at vi ikke savner kødet. 

I februar måned underviste Sanne kokkene hos Cheval Blanc Kantiner i citrusfrugternes fortræffeligheder under temaet ’Surt Show’. Hun delte ud af sin viden om de utrolig mange forskellige citrusfrugter, der findes, og hvordan man kan bruge både saft, skal og frugtkød som smagsgiver i alt fra gryderetter, desserter, kager, salater m.m. Kurset var sprængfyldt med viden, tips og inspiration, og det er blev delt som online webinar. Du kan se det her