Variation er en drivkraft

Der skal ske noget, både når man smager på maden og når man ser på den – og så skal der helst skabes noget nyt hver dag. Variation og nysgerrighed har altid være drivkraften for Thomas Fisker Jensen, der er kok hos Cheval Blanc Kantiner.

Der er ikke to ens dage i køkkenet hos Thomas, hvor afveksling og fornyelse står højt på dagsordenen. Selvom udgangspunktet på Videncenter Thy-Mors er det traditionelle køkken, så skal gæsterne overraskes og udfordres hver dag. Thomas går meget op i at fortolke de klassiske retter og eksperimentere med nye smagsvarianter. Boller i karry kan laves på mange måder, og der er også plads til grønne vegetardage. Han oplever at gæsterne tager godt imod udfordringen om at smage på noget nyt, og når de spørger om opskriften, så ved han, at han har ramt rigtigt.

”Jeg kan godt lide at skabe noget nyt hver dag. Det er variation og forskellighed, der er min drivkraft som kok.”

Det er ikke kun på menuen, at der er fokus på variation, også anretningen må godt byde på overraskelser. Hos Cheval Blanc Kantiner gør vi os umage med både smag og udseende. Derfor er det også gennemgående for alle vores kantiner, at maden anrettes, og kantinen pyntes, så begge dele tager sig godt ud. Årstiden skal kunne ses og mærkes, og ved højtider og mærkedage kan vi godt lide at pynte særligt op. I løbet af året laver vores kantiner deres egne events og temaer, fordi vi gerne indimellem vil give gæsterne en oplevelse ud over det sædvanlige. Det kan være nye retter, råvarer eller tilberedningsmetoder, de ikke kender i forvejen. Vi sørger for, at medarbejderne får mulighed for at arbejde med mad og råvarer på nye måder. For Thomas er det helt afgørende, at maden ser lækker ud og præsenterer sig godt. Han gør derfor meget ud af at pynte både maden og anretterbordet. Når der en gang imellem er temadage, får den et ekstra tryk på pedalen med udsmykningen, men selv på en grå mandag skal frokostbordet være en fryd for øjet – såvel som for ganen. Thomas finder inspiration mange steder og bruger gerne den nordjyske natur, når han er på udkig efter smage og udsmykning.

”Jeg finder inspiration i naturen, blandt andet lige her ude foran i vores køkkenhave, hvor vi har urtehave med både æbletræer, hyben, aroniabær og meget mere. Jeg bruger også naturen, hvor jeg fx finder trækævler eller vintergækker som bruges til pynt.”

Cheval Blanc Kantiner driver 90 kantiner fordelt over hele landet, hvorfra vi dagligt serverer frokost for ca. 20.000 mennesker. Vi bestræber os på at bruge lokale råvarer, fordi det i udgangspunktet giver os en bedre indsigt i fremstillingen. Den korte afstand fra jord til bord højner råvarekvaliteten og minimerer miljøbelastningen. Hos Cheval Blanc Kantiner har hvert enkelt køkken desuden mulighed for at få leveret grønt, fisk og kød fra producenter i lokalområdet. Thomas er stolt af sit nordjyske ophav, og for ham betyder det meget, at råvarerne så vidt muligt er lokale. Man kan dog stadig sagtens finde italienske tomater og spanske oliven på menuen. Der er stadig bæredygtighedsårsager, der gør, at italienske tomater i sæson er bedre for miljøet end danske tomater fra opvarmede drivhuse. 

Nyeste artikler

Brug af cookies