Sæt tænderne i et mørt og saftigt stykke kød med en sprødstegt skorpe eller en grillet grøntsag med masser af umamismag og knas. Måden, vi tilbereder vores mad på, er med til at tilføre både smagsnuancer og tekstur. Hos Cheval Blanc Kantiner har vi skruet op for varmen og griller både grøntsager og kød – og vi har allieret os med en ekspert.
På kurset ’Sydstatssyderier’ bliver vores kokke undervist af slagter, tv-kok og kulinarisk iværksætter, Michael Museth. Han er oprindelig uddannet slagter, men havde i mange år sin gang i restaurationsbranchen og har blandt andet arbejdet med den anerkendte kok, Michel Michaud, i Frankrig. I 2013 vendte han tilbage til slagterfaget og stiftede Folkets Madhus. Her har han skabt nogle rammer, der skal være med til at fremme de madværdier, som han synes, der er vigtige, og som han oplever, er ved at gå tabt.
Sund fornuft på tallerkenen
En kongstanke for Michael Museth, når det kommer til madhåndværk, er, de gamle dyder. Råvarer og metoder, som var hverdag i vores bedsteforældres køkken, men som siden hen er gledet ud til fordel for hurtig mad og en forventning om 100 % råvaretilgængelighed hele året rundt. Det handler egentlig bare om ’sund fornuft’, som han siger. Det betyder råvarer i sæson, mere mad lavet fra bunden, og af hele dyret – alt sammen sund fornuft, fordi det giver mere smag og en sundere tallerken samtidigt med, at det også er både billigere og bedre for klimaet.
”Der er jo sket et skifte ift. dengang, min mormor huserede i køkkenet, og det betyder desværre også, at mange af de tilberedningsmetoder og kødudskæringer, som blev brugt dengang, er ved at blive glemt. Det var også min oplevelse, da jeg vendte tilbage til slagterfaget – der mangler simpelthen håndværk, og det er de samme stykker kød, der bruges, dem, der kan tilberedes på kort tid som fx mørbrad og filet, men hvad så med resten af dyret? Det er en skam med al den gode mad, der går til spilde – for klimaet selvklart – men der går også håndværk, og en masse smagsnuancer tabt.”
Mad lavet fra bunden kan sagtens være nemt
Vores forventninger til, at kød skal være mørt efter en ganske kort tilberedningstid, er en af de vaner, som vi ifølge Michael Museth bør gøre op med, og det behøver slet ikke at være besværligt. Det handler ganske enkelt om planlægning og tilberedningsmetode:
”Hvis jeg ved, jeg kommer sent hjem en dag eller bare er lidt doven, så bruger jeg måske 8-10 min. om morgenen på at snitte lidt grønsager – det kan være rodfrugter, og så smider jeg dem i en stegeso med en oksebov eller -klump ovenpå og så lidt væde ved. Jeg sætter det i ovnen ved lav varme, og så har jeg simpelthen det mest saftige og møre stykke kød med tilbehør, når jeg kommer hjem – det er da nemt, og så er det bare virkelig lækkert! Du kan også gøre det med en hel kylling, du skal bare huske, at temperaturen, mens du er væk, ikke skal op over de 100°.”
Amerikanske sydstatssyderier med smage fra hele verden
Når vi griller, er det ofte høj varme og en kortere tilberedningstid, og det er en metode, som ifølge Michael Museth kan noget helt særligt. Han er selv inspireret af de amerikanske sydstatskøkkener og deres mangfoldige brug af krydderier, rub, saucer og marinader, når han griller:
”Du kan grille på mange måder, men jeg holder især af den her sydstatsstyle, fordi det er uformelt og afslappet. Det er flowmad, hvor man kan stå og snakke samt hygge imens, og så er det en madkultur, der er inspirereret af så forskellige køkkener, som det indianske, afrikanske, spanske og franske. Det indbyder på alle måder til at freestyle med forskellige krydderier, marinader, rubs, barbecue saucer – og du kan grille alt! Alle slags stegeben eller en lidt kedelig selleri fra nederst i grønsagsskuffen kan blive til velsmag på en grill, hvis det har masser af krydderi, marinade, lidt røg og varme – og så må man godt få fedtede fingre og smovse, når man spiser grillet mad.”
Fakta om Sydstaterne
• De amerikanske sydstater består af 16 stater, heriblandt Alabama, Louisiana og Texas.
• Det særlige ved køkkenet i Sydstaterne er den måde, de bruger krydderier på. Det er retter med masser af smag og krydderier som kanel, chili og koriander. Og så er udtrykket meget simpelt, og ofte noget, man kan spise med fingrene.
• Sydstatskøkkenerne er særlig kendte for deres BBQ.
• Der er typisk mere end 100 forskellige BBQ saucer i et amerikansk sydstatssupermarked. Opskrifter og smage er forskellige, alt efter, hvor du befinder dig. Alene i Texas har de fire forskellige måder at lave BBQ sauce på.
Michaels Museths tips til grillen
På kurset ’Sydstatssyderier’, er der både kød, fisk og grøntsager på grillen og i ovnen. Kokkene hos Cheval Blanc Kantiner kaster sig, sammen med Michael Museth, over krydderblandinger, rubs, marinader og BBQ saucer, så også gæster i kantinerne kan få glæde af grillede lækkerier til frokost. Her deler han nogle tips, som du med fordel også kan afprøve derhjemme.
Kan du anbefale en god udskæring til at lægge på grillen?
”Jeg synes selv, at svinebryst er helt genialt til grill, fordi det kan laves på så mange måder, og du kan freestyle brystet efter temperament og få helt forskellige smagsoplevelser ud af samme udskæring. Hvis du griller det som revelsben, får du den her enormt brede smagsoplevelse, hvor der er tre forskellige kødvarianter i samme servering. Du har både det utrolige fine kød, og så er der et marmoreret stykke med masser af smag, og der er også det trevlede og møre område – med en god marinade, så velsmagen er altså i hus. Du kan også vælge at udbene svinebrystet, rulle det op med friske krydderurter, og så har du en italiensk porchetta, som bliver fantastisk dejlig, når den får lov at langtidsstege på grillen.
Jeg har et andet lille grilltip fra mit eget hjemmekøkken, som også bakker op om det med at bruge hele dyret. Når vi skal have kylling, knækker jeg vingerne af og putter dem i fryseren, de er jo lidt kedelige i sig selv, men når posen i fryseren er fuld, laver jeg en marinade, og så har jeg til en god omgang chicken wings til grillen eller ovnen.”
Har du en god rub til at marinere med, når der skal grilles?
”Det her er mit bud på verdens nemmeste rub. Det er en allround, som kan bruges til alt, der kan grilles. Den kan gøre nogle helt almindelige kyllingebryster utroligt møre, saftige og velsmagende, når de grilles. Den kan også bruges til svinekoteletter, skaldyr, fisk og grøntsager, ja, alt, du kan have lyst til at grille.
Du lægger det, som skal marineres, i et fad og dækker godt til med Heinz ketchup, bare give den gas, jo mere, jo bedre, det skal faktisk være dækket næsten helt til. Så river du en masse frisk peberrod, og det skal være så meget, at dine øjne begynder at løbe i vand. Krydr godt med salt og peber, vend det hele sammen og pak kødet ind og steg det i ovnen eller i et fad på grillen. Kødet suger væde og forvandler din rub til en lækker cremet sauce, der lægger sig ovenpå, og så vil du opleve, at peberroden ikke længere er stærk, men har fået fin sødme og en skøn smag.”
Hvilke tips får kokkene hos Cheval Blanc Kantiner med fra kurset ’Sydstatssyderier’?
”Jeg deler selvfølgelig en masse konkrete tips og opskrifter, som tapper ind i grill som tilberedningsmetode, men for mig handler det også om at dele ud af mit håndværk som slagter. Hvilke mindre kendte kødstykker kan få masser af velsmag med den rette tilberedning. De mere ukendte udskæringer er en glimrende måde til at holde økonomien, og samtidig højne både kvalitet og smagsoplevelse. Bryst, bov og tykkam kan sagtens slå en mørbrad i både smag og mørhed med mange meter, den koster mindre, og vi er med til at bruge hele dyret, og ikke bare de velkendte udskæringer.”
Månedens tema i Cheval Blanc Kantiner
Hos Cheval Blanc Kantiner har vi hver måned et nyt tema på menuen. Det kan være alt fra sjældent brugte råvarer og eksotiske krydderier, til særlige tilberedningsmetoder og teknikker, som fermentering og surdej. Temaet kan også være velkendte retter som smørrebrød og supper, som vi giver et grønt tvist.
Vi er altid nysgerrige efter at høre, hvad der rører sig i den kulinariske verden, og vi bliver aldrig trætte af at overraske og forkæle vores gæster med lækre smagsoplevelser. Derfor tilbyder vi alle Cheval Blanc medarbejdere, som en del af den interne Gastronaut-uddannelse, forskellige kurser året rundt, ofte lavet i samarbejde med madpionerer, der – ligesom os – brænder for kvalitet, økologi og gode smagsoplevelser.
