Hos Cheval Blanc Kantiner har vi altid fokus på de fem grundsmage; sødt, salt, surt, bittert og umami. Tilsammen udgør de nemlig grundkomponenterne i et balanceret måltid og sørger for, at alle dine smagsindtryk er mættede, når du går fra bordet. Når velsmagen er til stede, opnår du hurtigere en god mæthedsfølelse, og den holder også længere. Der er mange måder at integrere de fem grundsmage i et frokostmåltid på – en af dem er tapas.
Den spanske tapas består traditionelt set af forskellige små snacks eller retter, og for de fleste spaniere er det en lille snack, der serveres på den lokale bar, som sideret til øl, vin eller sherry. I takt med, at tapas har bredt sig, er det også blevet betegnelsen for et socialt måltid, hvor man samles om bordet med små fade og skåle, der hver især frister med forskellige retter og snacks.
Hvor kommer tapas fra
Der cirkulerer flere forskellige historier om, hvordan den spanske tapas opstod og fik sit navn, men alle har de tilfælles, at Andalusien regnes for det spanske udspring.
Tapas kommer fra det spanske ord ’tapa’, der på dansk kan oversættes til låg, prop, top eller at dække over noget.
En af historierne går tilbage til det 13. århundrede og beretter, at den spanske konge, Alfonso 10. den Vise, på en rejse til Cádiz i Andalusien fik serveret et glas sherry, hvor kroværten havde lagt et stykke tørret skinke hen over glasset for at beskytte den gode drik mod støv og fluer. Kongen bifaldt serveringen og bestilte endnu et glas sherry med tapa (låg på). En anden historie lyder, at den samme Alfonso påbød alle spanske tavernaer (værtshuse) at servere fast føde, fx en bid brød, sammen med udskænkning af vin, for at undgå, at folk blev for berusede. Måske lidt i modstrid hermed, så cirkulerer der også en version, som knytter de salte snacks sammen med en god forretningsidé, der ifølge legenden fortæller, at snedige kroværter kom på at servere salte snacks som gratis sideret, så gæsterne blev mere tørstige og nødsaget til at bestille en omgang mere.
Tapas, meze, maze
Uanset historiernes ægthed, så kan det konstateres, at idéen om mange små retter og snacks ikke er et særkende for den spanske gastronomi. Italienerne har antipasta, grækerne har meze og Mellemøsten maze. Der er da også stor sandsynlighed for, at tapas har en forbindelse til maurernes storhedstid i netop middelhavsområdet, hvor netop Andalusien udgjorde et kulturelt centrum. At forkæle sine gæster med mange små retter, er en gammel arabisk tradition, og måske efterlod de sig en tradition, som senere hen blev til den spanske tapas.
Tapas fortolkninger anno 2021
Mange vil nok forbinde tapas med små anretninger af lufttørret serranoskinke, stærk chorizopølse, oliemarinerede ansjoser, tortilla, croquetas og selvfølgelig den obligatoriske ’bid brød til’, men tapas er meget mere. Ligesom, at vores nordiske køkken er blomstret op, udforsket og udfordret med nye ingredienser eller genfortolkning af klassiske retter, ja, så gennemgår det spanske tapaskøkken også en forvandling. Ligesom det nordiske køkken har nye tapas fortolkninger, som løfter de små snacks til Michelin niveau. Der er også stor forskel på traditionel tapas i de forskellige regioner, og Baskerlandet har endda deres eget navn for tapas, Pintxo, (opkaldt efter den lille tandstikker, som du tager snacken med).
Hos Cheval Blanc Kantiner Hos Cheval Blanc Kantiner kan vores kokke hele året rundt hente inspiration til nye smage, retter, råvarer, tilberedning, anretning af frokost og meget mere på Gastronaut-uddannelsen. Vi netop sendt vores kokke på kursus i at fortolke tapas på nye grønne måder. Det præsenterer vi for alle vores gæster i kantinerne i marts måned.
Den italienske ret Arancini kan fx trylle en rest risotto om til en lækker grøn og bæredygtig ’tapas snack’.
Arancini med svampe
Arancini er en glimrende måde at få brugt en rest risotto, der ikke overlever genopvarmning i gryden. Risotto skal spises med det samme. Arancini er en fantastisk snack – panerede og fritterede risotto kugler.
0,3 kg løg, finthakket
Smør
Olivenolie
0,5 g risotto ris
0,2 l hvidvin
0,05 kg tørrede shiitake svampe (iblødsætning i vand)
2 l kogende grøntsags bouillon
0,15 kg tør ost/parmesan, reven
1 citron, reven skal
Muskatnød, reven
1 l vegetabilsk olie, til fritering
FYLD
0,4 kg svampe fx markchampignon, shiitake og østershatte, finthakkede
PANERING
0,15 kg mel
3 æg
0,3 kg rasp
Sauter løg i smør og olie, til de er bløde og klare.
Tilsæt risotto ris og sauter dem klare.
Hæld vin på, og lad det koge næsten væk. Lidt efter lidt, og under omrøring, hældes en smule kogende bouillon ved samt de svampe, der har været i blød. Lad bouillonen koge næsten væk, inden der tilsættes mere. Fortsæt til al bouillonen er tilsat, og risene er møre, ca. 20 minutter.
Steg svampene gyldne i lidt olie. Krydr godt med salt og peber.
Vend de stegte svampe, reven ost og citronskal i risottoen. Smag til med muskat, salt og sort peber.
Lad den afkøle, gerne natten over.
Form den kolde risotto til kugler, a la golfbolde, kom evt. lidt mozzarella i midten, og vend dem i mel, så sammenpisket æg og rasp.
Opvarm olien.
Kom arancini i den varme olie, lidt ad gangen, og steg dem gyldne og sprøde i ca. 8 minutter.
Afdryp på fedtsugende papir. Server med aioli eller spicy tomatsauce.
Kolde arancini kan opvarmes i ovnen.
Mere inspiration
Skal du have flere retter og alle fem grundkomponenter repræsenteret på din tallerken, kan du med fordel skæve til disse spanske tapas klassikere:
Jamón serrano (salt og umami)
Saltet, vindtørret skinke, der hænges op for at udvikle farve, konsistens og smag. Det bedste er jamón de pata negra og jamón de bellota eller sortfodsskinke – alle skinker fra agern fodret sorte svin af den semi-vilde iberico race.
Spansk tortilla (sødt og salt)
Klassisk spansk æg-og-kartoffel-omelet, tilberedt i en stor jerngryde. Groft udskårne kartofler steges forsigtigt i olivenolie og vendes derefter med pisket æg. Så snart overfladen begynder at stivne, vender kokken grydens indhold ud på en plade og bager den færdig i ovnen. Som tapas serveres den ved stuetemperatur, skåret i mundrette stykker.
Croquetas (sødt, salt og umami)
Små kroketter, fremstillet af tyk bechamel, der ofte er lavet på bouillon i stedet for mælk. Tilsmagt med hakket skinke, rejer eller ost, herefter paneret og stegt sprøde. Serveres rygende varme.
Boquerones en vinagre (salt og surt)
Friske ansjosfileter, let syltede i eddike med salt og hvidløg, serveres drænet for lage, pyntet med fint hakket hvidløg og hakket persille – dertil lidt god olivenolie.
Stegte Padron peber (salt, bittert, sødt)
Denne ret laves af nogle specielle sorter af milde chilier, som er en mellemting mellem en peberfrugt og en chili. De små peberfrugter ristes i olivenolie på en pande ved høj varme i ca. 5 minutter og drysset med groft salt.
Albondigas de salta (salt, syrlig, sød, umami)
Lækkert krydrede små svine- og oksekødsboller, braiseret i en sauce, der er baseret på let krydrede tomater og persille. Velduftende safran eller mandler kan også bruges til at give retten karakter.
Manchego
Spansk fast ost med en cremet smag. Fremstillet af fåremælk lagret i min. 60 dage. Osten har en salt smag, og mange spaniere vil servere den med et syrligt kvædebrød til. Den kan også fint erstattes af en pærechutney eller anden syrlig/sød kompot.
