Forestil dig, at du bliver præsenteret for snesevis af nye grøntsager, som du aldrig nogensinde har smagt før eller kender navnet på. For kokkene hos Cheval Blanc Kantiner er det netop, hvad mødet med tang er – et uudforsket hav af eksotiske smage, som inspirerer til nye retter og genfortolkning af velkendte klassikere.
I Danmark findes der omkring 400 forskellige arter af tang. Hver især har de deres egen farve, konsistens, tekstur og smag. Både årstid, håndtering og tilberedning betyder noget for smagen. Fx har den samme sort en meget forskellig smag alt efter, hvornår den høstes, og om den er tørret eller frisk, når den spises.
Tang kan både smage som sprødstegt bacon og nybælgede ærter
For rigtig mange er kendskabet til tang stadig noget, der begrænser sig til strandture og sushi, men for kokken hos Cheval Blanc Kantiner betyder tang nu, at de har fået udvidet repertoiret af råvarer og smage betydeligt. Flere af kokkene har været på tangsafari og kurser, hvor de har smagt sig frem og er blevet inspireret af, hvordan de kan bruge tang på menuen. Det har de gennem et forløb på vores Gastronaut-uddannelse.
Sukkertang, savtang, havsalat, blæretang, blomkålstang, fingertang, søl og gracilaria for bare at nævne et par af de tangsorter, der vokser langs de danske kyster, og som smager dejligt i alt fra supper, salater, brød, desserter og meget mere.
Smagsmæssigt er de forskellige tangarter bundet sammen af umami – den fyldige smag, som vi ofte forbinder med kød. Men derfra er der stor forskel på de forskellige sorter og smagen er også afhængig af årstid og tilberedning. Søl fx, kaldes for havets bacon, fordi den, ristet eller stegt, har en kraftig salt smag ligesom bacon. Frisk fra havet smager den mildt af umami og skaldyr. Savtang har friskhøstet en let nøddeagtig smag, der også kan lede tankerne hen på nybælgede ærter, men det er kun i de kølige måneder. Hvis du plukker savtang på en varm sommerdag, smager den besk af overmodne ærter.
Tang er klimamad
Hos Dansk Tang kender de alt til tangs fortræffeligheder og fordele. De har nemlig beskæftiget sig med tang siden 2016 og samarbejder med både forskere og gastronomer, for hele tiden at være på forkant med den nyeste viden om alt fra dyrkning, høst, håndtering og til, hvordan man bruger den i mad. Men også klima og bæredygtighed står øverst, når en af ildsjælene bag Dansk Tang oplister de mange fordele ved at sætte tang på menuen.
”Tang har ikke bare et kæmpe potentiale som fødevarer ift. smag og sundhed, men er langt mere klimavenlig end mange andre fødevarer. Med en bæredygtig høstmetode forbedres vandkvaliteten der, hvor tangen høstes, produktionen afleder ingen spildprodukter, sådan som mange andre levnedsmidler gør, og så er tangproduktion jo med til at optage CO2 i stedet for at udlede,” fortæller Claus Marcussen, CEO og stifter af Dansk Tang.
Fra gårdbutik til Michelin restaurant
Det var et opkald fra Michelin restauranten Noma, der i 2019 blev det store vendepunkt for Dansk Tang. Indtil da bestod kunderne primært af små lokale forretninger, gårdbutikker, restauranter o.l., der kunne afsætte den tørrede tang, som en lokal specialitet fra Odsherred.
”Opkaldet fra Noma var et vendepunkt, både fordi vi udvidede vores varesortiment med frisk tang, men også fordi det banede vejen for udbredelsen af tang i det nordiske køkken. I dag kan du finde tang på menukortene rundt om i hele landet, og vi ser også en stigende interesse fra private. Jo flere, der får øjnene op for tangens fortræffeligheder, jo bedre. Derfor er vi også begejstrede for, at kokkene hos Cheval Blanc Kantiner har taget tang til sig. Her får rigtig mange mennesker mulighed for at smage, hvad tang kan,” siger Claus Marcussen.
Dansk Tang har bl.a. modtaget Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for deres arbejde med at fremme udbredelsen af tang. Udover at høste og sælge både tørret og frisk tang, udbyder de også kurser og tangsafari, for både virksomheder og private.
Fakta om tang
Indholdet af mineraler i tang er mellem 10 og 20 gange højere end i grøntsager, det gælder fx indholdet af kalk, jern, magnesium, natrium og jod.
Tang er egentlig ikke en plante, men en makroalge.
Proteinindholdet i tang er højt, og det er derfor en god kilde til proteiner.
Tang er en af de få ikke-animalske fødevarer, som indeholder B12-vitamin.
Der kan høstes tang året rundt, men årstiden har betydning for både smag og kvalitet.
I gennemsnit svarer vitamin- og mineralindholdet i 6 gram tørret tang til 600 gram grøntsager.
Tang optager CO2 op til fem gange bedre end planter på landjord.
Tang kan spises rå, kogt, bagt, ristet, pureret, tørret, granuleret eller friturestegt – kun fantasien sætter grænser.
