Suppe og grødretter har gennem tiden ofte været forbundet med sparsommelighed og en måde at holde hus med madbudgettet på. Der er stadig god økonomi i suppe og grødretter, men i dag kan det også være med til at spare CO2 i vores klimabudget – og når vi lader os inspirere af smage fra hele verden, er listen med smagfulde supper og grødretter uendelig.
Supper på en pølsepind og grød kogt på vand. Det er ikke uden grund, at suppe og grød har haft ry som fattigmandsspise, og de spartanske retter fandt i trange tider også vej til borgerskabets køkkener, hvor de var med til at sikre mådehold, samt undgå frås med de råvarer, der var dyre og svære at skaffe.
Madvarer brugt med omtanke
I dag er det igen relevant at vise mådehold med vores forbrug. Klimasituationen betyder, at vi ikke kan fråse i kød og madspild, men bliver nødt til at tænke anderledes. Og hvorfor ikke søge tilbage til nogle af de gamle dyder, som fx suppe og grødretter. Ved at hente inspiration ude i verden, kan vi tilføre de nøjsomme retter fra grød- og suppekøkkenet nye smage og gøre dem til lækre frokostretter kogt på sund fornuft.
Hvis vi går bare nogle få årtier tilbage, så havde mange danske familier grøddage og suppedage i løbet af ugen, for det var en måde at spare lidt penge på husholdningen. Med få og billige ingredienser var det muligt at servere et nærende måltid. Går vi endnu længere tilbage, var suppe og grød en slags formad, der blevet serveret, for at lægge en mættende bund, inden den dyre steg kom på bordet. Tænk blot på risengrøden, der traditionelt set blev serveret før den lækre og kostbare julemad.
Med fødevareindustriens masseproduktion, fulgte billigere fødevarer. Kød, som førhen blev betragtet som en luksusspise, var nu tilgængeligt for alle, og vi begyndte at spise det i langt større mængder end tidligere. De lave priser – på fx konventionelt kød – betød, at suppe og grød ikke længere havde den samme berettigelse, som en måde at spare penge på. Med vores voksende CO2-forbrug og de klimaudfordringer, vi står overfor, giver det igen god mening at tage supper og grød tilbage som faste indslag på menuen. De er ofte vegetariske, kan mindske madspil, og så er de både sunde, nærende og kan varieres i det uendelige.
1001 forskellige smagsoplevelser
Mange lækre supper kan laves på madvarer og rester, som ellers ofte kasseres. Det kan være toppe og stængler fra rodfrugter eller det kan være grøntsager, der er blevet lidt slatne og har set bedre dage. Selv supper kogt på kød kan være med til at spare på klimabudgettet, hvis man bruger nogle af de afskæringer og rester, der ellers bare smides ud. En smagfuld thaisuppe kan trylles frem af et kyllingeskrog, fiskeben bliver basen i en fransk bouillabaisse, og forskellige rester fra kødudskæringer, som normalt kasseres, kan tilføre umami smag til en italiensk minestrone. Ved at bruge rester, minimeres madspildet, men der er også overraskende megen sund næring at hente i afskæringer fra både kød og grøntsager, næring, der ellers bare ville ryge i skraldespanden. Der findes en bred vifte af forskellige veje, man kan gå med supper, fra klare supper med fyld til legerede og purerede varianter med topping og tilbehør.
Grød – fra fattigmandsspise til gourmet
Traditionelt set opfattes grød som en masse lavet på enten korn, ris eller gryn, men den kan også være kogt på frugt, som fx den klassiske rødgrød med fløde. Fælles for grødretterne er konsistensen, der er tyk og ofte lidt grynet. Mange forbinder grød med de klassiske danske varianter som fx havregrød, boghvedegrød, hirsegrød, risengrød, øllebrød mv., men hvis vi løfter blikket og ser ud over landets grænser, kan retter som risotto og indisk daal også være med i grødfamilien. Grød blev traditionelt set opfattet som fattigmandsspise og blev også brugt som en forret, der skulle lægge en god bund, inden de kostbare kødretter blev stillet frem. I dag har flere store gourmetkokke været med til at løfte grøden ind i gastronomiens top og udfordret den gammeldags opfattelse af grød som fattigmandskost. Grød i dag serveres i mange varianter og trækker på både det salte og det søde køkken og med tilbehør, der trækker dem i mange forskellige smagsretninger.
Sund fornuft er sjovere, når det smager godt
Vi vil gerne tilbyde vores gæster sund, nærende og klimavenlig mad, der smager godt og giver gode madoplevelser. Hos Cheval Blanc Kantiner er det ikke enten/eller, men et både/og. Vi går aldrig på kompromis med smagen. Vi tror nemlig på, at vi når meget længere med de gode intentioner om sund og klimavenlig mad, hvis den smager godt. Derfor er sund og klimavenlig mad med masser af smag noget af det, der går igen i vores temakatalog på Gastronat -uddannelsen. Året rundt præsenteres vores kokke for kurser, der kan uddanne og inspirere dem fagligt. I oktober måned har kokkene haft mulighed for at deltage i et forløb, der har fokus på netop grød og supper. Her har gæsteundervisere inspireret til, hvordan kokkene kan tage supper og grød med ind i frokostmenuen og forvandle dem til klimavenlige og smagfulde frokostretter til gæsterne i kantinerne.
Her får du to lækre grødopskrifter fra vores kokke – en fra det salte køkken og en fra det søde.
Uradlinseotto med efterårssvampe
4 personer
300 g uradlinser
1-2 løg
3 fed hvidløg
1½ dl hvidvin
1 l grøntsagsbouillon/brødbouillon
25 g tørrede svampe, knust
500 g svampe fx champignon, bøgehatte, østershatte og shiitake
½ dl mascarpone, flødeost eller ricotta
100 g reven parmesan
Olivenolie, havsalt og sort peber
En god håndfuld krydderurter
Sådan gør du:
Kom linserne i en skål, dæk med rigeligt vand, og lad dem stå på køl natten over. Hæld vandet fra linserne, skyl dem i koldt vand og afdryp godt.
Pil løg og hvidløg, samt hak begge dele fint. Sautér løg og halvdelen af hvidløget klare og møre i en gryde med olivenolie. Tilsæt linserne og sautér videre, til de er klare.
Hæld hvidvin ved og lad det næsten fordampe. Kom tørrede svampe ved og spæd til med bouillon lidt efter lidt – rør jævnligt i gryden. Fortsæt, til linserne er møre, ca. 20 minutter.
Rens svampene og skær dem i mindre stykker. Steg alle svampene gyldne og sprøde på en hed pande i olivenolie og krydr godt med resten af hvidløget, salt og sort peber. Tag svampene af panden, og kom dem i en skål. Kog panden af med lidt vand (dvs. hæld lidt vand i bunden og vend hurtigt rundt et par gange). Derved fås lidt svampesky, som linseottoen kan spædes op med.
Skyl urterne og afdryp. Vend dem med lidt olivenolie, salt og sort peber lige inden servering.
Vend mascarpone og reven parmesan i linseottoen og smag til med salt og sort peber. Servér linseottoen i dybe tallerkner med stegte svampe henover og top med friske krydderurter.
Chiagrød med kakao og banan
Serveres som snack eller dessert
Til 4 personer
2 bananer (frosne bananer, uden skræl og i mindre stykker)
2 spsk. kakao
½ l usødet mandelmælk
1/2 appelsin, reven skal
½ dl chiafrø
Topping:
Ristede hasselnødder
Ristede kokosflager
Kakaonips
Sådan gør du:
Evt. dagen før: Pil bananer, skær dem i mindre stykker, kom dem i en frysepose og sæt dem i fryseren til dagen efter. Kom de frosne bananer og kakao i en blender og kør det glat.
Rør chiafrøene, sammen med blendet banan og kakao, mandelmælk og reven appelsinskal, i en skål, og sæt skålen på køl i køleskabet natten over. Rør grøden igennem og tilsæt evt. lidt mandelmælk. Servér din chiagrød i små glas og pynt evt. med hakkede, ristede hasselnødder, kokosflager og kakaonips.
