Sprøde falafler, knasende topping på salaten eller som fyld i en lækker gryderet. Hos Cheval Blanc Kantiner er vi ret så vilde med bælgfrugter. De er nemlig smækfyldt med nærende proteiner, vitaminer og mineraler. De er et klimavenligt og billigt alternativ til kød, og så er de utrolig lette at tilberede og få til at smage helt vidunderligt.
Er du en af dem, der sukker indvendigt, hvis du hører, at der er bønner, linser eller ærter på menuen? Eller synes du det virker uoverskueligt at kaste dig over madlavning med bælgfrugter, så læs endelig videre. Det er nemlig lige præcis de fordomme, vi hos Cheval Blanc Kantiner udfordrer, når vi sætter bælgfrugter på menuen. De er helt fantastiske i alt fra supper, gryderetter, patéer, salater, fars og som tilbehør eller topping. Og så er de, stik imod deres rygte, virkelig nemme at bruge og få til at smage godt.
Flere bælgfrugter på menuen
2 gram bælgfrugter om dagen! – så mange, eller så få bælgfrugter, spiser danskerne cirka i gennemsnit om dagen, ifølge undersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet. Der er altså stadig lidt vej op til de daglige 100 gram, som Fødevarestyrelsen anbefaler i De officielle Kostråd – godt for sundhed og klima. Den anbefalede mængde svarer til ca. 2 dl kogte bønner. Hos Cheval Blanc Kantiner er vi selv ret vilde med bælgfrugter, og da vi når ud til mange danske maver hver dag, så vil vi da også gerne gøre vores til, at vi kan komme tættere på de 100 gram.
Det er den gode smag, der kan rykke vores vaner
Når vi serverer bælgfrugter hos Cheval Blanc Kantiner, så skal de smage godt! Derfor har de små proteinbomber også været på skemaet ad flere omgange på vores Gastronaut-uddannelse. Her har kokkene fået masser af inspiration til, hvordan de kan bruge bønner, linser og kikærter i velsmagende frokostretter. Smagen er nemlig essentiel. Der er masser af gode grunde til at spise flere bælgfrugter. Det er godt for både sundheden, pengepungen og klimaet, men når vi serverer dem ude i vores kantiner, så er det altså også, fordi vi med bælgfrugter kan lave fænomenale falafler, smagfulde patéer, fyldige gryderetter og mættende salater med velsmag. Det handler bare om at kende bælgfrugternes mange muligheder og tricksene til at få den gode smag og rigtige konsistens frem.
Tips til din bælgfrugt
- Når du koger dine bønner, så kan du tilsætte kogevandet smagsgiver og få masser af umami smag frem. Det kan være forskellige slags krydderier, løg, gulerødder, hvidløg eller kombu tang
- Kogevandet fra dine bælgfrugter kan du efterfølgende gemme og bruge som smagsgiver i supper og gryderetter.
- Tørrede bønner skal lægges i blød før de bruges, hvor linser kan tilberedes direkte. Det er mængden af giftstoffet, lektiner, der gør forskellen. Ved kogning inaktiveres lektinerne helt.
- Lav en ekstra stor portion, når du koger tørrede bønner og fryser dem ned i mindre portioner, så har du altid bønner til din chiligryde, salat eller suppe.
Engang var danskerne vilde med bælgfrugter
Bælgfrugter er noget, mange forbinder med det mellemøstlige, indiske og sydamerikanske køkken. De har også gennem generationer fået opdyrket nogle fantastiske retter. Tænk bare på indisk dhal, eller falafel og hummus fra Mellemøsten og mexikanernes evne til at få en skålfuld sorte bønner til at smage himmelsk.
Men faktisk har bælgfrugter også været en vigtig del af den danske kost allerede for tusindvis af år siden. I følge arkæologiske fund tyder meget på, at bælgfrugter indgik som en del af danskernes kost helt tilbage i bronzealderen. Gule og grønne ærter var også enormt populære i middelalderkøkkenet, fordi de kunne tørres og gemmes til de lange magre vintre, hvor de nærende bælgfrugter mættede mange munde, enten som mos eller fyld i supper. Så kom kartoflen til Danmark, og senere hen pasta og ris. Efterhånden gled bælgfrugterne ud af danskerne daglige køkken. Nu tyder noget på, at bælgfrugterne vender tilbage til de danske køkkener, og de hjælpes på vej af både Michelin kokke og FN.
Bælgfrugterne hyldes over hele verden
Den 10. februar fejres bælgfrugterne i hele verden. Det er FN, der står bag mærkedagen, og det hænger blandt andet sammen med, at bælgfrugter kan hjælpe verdenen med at opnå FN’s Verdensmål nummer 2 om at udrydde sult, og nummer 13 om at stoppe klimaforandringerne. Noget af det fantastiske ved bælgfrugter er nemlig, at de både er en billig og klimavenlig kilde til proteiner og endda mætter bedre end kød, fordi de har et stort indhold af kostfibre. De er faktisk en af de fødevarer, der har det laveste klimaaftryk, fordi produktionen kun udleder ganske lidt CO2. Nogle tal viser, at de udleder op til 50 gange mindre CO2 end kød. Derudover bidrager de positivt til miljøet, fordi de hjælper med at opretholde et optimalt indhold af nitrogen i jorden.
Vidste du, at …
- vi mennesker allerede i stenalderen høstede bælgfrugter.
- den klassiske danske ret, gule ærter, der er baseret på gule flækærter, kan dateres helt tilbage til år 1766. Den fik med den nye nordiske madbølge revanche og er bl.a. set på Michelin menuer de seneste år.
- bælgfrugter tilhører ærteblomstfamilien, som består af mere end 19.500 arter, men kun ca. 50 af arterne er spiselige.
- bælgfrugter inddeles overordnet i følgende tre kategorier: bønner, linser og ærter.
- jordnødden også er en bælgfrugt
Nemme bælgfrugter på kort tid
Du behøver ikke fortvivle, hvis du ikke fik sat bønner eller kikærter i blød i god tid. Du kan sagtens nå dine 100 gram om dagen alligevel.
Tørrede linser: Røde linser, grønne linser og sorte beluga linser. Det nemme ved linser er, at de ikke skal lægges i blød forinden og heller ikke kræver særlig lang tilberedningstid. De giver god fylde i gryderetter eller salater. Prøv fx en indisk dhal af røde linser, en spaghetti bolognese med beluga linser i stedet for oksekød eller lækre deller med fars af grønne linser.
Edamame bønner: Denne asiatiske sojabønne spises grøn og umoden, og smager lidt som nybælgede ærter. Den er virkelig nem at tilberede, fordi den blot skal blancheres eller puttes direkte i din wok eller gryderet de sidste minutter. Bønnerne fås på frost i de fleste supermarkeder, både med og uden skal. De skal bælges ligesom ærter og skallen spises ikke. Edamame bønner kan også ristes eller bages let, og spises som snack eller bidrage til salaten med et asiatisk tvist.
Gastronaut-uddannelsen sætter spot på den gode smag
Hos Cheval Blanc Kantiner vil vi gerne være med til at rykke danskernes madvaner i en mere grøn og klimavenlig retning, og vi tror på, at det sker gennem den gode smag. Bælgfrugter er langt fra den eneste grønne vinkel, som vi har haft på programmet på vores Gastronaut-uddannelse. Igen i år får smag og grønne råvarer hovedrollen på flere af vores Gastronaut-kurser. Du kan se hele vores kursuskatalog HER
