En god røget pølse eller en perfekt lufttørret skinke kræver tålmodighed. Det ved Ruben Børgesen alt om. Han er køkkenchef hos Cheval Blanc Kantiner, og charcuteri er blevet hans speciale. Der kan gå mange måneder fra et stykke kød sættes til modning, og til det kan serveres for gæsterne i kantinen – men det er det hele værd.
Der bliver saltet, røget og marineret i Rubens køkken i kantinen på Banevænget. I kølerummet hænger rækker af hjemmekrydret rullepølse, lufttørret skinke og røgede pølser. Det hele startede hjemme på havegrillen, hvor han begyndte at eksperimentere i det små, men det tog hurtigt fart, og i dag er det gæsterne hos Cheval Blanc Kantiner, der nyder godt af hans mange specialiteter. På Rubens frokostbord er der noget for alle, og udvalget spænder fra klassisk dansk rullepølse til stærk chorizopølse og langtidsmodnet okseinderlår. Det er ofte dialogen med gæsterne og deres feedback, der giver Ruben inspiration og idéer. For ham er den direkte og daglige kontakt med gæsterne en stor glæde og motivation. Han oplever også, at det for gæsterne betyder meget, at de kan snakke direkte med den, der har lavet spegepølsen og spørge, hvad der er i den, og hvordan den er lavet.
”Engang sagde en gæst til mig, at han foretrak mit hjemmelavede pålæg. Det er nu tre år siden, og fra da af har jeg lavet alt pålæg selv.
Hos Cheval Blanc Kantiner serverer vi dagligt frokost for ca. 20.000 gæster i hele landet. Vi laver så vidt muligt vores mad fra bunden – også pålæg og charcuteri – for så ved vi helt præcis, hvad det er, vi serverer for gæsterne i kantinen, og vi kender kvaliteten af råvarerne. Mad lavet fra bunden er både sundere og smager bedre, fordi det ikke er fyldt med konserveringsmidler og tilsætningsstoffer, men består af 100 % gode råvarer. Det giver også mere næring til kroppen end mad, hvor råvarerne er erstattet af tilsætningsstoffer. Rundt omkring i vores kantiner oplever vi også tydeligt, at gode råvarer øger arbejdsglæden i køkkenet. Vores medarbejdere er stolte af at lave maden fra bunden og arbejde med førsteklasses råvarer. Det er også en af de store drivkræfter for Ruben, der nogle gange må vente i månedsvis, før han kan høste frugten af sit arbejde. Til gengæld er fornøjelsen ved at opleve gæsternes glæde det hele værd.
”Jeg er specielt stolt af en hel benskinke på 11 kg, som jeg havde modnet i halvandet år. Jeg bliver stolt, når vi kan stå og skære et halvandet år langt projekt ud direkte til vores gæster og de samtidig synes, det smager godt.”
Det er vigtigt, at medarbejderne hos Cheval Blanc Kantiner arbejder med noget, de brænder for, og har mulighed for at videreuddanne sig. Derfor var det også helt oplagt at give vores køkkenchef Ruben mulighed for at specialisere sig inden for et felt, han virkelig interesserer sig for. Han har været på en række kurser, som har givet ham mulighed for at dyrke sin passion for charcuteri. Hans køkken er også blevet opgraderet med nyt udstyr, som giver ham mulighed for at eksperimentere og forædle processerne. Det er nysgerrighed og passion for god mad, der driver vores medarbejdere, og derfor prioriterer vi efteruddannelse højt hos Cheval Blanc Kantiner. Tilfredsstillelsen ved at udvikle sig fagligt og menneskeligt er for langt de fleste en vigtig del af arbejdsglæden.
