Fermentering er et gammelt håndværk, som har fået nyt liv på de danske frokostborde. Teknikken bevarer mange af de gode næringsstoffer i grøntsager, og så byder den på helt nye sanseoplevelser med masser af smag.
Ordet ‘fermentering’ betyder ‘gæring’, og det bliver brugt bredt til at beskrive et væld af praksisser og processer, der kulminerer i mange forskellige fødevarer og smagsoplevelser.
Hos Cheval Blanc Kantiner har vi i denne måned inspireret kokke og køkkenchefer med et fermenteringskursus hos den økologiske fødevareproducent Aarstiderne. Her har man arbejdet med at bruge og genopfinde de gamle fermenteringsteknikker som for eksempel kefir og kombucha.
”Fermentering er en fantastisk måde at arbejde med smag på. Det er helt ubegribeligt, hvor meget smag man kan få ud af et kålhoved eller en gulerod. Den inspiration skal vi have ud til personalet i vores køkkener rundt omkring i landet,” siger Claus Tingstrøm, landedirektør hos Cheval Blanc Kantiner.
”Vi er drevet af dobbelthed. På den ene side skal vi lave dejlig mad hver eneste dag. Her går genkendelighed og fornyelse arm i arm. Men på den anden side skal vi også tage et større ansvar end det gastronomiske. Vi skal passe på vores gæster, på hinanden og på verden omkring os,” siger Claus Tingstrøm.
Og det er netop ambitionen om både at skabe nye smagsoplevelser og tage ansvar for miljø og mennesker, der ligger bag samarbejdet med Aarstiderne.
”Aarstiderne er en vigtig partner for os her. De brænder for kvalitet. De har fantastiske grøntsager. De tager ansvar for verden, for deres avlere og deres kunder. Og så ved de, hvad gastronomi er. Det er nogle af landets dygtigste kokke, der står bag,” siger han.
Ifølge Thomas Hess-Nielsen, udviklingschef ved Aarstiderne, er det kun fantasien, der sætter grænser for, hvilke smagsmuligheder man kan skabe med fermentering.
”Man skal tænke, at fermenteret mad er alt lige fra en saltet gulerod eller en fermenteret fennikel til en fermenteret svamp eller en dressing. Der er ubegrænsede muligheder, og dine grøntsager får ekstra liv med saft, smag og aroma,” forklarer han.
En ny smag for hver en skefuld
Når du spiser mad, der er fermenteret, optager din krop ikke blot flere vitaminer og mineraler, det kan også bruges til at skabe flere smagsniveauer i dine retter.
”Vi får en helt anden dybde i smagsvarianterne for grøntsager. Hvis den ene skefuld ligner den næste, bliver det hurtigt kedeligt at spise et måltid. Men når du tygger i noget, og smagen skifter fra bid til bid, så giver det en helt anden oplevelse. Og det kan du skabe med fermenteret mad,” forklarer Thomas Hess-Nielsen.
Fem grunde til at fermentere
Fermenteret kost er en af tidens kosttrends, og det skyldes først og fremmest de mange sundhedsfremmende egenskaber. Vi har samlet fem gode grunde til at fermentere mad.
1. Fermentering bibeholder grøntsagernes enzymer, så vi får nemmere ved at optage næringsstofferne.
2. Sæsonen for anvendelse af lokalt dyrkede råvarer kan forlænges, da fermenterede grøntsager har længere holdbarhed.
3. Produktionen af fermenterede grøntsager er en lavteknologisk løsning med et lavt energiforbrug.
4. Fermenterede grøntsager bibeholder deres vitaminer, da de ikke oxiderer eller ødelægges ved varmebehandling.
5. Frigivelsen af vitaminer og mineraler fremmes, da fermenteringen nedbryder plantecellerne.
Omtanke fra ord til bord
Det er ikke kun maden, der skal give en god smag i munden. Hos Cheval Blanc Kantiner har vi omtanke for hele værdikæden fra ord til bord. Vi elsker at nørde igennem med maden, men vi er lige så optagede af, at vores klode ikke koger over.
Vores omtanke er både omsorg for vores kunder, i de råvarer, vi vælger, og måden, vi behandler dem på, som med fermentering. Og så er det en ambition om at passe godt på vores personale og mindske belastningen af klimaet.
