Brød er en af de madvarer, vi danskere oftest smider ud og lader gå til spilde. Hos Cheval Blanc Kantiner har vi fundet løsningen på, hvordan vi kan minimere spildet på brød. Det handler ganske enkelt om kvalitet.
Vores mangeårige arbejde, med at udvikle det gode kantinebrød, har, udover et inspirerende samarbejde med den danske surdejsekspert, Jesper Gøtz, ført til en reducering af brødspild. Et godt surdejsbrød, bagt på kvalitetsmel, smager først og fremmest bedre, så der ganske enkelt bliver spist mere brød i kantinerne. Derudover har surdejsbrødet den egenskab, at det holder sig friskt og saftigt længere end et klassisk brød bagt på gær, og så egner det sig også rigtig godt som ingrediens i andre retter.
Et godt brød giver god økonomi
Hos Cheval Blanc Kantiner har vi i mere end syv år arbejdet med at udvikle det gode kantinebrød. Brød, af god kvalitet, giver nemlig bedre madoplevelser og har en enorm sundhedsværdi – og så er der også god økonomi i et godt brød, da mindre går til spilde. Vi har derfor ad flere omgange haft brød på skemaet på vores Gastronaut–uddannelse, og i 2020 indgik vi et spændende samarbejde med den anerkendte kok og bager, Jesper Gøtz, der er medstifter af det succesfulde bageri, Little Bakery på Refshaleøen.
Vidste du, at…
Et brød bagt på surdej er naturlig fermenteret og har nogle særlige kvaliteter. Den naturlige fermentering gør, at brødet smager af mere og mætter i længere tid. Den naturlige fermentering giver også et brød, der er sundere for maven, end hvis det var bagt med store mængder gær.
Surdej er et oldgammelt bageprincip, som, man mener, er opstået ved lidt af en tilfældighed. En glemt dejrest, som ikke skulle gå til spilde, er blevet blandet i en ny dej, og da det viste sig, både at give mere smag og længere holdbarhed til brødet, blev det en metode, der har levet videre i generationer.
Velkommen til Danmarks bedste kantinebrød
Sammen med Jesper Gøtz gik vi i gang med at udvikle det, vi kalder Danmarks bedste kantinebrød. Sammen ville vi vise, at det hverken behøver at være dyrt eller besværligt at levere friskbagt og velsmagende hjemmebag i kantinen, der på kvaliteten kan måle sig med selv de sprødeste bagerier i Danmark. Opskriften på Danmarks bedste kantinebrød er ikke hemmelig. Det handler om at lære de rigtige teknikker, komme godt fra start med en god surdej, og så er mel af en god økologisk kvalitet afgørende.
Mel er hovedbestanddelen i et brød, og derfor betyder kvaliteten af melet utrolig meget for det endelige resultat. For os er kvalitetsmel noget, som både er bæredygtigt produceret og transporteret, og som har gode bageegenskaber. Det betyder, at mel godt må være fint sigtet, men det skal stadig indeholde skaldele og klid. Det gør noget godt for både næringsindholdet og smagen af det færdige brød. Ud over smag og sundhed tilfører de mange skaldele også flere enzymer til dejen, for det styrker fermenteringsprocessen. De melsorter, som vi hos Cheval Blanc Kantiner bruger mest af, er som oftest malet blot et par uger inden, vi bager brød af det.
Tips til et godt surdejsbrød
Brug friskmalet økologisk mel til din surdej, så hæver den bedre. Brug generelt kun økologisk mel, når du bager.
I stedet for at bage et stort brød – som kan være lidt svært at mestre – så brug surdejen til lækre boller. Lad dejen hæve i et fad eller en gastrobakke. Lige inden de skal i ovnen, vendes dejen ud på et melet bord, og skæres i mindre firkanter, hvorefter du flytter dem over på bagepladen. På den måde får du flotte kantede boller, ligesom dem fra de hippe bagerier.
Gastronaut-kursus om surdejsbrød er populært
Vores brød, Gastronaut-kursus, som Jesper Gøtz er hovedunderviser på, er til dato det absolut mest populære. For at kunne følge med efterspørgslen fra vores kokke, har det været nødvendigt at sætte ekstra kurser op ad flere omgange. Et godt kvalitetsbrød er virkelig populært ude i kantinerne og noget, som gæsterne nyder stor glæde af. Udover at fungere som underviser på Gastronaut-kurser om brød og surdej, kommer Jesper også ud til vores kantiner i hele landet. Her kører han særlige mesterlæreforløb, hjælper med at starte surdej op, installerer maskiner, terper surdejsteori og træner teknikker med de kokke, som står bag det velduftende bagværk til alle vores gæster. Morten, der er bager hos Cheval Blanc Kantiner, har været i mesterlære hos Jesper, hvilket har resulteret i, at gæsterne i dag står i kø for at smage hans hjemmebag.
Brød er den nye bøf
Når et brød er bagt på gode råvarer og efter surdejsmetoden, er mæthedsværdien på niveau med kød, og derfor kan det i nogle situationer faktisk erstatte kødet på tallerkenen. Når vi så ovenikøbet sammenligner CO2-aftrykket for kød og brød, giver det endnu mere mening at udnytte det store potentiale, der er i et godt brød. Brød har et langt lavere CO2-aftryk end kød, og bruger man tilmed økologisk mel, som er lokalt produceret, er aftrykket endnu lavere. Så når vi siger, at brød er den nye bøf, mener vi, at brød i den rette måltidssammensætning sagtens kan overtage kødets rolle. Surdejsbrød har nemlig en skøn og kompleks smagsprofil, som er oplagt at udnytte, når man ønsker et måltid uden kød. Det kan være, som låg på en fransk løgsuppe og fyld i grønne edamame-deller.
Brug dit brød til sidste krumme
Godt brød, bagt på surdej, bliver ikke tørt og kedeligt natten over. Det kan holde sig i mange dage og stadig smage skønt. Derfor kan det sagtens svare sig at bruge mel af god kvalitet, for hver en krumme bliver spist. Nybagt brød kan virkelig få mundvandet til at løbe, men et godt brød har også en brugsværdi længe efter, det er kommet ud af ovnen. Hvis blot et brød ikke er muggent, kan det sagtens trylles om til nye lækre retter.
- Rester fra et lækkert brød med en fast og velsmagende krumme kan både bruges til sprøde bruschetta eller i en skøn og mættende brødsalat. Prøv fx brød i en italiensk panzanella, libanesisk fattoush eller som knasende croutoner i en klassisk caesar salad.
- Selv et stykke brød, der er blevet knastørt kan bruges til noget. Lad det suge lidt væde og brug det i en fars. Det giver både noget fylde til farsen og er med til at binde den sammen.
- Lav din egen rasp er en måde at få dit brød forvandlet til en langtidsholdbar fødevare. Blend den og tør raspen i ovnen. Herefter kan den holde sig 2-3 måneder i en lufttæt beholder.
Månedens tema i Cheval Blanc Kantiner
Hos Cheval Blanc Kantiner har vi hver måned et nyt tema på menuen. Det kan være alt fra sjældent brugte råvarer og eksotiske krydderier, til særlige tilberedningsmetoder og teknikker, som fermentering og surdej. Temaet kan også være velkendte retter som smørrebrød og supper, som vi giver et grønt tvist.
Vi er altid nysgerrige efter at høre, hvad der rør sig i den kulinariske verden, og vi bliver aldrig trætte af at overraske og forkæle vores gæster med lækre smagsoplevelser. Derfor tilbyder vi alle Cheval Blanc medarbejdere, som en del af vores interne Gastronaut-uddannelse, forskellige kurser året rundt, ofte lavet i samarbejde med madpionerer, der – ligesom os – brænder for kvalitet, økologi og gode smagsoplevelser.
Du kan se hele vores kursuskatalog HER
