Nemme genveje til en grønnere tallerken

De fleste kan nok genkende, at det kan være svært at få sat handling bag de gode intentioner om at spise mere grønt, når hverdagen buldrer derudad. Vi har taget en snak med en af vores dygtige køkkenchefer hos Cheval Blanc Kantiner om netop det dilemma, og hun ligger inde med nogle overraskende nemme tips til en mere grøn hverdag.

Lea Nielsen blev uddannet kok på Marselis Hotel tilbage i 2010 og har, inden hun blev ansat som køkkenchef hos Cheval Blanc Kantiner, været frem og tilbage mellem Århus og Skagen. Her har hun både stået i køkkenet på gourmetrestauranter, fungeret som konsulent for fødevareproducenter og været instruktør og mentor for kokkeelever på et projekt for Teknisk Skole. I dag sætter hun pris på den kreativitet, der kræves i et kantinekøkken, hvor der skal noget nyt på menuen hver eneste dag..

’Plejer’ er ikke længere på Leas menu
Når snakken falder på grønne vaner, så fortæller Lea, at Covid-19 og de restriktioner, der fulgte med, faktisk har gjort noget godt for den grønne agenda. Førhen bød hver dag på en klassisk buffet med en varm kødret, salatbuffet, brød, så og så mange slags pålæg osv. Gæsterne kunne finde skålen med de snittede peberfrugter i søvne, for de stod altid det samme sted på buffeten, og det skulle der ikke ændres på. Men med restriktionerne blev køkkenet nødt til at ryste posen, og den normale buffet var i en lang periode ikke en mulighed. Både køkkenchefens menuplanlægning og gæsternes vaner blev udfordret, og det kom der noget overraskende godt ud af. I dag er der i Leas kantine ikke længere noget, der hedder ’plejer’, og gæsterne er både positive og nysgerrige, hver gang Lea og hendes kolleger kommer med nyheder – det gælder også de grønne retter.

Vi har spurgt Lea, hvordan hun balancerer den grønne mad i en travl hverdag, og hvad der i hendes øjne gør grøn mad lækker og velsmagende.

1. Hvad tænker du om den grønne agenda?  
Jeg bliver aldrig selv fuldblodsvegetar eller veganer, for jeg kan godt lide kød, men jeg skærer gerne ned på kødet. Der findes masser af lækre retter uden kød, så for mig er grønne retter et tilvalg og ikke et fravalg af kød. Og så synes jeg helt overordnet, det er vigtigt, at vi ikke presser det her med at spise grøn mad ned over hovedet på folk. Det fungerer slet ikke. Det samme gælder for mine gæster her i kantinen. De skal selv have lov til at vælge, og de skal være med på rejsen. Så kan det godt være, at vi indimellem puffer til dem og deres vaner – det synes de kun er positivt, så længe de selv er med på rejsen og ikke tvinges til noget.

2. Hvad er din yndlingsgrøntsag? Og hvordan tilbereder du den?
Ja, det spørgsmål har jeg tænkt en del over, og jeg endte altså med kartoflen. Det lyder måske lidt kedeligt, men jeg synes, vi har en tendens til at glemme, at det faktisk er en grøntsag, og at kartofler kan bruges til så mange skønne ting. Der findes ikke noget bedre end sådan nogle små nye sommerkartofler, der kommer lige ude fra haven, som er kogt let og serveres med lidt salt og smør. Men man kan da heller ikke sige nej til sprødstegte pomfritter eller noget så simpelt som en kartoffelpizza. Når det er simpelt, så synes jeg oftest, at det er bedst.

3. Hvad er din yndlingsret indenfor det grønne køkken?
Særligt om sommeren, kan jeg virkelig godt lide et halvt spidskål eller hjertesalat lynstegt på grillen med lidt olivenolie, et drys salt og måske lidt kapers. Jeg er mest til de lette retter, hvor det er holdt helt enkelt. Selvfølgelig kan en grøn gryderet også være virkelig lækker, men jeg er nok mest til det helt simple, når det gælder grøn mad, og der kan grillede grøntsager altså noget.

4. Hvad er det bedste grønne måltid, du har fået – og hvor fik du det?
Det ligger en del år tilbage og var vist egentlig bare en snackservering, men det var enkelt og en total ahaoplevelse for mig, så den hænger ved. Det var på Henne Kirkeby Kro, og det var en tomatsnack, sikkert en tomat, de selv har dyrket i haven, som blev serveret ret simpelt. En skive tomat, toppet med dehydrerede oliven og friske skud af basilikum. Og det var egentlig bare det, men det smagte helt fantastisk. Jeg synes, den ret fanger meget godt, det her med, at der nødvendigvis ikke skal så meget til. Det handler bare om at kende de små tricks, der får smagen frem. Jeg tror i øvrigt, at det var ved samme lejlighed, jeg fik serveret en anden vidunderlig grøn snack, som også var ret enkel – asparges med en let dip og friskhøvlet parmesan – det var bare så lækkert, og igen meget simpelt.

5. Hvad ser du som den største udfordring ift. at få folk til at spise mere grønt? Og hvad tænker du en løsning kunne være?
Det er helt klart, det her med vanerne. Der er så mange, der plejer at få deres daglige proteiner gennem kød, og hvis der ikke er kød på menuen, så sidder de tilbage med følelsen af, at der mangler noget. Så prøver man ind imellem at løse det ved at plagiere et kødprodukt og kalde det en veggie schnitzel eller sådan noget, men det er jeg slet ikke til. I stedet synes jeg, at det handler om at få umami smag frem i grøntsagerne gennem tilberedningen. Det kan være ved at tilføje noget parmesan, soya eller krydderier – altså krydderier, skal man slet ikke undervurdere! 

6. Er du stødt på et konkret tiltag rettet mod vores adfærd, som har virket eller, hvor du har tænkt, det er smart, det må virke?
I vores kantine taler vi meget med gæsterne om maden. De er altid friske på at prøve noget nyt, men de vil også gerne have kød. Så taler vi lidt om, at mange af dem jo også får kød til aftensmad derhjemme, og så bliver kødkvoten jo meget høj. Det kan de egentlig godt se, og så giver det mere mening for dem, at frokosten er lidt mere plantebaseret. Forleden havde jeg også en snak med en flok revisorer, som er gæster her i kantinen. Der var noget lidt dyrere kvalitetskød på menuen, hvilket jeg kunne se overraskede dem. Men så forklarede jeg, at fordi vi serverer mindre mængder af kød på nogle dage, så har vi økonomi til at servere endnu bedre kvalitetskød på andre dage. Den havde de ikke lige tænkt over, kunne jeg se!

Indimellem kan de godt være lidt skeptiske, når de ser, at der ikke er kød på menuen. Men stort set hver gang kommer de efterfølgende, roser maden og fortæller, at de er blevet positivt overraskede. Andre gange kan det selvfølgelig også ske, at de kommer og siger: Åh Lea, den var ikke lige i skabet, den der, og det tager vi til os. Jeg oplever generelt, at vi kan komme langt med smil og lidt lun humor, men nu er jeg jo også jyde. 

7. Kan du give den helt almindelige dansker tre ultranemme tips til at få mere grønt og flere planteproteiner ind i hverdagen? 
Når du køber grøntsager, så vask, skyl og klargør dem, når du kommer hjem, så du har til et par dage. Skyl salaten, så den ligger klar, lige til at blande med en god dressing og lidt topping. Klargør din broccoli eller blomkål, skyl den, del den i buketter og kom den i en boks eller pose, så den er lige til at bruge. Skræl gulerødder og læg dem i lidt vand, så de kan holde sig friske i nogle dage. Når grøntsagerne ligger klar og lige til at hælde på panden eller i salatskålen, er det meget nemmere at få det grønne med i de travle hverdagsmåltider.

Mit andet tip er særligt til dem med mindre børn, som indimellem synes, at det kan være en kamp med de der grøntsager ved aftensbordet. Jeg har selv en dreng på 3 år, og når jeg går derhjemme og laver mad, stiller jeg en lille skål til ham med lidt gulerodsstave, agurk og peberfrugt, og så guffer han ellers bare løs. På den måde behøver jeg ikke at presse grøntsager i ham ved bordet eller have dårlig samvittighed over, at han kun vil have pasta, for han har jo allerede spist en hel skål grøntsager.

Mit tredje råd er: Tænk på dine grøntsager, som var det kød. Med det mener jeg, brug de samme marinader eller tilberedningsmetoder. Hvis du plejer at marinere din kylling i krydderier, hvidløg og olie, så prøv at erstatte kyllingen med knoldselleri, gulerødder eller auberginer – grill dem, eller put dem i ovnen. Eller prøv at panere blomkålsskiver eller broccolibuketter i æg, mel, rasp og krydderier – nøjagtig, som du gør med en kalveschnitzel.