Frikadeller og brun sovs, forloren hare, tarteletter, stegt flæsk med persillesovs og koteletter i fad – mormormad hitter på frokostbordet hos gæsterne. Hos Cheval Blanc Kantiner har vi opdateret nogle af de populære mormorretter og givet dem et lille grønt tvist, så den gode smag og spiseoplevelsen bevares – bare med lidt mindre kød.
Kogte kartofler, sovs og kød i rigelige mængder
Eller sådan var det i hvert fald engang. I dag vil mange, af hensyn til klimaet, gerne skære ned på kødforbruget. Det behøver dog på ingen måde at betyde farvel til mormormad, for de klassiske mormorretter kan sagtens laves i en lidt grønnere version, hvor kødet er helt eller delvist erstattet med velsmagende alternativer.
Hvad er dansk mormormad?
Mormormad er en betegnelse, der dækker over forskellige klassiske retter fra det danske husmoderkøkken i perioden fra ca. 1950’erne til og med 1980’erne, altså fra dengang, mormor og farmor huserede i køkkenet.
For mange er mormormad forbundet med noget rart og genkendeligt, som et måltid mad, der mætter, fordi retterne ofte er rundhåndede med kød og opbagt sovs.
I 2014 blev stegt flæsk med persillesovs kåret som Danmarks nationalret, skarpt efterfulgt af smørrebrød på andenpladsen og hakkebøf på tredjepladsen.
Grønne tips til de fem mest googlede ’mormorretter’
Mormormad er stadig populært – også selvom vores madvaner i dag har fået tilført mange nye klassikere fra hele verdens køkkener. Fem specifikke retter er de mest googlede på nettet, når det kommer til det klassiske danske mormorkøkken. Vi giver her nogle meget enkle tips til, hvordan du, uden at ændre det store på dine yndlingsopskrifter, kan gøre disse fem mormorretter lidt grønnere.
1. Kartoffelporresuppe med porrer og bacon
Lav din kartoffelporresuppe lige præcis som du plejer, men udskift bacon med ristet tempeh*.
2. Boller i karry
Erstat halvdelen af det hakkede kød med kogte grønne linser/bælgfrugter, rodfrugter og ristede svampe. Når de er tilberedte og hakket fint, så tilføjer de både fylde og smag til din fars.
3. Forloren hare
Samme tips som ovenfor, hvor du erstatter halvdelen af det hakkede kød med andre proteinholdige alternativer. Det samme kan du også gøre med andre farsretter som fx frikadeller.
4. Koteletter og bacon i fad
Udskift alle, eller nogle af koteletterne, med skiver af bagt eller dampet knoldselleri og blomkål. Dampkog evt. knoldselleri og blomkål i grøntsagsbouillon eller bag en hel knoldselleri mør i ovnen en time ved 180 grader.
5. Kylling i karry
Udskift hele eller halvdelen af kyllingekødet med tofu, seitan eller bagt knoldselleri og tilsæt røde linser og masser af grøntsager til sovsen.
Stegt flæsk
Udskift flæsk med ristet tempeh* og drys med røget havsalt, eller pensl med lidt hoisinsauce.
*Tempeh er et produkt, der er lavet på fermenterede bønner, ærter og korn. Det stammer oprindeligt fra Indonesien, hvor det er blevet fremstillet og spist igennem århundreder. Vi kan anbefale denne tempeh. Produkterne har vundet flere priser, og deres tempeh er et af de bedste på markedet.
Mormor er med på madmoden
Mad, som vores bedsteforældre lavede den, hitter, men også klassisk madhåndværk, traditionelle tilberedningsteknikker og brugen af lokale råvarer har fundet vej til gourmetrestauranter og de små hjem.
Langtidshævet surdejsbrød er vendt tilbage, og det er ikke kun i små nichebagerier, at der langes friskbagte surdejsboller og -brød over disken. Det er slet ikke så svært at bage surdejsbrød, og det er en fantastisk måde at gøre brødet både sundere og mere mættende på. Hvis du vil vide mere om surdejsbrødets genopstandelse, så læs med her om, hvordan surdejen kom til at spille en kæmpe rolle for bager og kok, Jesper Gøtz, og få også et par tips til surdejsbagning af vores egne kokke.
I videoen her kan du møde et par af vores kokke, og høre Jesper Gøtz fortælle om Danmarks bedste kantinebrød.
Mormormad på glas og i krukker
Syltede rødbeder og asier, agurkesalat, sauerkraut, marmelade, henkogte blommer og pærer, som mormor og farmor fermenterede, syltede og henkogte af sommerens lækkerier på glas, fordi det var sund fornuft. Det er det stadig, men det er også vejen til mere smag på tallerkenen. Få fem gode grunde til, hvorfor fermentering er så smart og nok også forklaringen på, at vi mennesker allerede fermenterede på livet løs for tusindvis af år siden.
Du kan også overraske dine gæster med fermenterede citroner. Det er supernemt. Få opskriften her.
Fermentering kan bruges til at gøre en fastfood klassiker endnu mere lækker. Få opskriften på fermenterede fritter.
Se vores dygtige kokke nørde fermentering i videoen her.
Mormormad, der vækker minder
Mange forbinder mormormad med noget rart og hyggeligt. For nogle handler det måske om nostalgi og hyggelige stunder omkring middagsbordet sammen med bedsteforældre. Det kan også hænge sammen med, at mormormad signalerer tid til at være sammen. Det er typisk også måltider, der er blevet brugt meget tid på at tilberede, og som får duften af hjemmelavet mad til at sprede sig i hele huset. Hos Cheval Blanc Kantiner kan vi godt lide at forkæle vores gæster, og derfor har mormormad også været et månedstema.
Månedens tema i Cheval Blanc Kantiner
Hos Cheval Blanc Kantiner har vi hver måned et nyt tema på menuen. Det kan være alt fra sjældent brugte råvarer og eksotiske krydderier, til særlige tilberedningsmetoder og teknikker, som fermentering og surdej. Temaet kan også være velkendte retter som smørrebrød og supper, som vi giver et grønt tvist.
Vi er altid nysgerrige efter at høre, hvad der rør sig i den kulinariske verden, og vi bliver aldrig trætte af at overraske og forkæle vores gæster med lækre smagsoplevelser. Derfor tilbyder vi alle Cheval Blanc medarbejdere, som en del af den interne Gastronaut-uddannelse, forskellige kurser året rundt, ofte lavet i samarbejde med madpionerer, der – ligesom os – brænder for kvalitet, økologi og gode smagsoplevelser.
Du kan se hele vores kursuskatalog HER
