Mindre spild og mere smag

Hvert år kasserer vi danskere, ifølge en rapport fra Miljøstyrelsen, 814.000 ton spiselige fødevarer! Det er meget mad, og det burde vi med en fælles indsats kunne reducere. Hos Cheval Blanc Kantiner har madspild altid stået højt på dagsordenen, og det er der en helt særlig grund til, fortæller Claus Tingstrøm, der er CEO for Cheval Blanc Kantiner i Danmark.

“Historisk set har branchen altid haft smalle budgetter. Forskellen på succes og fiasko, har i høj grad været afhængig af vores evne til at styre budgettet. En benhård konkurrence, på pris og egen kompromisløshed omkring kvalitet, har gjort, at madspild altid har været et helt naturligt indsatsområde hos os.

Hos Cheval Blanc Kantiner serverer vi hver dag frokost for mere end 20.000 mennesker, og derfor har vi også et klimamæssigt medansvar for at nedbringe mængden af både madaffald og madspild. Heldigvis er det en mission, som går hånd i hånd med vores gastronomiske målsætninger.

Maven bliver mæt før øjet
Den klassiske buffet er et af de steder, hvor madspild desværre stadig udfordrer os som frokostleverandør. Der er nok noget om det gamle ordsprog: maven bliver mæt før øjet, for de fleste af os kommer desværre ofte til at fylde mere på tallerkenen, end vi kan spise, når der er meget at vælge imellem – og når maven er fuld, ender resterne i skraldespanden. 

Mange kan nok også genkende deres egen forventning om, at en god buffet er lig med et stort antal af retter at vælge imellem. Og fadene skal være fyldte og indbydende, også når de sidste gæster kommer til buffeten. Det er svært at leve op til uden spild. 

Fakta om madspild  

  • Vi skelner imellem madaffald og madspild.
  • Madaffald er ikke spiselige rester som fx æggeskaller og kaffegrums.
  • Madspild er fødevarer, der kunne være spist, men som i stedet er blevet smidt ud.
  • Hvert år går ca. 814.000 ton spiselige fødevarer til spilde i Danmark.
  • Hvis vi tæller madaffald med, er tallet helt oppe på 1.214.000 ton madaffald i Danmark. 
  • Kantiner, hoteller, restauranter og andre storkøkkener står samlet set for ca. 5,8 % af den samlede mængde madaffald ­– resten er fordelt ud på produktion, forarbejdning, detailhandel og private hjem. 
  • Restaurationsbranchens andel af det samlede madspild er på 42.000 ton og tæller fx kantiner, restauranter, hoteller og andre storkøkkener.

Du kan finde Miljøstyrelsens rapport og meget mere fakta om madspild her

Mindre er nogle gange mere 
Det kan godt være, at mange stadig rangerer frokostoplevelsen efter, hvor stort udvalget er, men det, tror vi, er i forandring. Vi synes ofte, at et mindre udvalg af retter i sidste ende gør den samlede spiseoplevelse bedre, og det taler ind i en tendens, som handler om kvalitet fremfor kvantitet. 

Flere restauranter skærer ned på udvalget af retter, og mange af trendsætterne på den gastronomiske scene har kun én kurateret menu på kortet. På den måde kan de kræse endnu mere om maden, forfine den totale spiseoplevelse, tilbyde bedre og friskere råvarer og samtidig mindske madspildet, hvilket tilsammen har en positiv afsmitning på både pris, kvalitet og miljø.

Nye frokostkoncepter kan raffinere spiseoplevelsen
Vi er overbevist om, at det øgede fokus, der vokser frem omkring madspild og klima – sammen med en trend, der hylder kvalitet fremfor kvantitet og overforbrug – vil bane vejen for nye frokostkoncepter, som alternativ til buffeten. Claus Tingstrøm mener endda, at det vil føre et gastronomisk løft med sig: 

”Trenden går mod nye gastronomiske højder, hvor vi fokuserer på at raffinere og udvikle. Og hvad forhindrer os egentlig i dette, når vi skærer ind til benet? Vi har kvalificerede medarbejdere, vi har den økonomiske ramme, og vi har nu også nogle gæster, der under pandemien har vænnet sig til, at kantinen løser tingene på nye måder. Så ja: det er vildt spændende dette her, og jeg glæder mig virkelig til udviklingen i de kommende år, og det bliver en gastronomisk styrkeprøve for frokostleverandørerne.”

Al forandring kræver tilvænning
Hos Cheval Blanc Kantiner har vi allerede erfaret, at nye typer frokostserveringer er mulige ­­– både i køkkenet og ved frokostbordene.

Vi ved godt, at nye tiltag kræver tilvænning og adfærdsændringer – både i køkkenet og hos gæsterne, men vi har før oplevet, hvordan en udfordring af den klassiske frokostbuffet kan føre noget virkelig godt med sig,” fortæller Gry Bondebjerg, der er direktør for marketing og forretningsudvikling hos Cheval Blanc Kantiner.

Under pandemien blev den klassiske frokostbuffet pillet af menuen mange steder og erstattet af andre serveringsformer. Hos Cheval Blanc Kantiner fulgte der, ifølge Gry Bondebjerg, nogle værdifulde indsigter med den tvungne omlægning: 

”Restriktionerne åbnede et vindue for muligheden for at eksperimentere. Vi erfarede blandt andet, at portionsanrettede serveringer gjorde noget godt – både for madspild og spiseoplevelse. Feedbacken fra gæsterne var enorm positiv, fordi anretning og sammensætning var nøje afstemt og blev fulgt helt til ende på den enkelte gæsts tallerken.”

Færre valg kan være vejen frem til mindre spild og bedre smag
Da arbejdstyrken vendte tilbage på fuld styrke, fulgte der nogle logistiske udfordringer med de portionsanrettede frokostserveringer, og derfor er de ikke den perfekte løsning på en buffet med mange retter. Men de gode oplevelser, som vi og vores gæster havde, har inspireret os til at gå videre med at udvikle et nyt koncept.

Som frokostleverandør vil Cheval Blanc Kantiner gerne vise, at et mindre udvalg sagtens kan forenes med en fremragende spiseoplevelse. Derfor arbejder vi på et koncept med et smallere udvalg, der kan reducere madspild, og samtidig give den samlede madoplevelse et løft. Vi tror nemlig på, at vi kan forkæle vores gæster endnu mere med lidt mindre.

Frikadeller, der smager, så englene synger
Uanset om agendaen lyder på at reducere klimaaftryk og madspild, optimere økonomien eller skrue op for sundheden, så insisterer Cheval Blanc Kantiner på løsninger, der har smagen med. 

”Mit gastronomiske mål for Cheval Blanc Kantiner skal være, at gæsterne i fremtiden oftere kan opleve, at det er i kantinen, de har fået deres livs bedste tomatsuppe, risotto eller for den sags skyld en frikadelle med kartoffelsalat, der smager, så englene synger,” siger Claus Tingstrøm og peger kompasnålen i retning af endnu flere gode madoplevelser i kantinerne.

Nyeste artikler

Brug af cookies