Lokale fødevarer giver nærhed, smag og næring

Frisk rygeost og brie fra Fyn, økologisk lam, der græsser vest for København, søde sukkermajs fra Sønderjylland, mel og korn fra Buresø, sprøde kålhoveder fra den nordjyske muld og smagfuld dild dyrket på Sydsjælland. Danmark er rig på både lækre råvarer i sæson og smagfulde produkter fra små producenter rundt omkring i hele landet. Hos Cheval Blanc Kantiner vil vi gerne støtte de lokale producenter, og det er der flere grunde til.

Når vi handler lokalt, så er vejen fra jord til bord kortere, og det betyder, at lokale råvarer, der lander i hænderne på vores kokke, er nyligt høstede ­– det kan smages på frokosttallerknerne ude i kantinerne. 

Højere næringsværdi og mere smag i nyhøstede grøntsager og frugt

Når vi bruger lokale og friske råvarer, så har det både en stor betydning for den endelige smagsoplevelse og for næringsværdien i den mad, vi spiser. 

Tag en bid af en friskavlet gulerod med top, som lige er hevet op af den danske muld. Sammenlign smagen med en standard gulerod, der er blevet transporteret hundredvis af kilometer, har tilbragt uger, måske måneder på et lager, og dernæst ventet på supermarkedets hylde i flere dage –­ smagsforskellen er gigantisk. 

De fleste sorter af frugt og grøntsager mister smag og næringsværdi for hver dag, der går efter høst. En lang opbevaring betyder også, at udover tab af smag, så falder også niveauet af både vitaminer og antioxidanter. Heldigvis er der grøntsager og frugter som kål, rodfrugter, æbler, pærer mv., som ved den rette opbevaring kan holde sig vinteren over. Frugt og grønt som gives en kunstig lang holdbarhed derimod, er typisk høstet, før det er modent, og dermed inden både smag og næringsstoffer er fuldt udviklet. I værste tilfælde er der brugt kemikalier for at opnå en konserveringseffekt og et udseende, som syner friskt. 

Behovet for en lang holdbarhed har desværre også betydet, at fødevareindustrien over tid har forædlet de samme få sorter, hvor smag viger pladsen for holdbarhed. Tilsammen avler det frugt og grønt, der ser pænt og ensartet ud i flere uger efter høst, men som til gengæld smager af meget lidt og er fattigt på næring. Når vi derimod bruger friskplukket og nyhøstet frugt og grønt i vores mad, så kan vi få glæde af både de mange forskellige smagsvarianter og sorter, og vi får også en mad, som er rigere på både smag og næring, fordi indholdet af vitaminer og antioxidanter er højt, og smagspotentialet er fuldt udviklet. Hos Cheval Blanc Kantiner stræber vi efter at give vores gæster en frokostoplevelse, som er både smagfuld og sund, derfor gør vi alt, hvad vi kan, for at fremskaffe friske råvarer til vores køkkener.

Lokale fødevareprodukter uden kemi 

I vores kantiner har vi fokus på at producere så meget som muligt fra bunden, og det, vi ikke selv kan lave, bestiller vi hos producenter, der ligesom os er passioneret omkring kvalitet og smag. Når det gælder forarbejdede madvarer som fx mejeriprodukter, mel, korn og kød mv., så har vi løbende blikket vendt mod lokale producenter. Tiden, fra færdigproduktion og til kokkens pander og gryder, har nemlig også stor betydning for både smag og næringsindhold i forarbejdede produkter. En kort transport reducerer nemlig behovet for smagsfremmende og konserverende tilsætningsstoffer ­– tiltag, der forlænger holdbarheden for madvarerne, er ofte på bekostning af smag og de sunde næringsstoffer. 

Nærhed bidrager til en bedre klode

CO2-beregninger viser, at især flytransport fylder i regnskabet, når et klimaaftryk for fødevarer opgøres. Derfor har brugen af lokale produkter også en positiv indflydelse på vores CO2-regnskab. Når vi handler lokalt, reducerer vi både brændstofforbruget og kan også spare på mængden af emballage. Tilsammen to parametre, der betyder meget for vores målsætning om, at mad både skal smage godt og samtidig belaste vores klima mindst muligt. Udover at vi både får mere smagfuld og næringsrig mad med lokale varer, er det også en mere bæredygtig løsning end, hvis vi vælger varer transporteret langvejs fra med fly eller skib. Brugen af lokale producenter er også med til at støtte den lokale samfundsøkonomi og de mindre producenter, der ofte er passionerede omkring det at bidrage til mere bæredygtige produktionsmetoder og innovative løsninger. 

Cheval Blanc Kantiner deler madværdier med Aarstiderne

I 2019 indgik Cheval Blanc Kantiner et samarbejde med den økologiske fødevareleverandør, Aarstiderne. Samarbejdet bygger på en fælles passion for smagfuld mad, bæredygtighed og økologiske råvarer af høj kvalitet. Aarstiderne har, siden de startede med måltidskasserne i 1999, haft en mission om at genskabe den tætte forbindelse mellem dyrkningen af jorden og glæden ved det gode økologiske måltid. Derfor er de også en oplagt leverandør, når vores kokke er på udkig efter et stort udvalg af lokale grøntsager og frugter i sæson. Aarstiderne er – udover leverandør – også en aktiv samarbejdspartner i udviklingen af kurserne på Gastronaut-uddannelsen hos Cheval Blanc Kantiner.

Små producenter med blik for kvalitet

Danmark er fuld af små fødevareproducenter, og det spirer i disse år frem med nye spændende initiativer og produkter rundt omkring i landet. Nogle bygger på viden og traditioner overleveret gennem generationer, andre bobler frem af innovative idéer, iværksætterdrømme og pionerånd. Fælles for mange af de små lokale producenter er, at kvalitet og håndværk står i centrum. De er stolte af deres produkter og går ikke på kompromis med kvaliteten. For vores kokke er det en kilde til stor inspiration at få råvarer i hænderne, som er avlet ud fra bæredygtige principper, og madvarer der er nænsomt forarbejdet med respekt for smag og kvalitet. 

Mød et udvalg af vores lokale leverandører her:

Tinggaard i Nordjylland

Tinggaard, der ligger nord for Randers, drives af Kent og Annemette. Her dyrker de jorden og høster råvarerne – lige nøjagtig, når de er helt perfekte. På de 50 hektar dyrkes der mere end 20 forskellige slags grøntsager – et areal, der svarer til en køkkenhave på størrelse med 100 fodboldbaner. Af hver grøntsag plantes flere forskellige sorter. For eksempel er knoldselleri i år blevet plantet i fire forskellige sorter. De samme sorter af grøntsager plantes på forskellige tidspunkter, så sæsonen forlænges. Udover selleri dyrkes der på Tingården også fennikel, broccoli, blomkål, grønkål, spidskål, hvidkål, rødkål og bladselleri m.m.

Læs mere Tinggaard

Axel Månsson i Midtjylland

Axel Månsson i Brande har produceret grøntsager og æg i mere end 40 år og er en af de mest innovative landmænd af økologiske grøntsager. Han dyrker både grøntsager og krydderurter med respekt for naturen, og bæredygtighed er i fokus i alle led af produktionen. Månsson har en vision om at blive selvforsynende med næringsstoffer for at slutte den økologiske cyklus. Et økologisk biogasanlæg omdanner derfor forskellige biomasse til grøn gas til opvarmning af ca. 4.000 husstande. Den afgassede biomasse bruges som værdifuld gødning til grøntsagerne. Hos Månsson starter produktudviklingen på et udviklings- og demonstrationsareal, hvor der testes og produceres mange nye arter og sorter hvert år. Fra denne ”demohave” fremsendes prøver og partier i mindre skala, ligesom haven bruges til at teste, om produktet kan produceres økologisk på sandjord i Brande.  

Læs mere om Axel Månsson og hans økologiske produktion.

Kiselgården på Midtsjælland

Kiselgården er blevet dyrket økologisk og biodynamisk siden 1985. Gården drives af tre generationer, som alle bor på gården. Kiselgårdens grøntsager dyrkes på lerjord, hvilket normalt ikke er at foretrække til grøntsagsdyrkning, men her mener man, at det er med til at give grøntsagerne en helt igennem fantastisk smag. Den tunge jord er også med til at give afgrøderne masser af vitaminer og mineraler, da næringsstofferne opbevares bedre i en leret jord. Kiselgården har en vision og en mission om at dyrke nogle af verdens bedste grøntsager, med kærlighed og respekt for naturen, miljøet og det gode håndværk. 

Læs om Kiselgården

Rokkedahl Kylling i Himmerland

På familien Rokkedahls landbrug i Himmerland, har de gennem tre generationer opdrættet kyllinger. Her tager de hånd om kyllingerne fra første dag og helt frem til slagtningen, som foregår på eget slagteri. På Rokkedahl arbejder de hver eneste dag på at skabe de bedst mulige rammer for kyllingerne, så de kan leve et godt og naturligt kyllingeliv. Dyrevelfærd og god kødkvalitet følges ad. Hver en detalje tæller i opvækst, foder, trivsel, transport, slagtemetode ­– tilsammen betyder alle de små detaljer kvalitet på nordjysk.

Læs mere om Rokkedahl

Grønholtgaard på Glænø ved Skælskør

Grønholtgaard er en økologisk familiebedrift på Glænø ved Skælskør. Her dyrkes ca. 45 forskellige afgrøder på 65 hektarer. Udover hvede, rug, byg, foderærter og kløver til frø og foder på 55 hektarer, dyrkes der også krydderurter på friland og mange forskellige slags grøntsager, som fx flere forskellige kålsorter, squash, hokkaido, fennikel og selleri m.m. På Grønholtgaard arbejder de efter de gamle økologiske metoder og benytter blandt andet små enkle maskiner, der mindsker trykket i marken. Der dyrkes ca. 45 forskellige afgrøder, hvilke både er en fordel for sædskiftet og for naturen. Grønholtgaard har også et opdræt af jerseykalve i samarbejde med en økologisk nabogård. Jerseykalvene giver god økologisk kompost og gør, at gården er selvforsynende med økologisk gødning. 

Læs mere om Grønholtgaard

Kornby Mølle på Sjælland

Det særlige ved Kornby Mølles mel er, udover den høje kvalitet i kornet, at det males kort tid inden salg, og ikke til lager. Så melet er helt friskt, hvilket giver en fantastisk bagekvalitet og smag. 

Kornby Mølle ejes af Per Grupe, der har drevet økologisk landbrug på Mørdrupgård siden 1982. Gården ligger 30 km nord for København ved Buresø. I over 30 år har Per Grupe arbejdet med at finde korn, som er særlig velegnet at bage brød af, og som man kan dyrke økologisk. Siden 2003 har han forædlet brødkorn, og på Kornby Mølle har de nu et lille forædlingsprogram, hvor de vælger de sorter ud, de gerne vil arbejde videre med. Hvert år tager Per Grupe de kornaks ud, der virker mest lovende at udvikle. Derfor er der også på møllen et lille laboratorium, hvor de eksperimenterer med melets bagekvalitet.

Læs mere om Kornby Mølle

Jernved Mejeri i Vestjylland

Jernved Mejeri blev bygget i 1909 af bønderne i Jernved og omegn. Mejeriet blev drevet som et andelsmejeri frem til 1992, og dengang var hovedproduktionen smør. I 1992 blev mejeriet solgt til Laila og Ole Jørn Frederiksen. Hos Jernved Mejeri producerer de stadig smør efter den gamle metode, hvor den friske fløde syrnes i min. 24 timer, før den kærnes ud til smør. Biproduktet er en lækker kærnemælk, der smager som i gamle dage. På Jernved Mejeri produceres der også et udvalg af lækre danske oste efter gamle håndværkstraditioner. Fx Danbo, Maribo og Svenbo ost samt dansk brie.

Læs mere om Jernved Mejeri

Carl Wede i Sønderjylland

Carl Wede er økologisk deltidslandmand og har dyrket majs for Aarstiderne de sidste 12 år på sin jord omkring Bredebro i Sønderjylland. Majshøsten klares med hjælp fra de lokale spejdere. Restproduktet bliver brugt som foder på naboens kvæggård.

Grantoftegaard

Grantoftegaard er et økologisk landbrug, som ligger i den lille hyggelige landsby, Pederstrup, ved Ballerup. Der er mange grønne arealer i Ballerup Kommune, og for at bevare disse områder, skal de naturplejes – ellers springer de på et tidspunkt i skov eller bliver dækket af bjørneklo. Mange af disse arealer indgår i en afgræsningsaftale mellem Ballerup Kommune og Fonden Grantoftegaard. ”Grantoftegaardlam” er således med til at udføre økologisk naturpleje på de grønne områder. De økologiske lam går ude størstedelen af deres levetid, og den naturlige føde og tilvækst giver lammekødet en meget høj kvalitet. Landbruget har i dag rådighed over1. 200 ha jord, hvorpå der sker en samlet bæredygtig grøntsags-, naturpleje og markdrift.

Læs mere om Grantoftegaard

Kirkeby & Thrane på Fyn

Kirkeby & Thrane driver Sinai Mejeri beliggende i naturskønne omgivelser i Broby på Fyn. På mejeriet bliver der produceret ægte fynsk rygeost, hjemmerørte ostecremer, creme fraiche, yoghurt, dansk emmentaler (Fynbo og Svenbo) samt kærnemælk og koldskål. Mejeriet har eksisteret siden 1887 og fungerede i næsten 100 år som andelsmejeri, men blev solgt i 1987 og har de sidste 30 år været privatejet. I 1953 blev mejeriet ombygget og moderniseret for, at det kunne være konkurrencedygtigt med andre mejeriselskaber. I mejeriudsalget tilknyttet Sinai Mejeri forhandles både de egenproducerede produkter og andre oste. Derudover spænder sortimentet bredt fra æg til italienske vine, olier, diverse middelhavsspecialiteter samt delikatesser til den søde tand. 

Læs mere om Sinai Mejeri og Kirkeby-Thrane

Havervadgård

Havervadgård er oprindelig en gammel marskgård, der kan føres tilbage til 1000-tallet. Gården er beliggende i et naturskønt område med marsken og Vadehavet som nærmeste nabo. Gården har været drevet økologisk siden 1995. Her opdrættes økologiske lam til slagt- og levebrug, derudover opdræt af økologiske frilandsgrise og studeproduktion. Ydermere leverer gårdens malkekøer økologisk mælk. På gårdens arealer i marsken og langs diget græsser moderfårene og deres lam. Her er der plads til udfoldelse på de flade arealer, hvor dyrene lever af den specielle vegetation, som marsken og Vadehavet byder på. Den saltholdige jordbund – og nogle steder tidevandets kommen og gåen – tillader ikke dyrkning af traditionelle landbrugsafgrøder. Salt og næringsrige mineraler i jorden ender via stranden, græs, annelgræs og andre planter i de græssende dyr og giver kødet en karakteristisk krydret og let saltet smag.

Læs mere om Havervadgård

Nyeste artikler

Brug af cookies