Ingen mad er forarbejdet, når Cheval Blancs italienske køkkenchef, Tony Merabet, disker op med sine særlige italienske yndlingsretter, der altid bliver skabt ud fra, hvilke madvarer, der er i sæson. Sådan har hans mor lært ham om de gode italienske madtraditioner, siden han var barn.
”Mamma Mia, jeg elsker at lave mad, og jeg er glad for, at jeg har fået muligheden for at hjælpe mine kolleger med at dele samme passion,” udbryder Cheval Blancs Tony Merabet.
Den italienskfødte køkkenchef har sagt ja til at dele nogle af sine sydlige madtraditioner med kollegerne i det online undervisningsforløb.
Under denne måneds tema ’Retter fra egne rækker’, fokuserer Cheval Blanc på at uddanne de ansatte i nogle af de eksotiske madtraditioner, der findes i verden. Og vi behøver blot at vende blikket mod egne rækker i Cheval Blanc-familien, hvor der venter et væld af lækker, international madinspiration.
Mad skal være hjemmelavet og i sæson
Når Tony Merabet fremtryller sine specialiteter i køkkenet, er der altid to steder, han aldrig går på kompromis: Alt skal være hjemmelavet, og alt skal være i sæson. Også her i Cheval Blancs digitale køkken, hvor han har valgt at lave en række italienske specialiteter fra regionerne Calabrien, Sicilien og Sardinien. Retterne, som hans kolleger skal inspireres af, består af Ribollita suppe med bønner, hjemmelavet pasta med sauce, zucchini beignets og hjemmelavet charcuteri:
”Alle danskere kender spaghetti bolognese, men mange kender ikke den autentiske italienske mad. Derfor tager jeg jer med på en rejse, hvor vi skal opleve det rigtige italienske køkken. Jeg har sammensat en menu, som er nem og god at lave, for det skal ikke være kompliceret. Jeg har desuden valgt grønne ting, fordi vi er grønne i Cheval Blanc,” fortæller Tony Merabet.
Selv stammer han fra Sicilien, men er opvokset i Frankrig. På ægte italiensk vis kan alle hans madtraditioner dog føres tilbage til hans mamma, som har lavet retter som disse, siden han var barn. Traditioner, Tony Merabet i dag fører videre:
”Jeg har altid lært, at man skal lave alt fra bunden. Om det er olie, ost eller rødvin, så var det altid hjemmelavet i mit barndomshjem. Denne kvalitet har jeg også taget med mig her til Danmark. Jeg bruger altid gode grøntsager og mine egne råvarer, når jeg laver mad. For mig handler det om kvalitet og håndværk,” forklarer han.
Der er ingen undskyldning
Som køkkenchef i Cheval Blancs kantiner, ved italieneren godt, at hverdagen ved køkkenbordene er travl, men han håber alligevel, kollegerne vil finde inspiration til at kaste sig ud i de hjemmelavede retter. Travlhed må nemlig ikke blive en undskyldning for at servere forarbejdet mad, lyder Tony Merabets venlige opfordring:
”Jeg ønsker at se, de laver al maden fra bunden, ikke noget med forkøbt eller forarbejdet mad. De kan sagtens. Der er ingen undskyldning. Faktisk vil jeg sige, det er vigtigt, at du og dit hold laver mad med passion, og at man hygger om madlavningen i kantinen,” siger han.
Kolleger inspirerer hinanden
Inspiration og stolthed mellem kolleger er da også præcis det, Cheval Blanc håber at få ud af undervisningsforløbet ’Retter fra egne rækker’. Det fortæller HR-chef Jannik Boysen:
”Idéen, med de her online undervisningsforløb, er, at de skal inspirere og holde gejsten i live, indtil vores kokke kan komme tilbage på arbejde. Og så gik det op for os, at vi har et kæmpe arsenal af talentfulde folk ansat, som hver især har masser at byde på i køkkenet, så hvorfor ikke vise hinanden, hvad vores egne rækker kan. Det giver de ansatte en platform, de kan vokse i, ligesom vi får skabt en fed samhørighed, når der står en kollega og fortæller, hvad han eller hun laver,” siger han.
At dømme ud fra feedbacken har det da også været en god beslutning at satse på folk fra egne rækker:
”Flere kokke har efterfølgende skrevet til mig, at det er cool at se nogle af deres egne. Jeg tror dels, det handler om stolthed, samt en følelse af, at det her kunne være mig! Og så handler det for nogle af vores folk om, at de også godt kunne tænke sig at komme i tv-køkkenet,” forklarer Jannik Boysen og afslører:
”Vi har besluttet at bruge det her format meget mere i fremtiden.”
