Når Morten, der er bager hos Cheval Blanc Kantiner, langer en plade nybagte croissanter over disken, går der kun få øjeblikke, og så er de er væk igen. Gæsterne i den nordjyske kantine har nemlig set sig lune på hans bagværk, og det er der en ganske særlig grund til.
På et mesterlæreforløb med surdejseksperten, Jesper Gøtz, har Morten haft mulighed for at nørde bageteknikker og surdej, og derfor møder gæsterne i hans kantine hver morgen op til duften af nybagte boller, brød og croissanter – bagt helt fra bunden på surdej. Som medarbejder hos Cheval Blanc Kantiner har Morten nemlig benyttet sig af muligheden for at videreuddanne sig. Det har givet ham fornyet inspiration, endnu mere arbejdsglæde og en helt ny tilgang til bagerfaget – efter mere end 15 år som bager.
”På ganske kort tid lærte jeg meget mere om brød og bagning, end jeg gjorde under min uddannelse til bager. Surdejsforløbet har åbnet en helt ny verden for mig som bager. Jeg sov nærmest ikke den første nat, fordi det var så stort for mig. Jeg fik gnisten tilbage,” fortæller Morten Gramkov, der er ansat som bager hos Cheval Blanc Kantiner. Han er manden bag Nordjyllands vel nok mest eftertragtede surdejscroissanter.
Bager ved en tilfældighed
Morten blev egentlig bager ved lidt af en tilfældighed. Som 17-årig overvejede han mulighederne i kokkefaget, men fik job som arbejdsdreng hos en bager, der lå tre huse længere henne ad gaden, hvorfra han boede. Efter seks måneder blev det til en læreplads, og kursen som bager var dermed sat. I de følgende år arbejdede han i forskellige traditionelle bagerier og var også forbi en supermarkedskæde og en kaserne, før han blev ansat hos Cheval Blanc Kantiner. Især tiden hos supermarkedskæden med bake-off og bagværk – baseret på halvindustrielle blandingsprodukter – var demotiverende, fortæller Morten, der sætter pris på den del af bagerfaget, der handler om håndværk, gode råvarer og glade kunder.
”Jeg har det bedst med at vide lige præcis, hvad der er i det brød, jeg bager. Surdejsbrød er så enkelt, at man næsten ikke forstår det. Har du vand, mel og salt, så har du, hvad du skal bruge for at bage et godt brød. Derfra kan du så eksperimentere med forskellige melsorter, kerner, nødder, krydderier, bagetider osv.,” fortæller Morten.
Hos Cheval Blanc Kantiner har Morten hundredvis af kollegaer
Da Morten startede som bager hos Cheval Blanc Kantiner, var der især en ting, som gjorde et særligt stort indtryk på ham:
”Hos Cheval Blanc Kantiner mødte jeg lige pludselig en masse andre, der brændte for det samme som mig: Her er et arbejdsfællesskab, hvor vi virkelig går op i det, vi laver. Vi er fælles om interessen for råvarernes kvalitet, processer og smag – og vi er fælles om glæden ved at gøre os umage med at lave noget, som gør gæsterne glade.”
Udover sine kollegaer i kantinen, har Morten nu også hundredvis af kollegaer rundt om i hele landet, der deler hans passion for gode råvarer, lækker mad og glade kunder. Hans egen faglighed ligger i bagerfaget, men han har altid interesseret sig for madlavning. Derfor betyder det også meget for ham, at han hos Cheval Blanc Kantiner er blevet en del af en arbejdsplads, der tæller mange forskellige tilgange til gastronomi, hvor hans bagværk indgår i spiseoplevelsen som en helhed.
APPtit er vidensdeling i hverdagen
Et af de tiltag, som gør det nemt for Morten at være i daglig dialog med sine mange kollegaer rundt om i landet, er den interne app, APPtit. Den fungerer som en slags intern Facebook, hvor medarbejderne nemt og hurtigt kan dele billeder, tips og tricks, inspiration, opskrifter, kommentarer og sjove oplevelser fra arbejdsdagen. HR-direktør i Cheval Blanc Kantiner, Jannik Boysen, fortæller, at medarbejderne har taget overordentlig godt imod APPtit:
”Aktivitetsprocenten på APPtit ligger på mellem 83-93 %, og det siger jo noget om, hvor meget vi bruger den i vores dagligdag her hos Cheval Blanc Kantiner. Den har vist sig at være enorm effektiv til vidensdeling, fordi den er lettilgængelig for alle. Vi bruger den til at dele alt fra praktiske informationer til opskrifter, inspiration, samt billeder fra arbejdsdagen – og den er også blevet en væsentlig kanal for læring og videreuddannelse, hvor vi jævnligt deler forskellige minikurser. Det gør vejen fra teori til praksis enkel og nem, fordi kurserne er let tilgængelige på mobilen og indgår som en naturlig del af hverdagen.”
Cheval Blanc Kantiner har sit eget videreuddannelsesprogram
Gastronaut-uddannelsen er endnu et tiltag hos Cheval Blanc Kantiner, som er udviklet for at give medarbejderne mulighed for at videreuddanne sig under deres ansættelse. Gastronaut-uddannelsen er Cheval Blanc Kantiners eget uddannelsesforløb. Den er bygget op af forskellige temamoduler, som kan tages løbende, når det passer den enkelte medarbejder. Uddannelsen består dels af et fælles grundforløb, dels af en række valgfrie kurser fra det årlige temakatalog, som udbyder en bred vifte af kurser med forskellige temaer, der varierer fra år til år. Flere af kurserne udvikles i samarbejde med Aarstiderne og udforsker både nye smage, utraditionelle råvarer og tilberedningsteknikker. Temaerne er alt fra fx fermentering, tang, planteproteiner, surdejsbrød, grønne kager, eksotiske krydderier m.m. Hvis man spørger HR-direktør Jannik Boysen, så beskriver han videreuddannelse af medarbejdere som et plus for alle parter:
”Når vores medarbejdere videreuddannes på fx Gastronaut-uddannelsen, så skaber det både en værdi, som kommer Cheval Blanc Kantiner og vores kunder til gode. Men lige så væsentligt er det også, at det skaber værdi hos den enkelte medarbejder. Alt det, de lærer og får fyldt på under deres uddannelsesforløb, er jo noget, der både udvikler fagligt og menneskeligt – derfor også en lære, de kan tage med sig videre til deres næste ansættelse.”
Mortens bageri i Nordjylland er et godt eksempel på, når videreuddannelse af en medarbejder går op i en højere enhed og skaber stor værdi for både kunder og den enkelte medarbejder.
Direktøren kigger forbi til morgenbrød
Da Morten blev ansat hos Cheval Blanc Kantiner, faldt det sammen med, at en virksomhed, NOVI, efterspurgte noget særligt til deres kantine – og allerhelst noget, der havde at gøre med brød og bagværk. Den ene idé tog den anden og førte til, at kantinen fik sit eget bageri med Morten i spidsen. Her bager han hver dag brød og kager til 500-600 mennesker. Han kan være kreativ inden for sit fag og eksperimenterer videre med de grundelementer, han fik med sig fra sit mesterlæreforløb med surdejsekspert Jesper Gøtz. Derudover har hans bageri også fået følgeskab af et lille brødudsalg, hvor medarbejdere og studerende køber friskbagt brød og kager med – hvis de ellers når det inden, der meldes udsolgt af det populære bagværk. Mortens bageri er blevet en helt lille attraktion i sig selv, hvor også direktøren i NOVI dagligt kigger forbi og ofte har gæster med, så de selv kan smage Mortens berømte surdejscroissanter og langtidshævede brød.
