Et hav af muligheder til frokost

Fisk, skaldyr og tang – verdenshavene er fulde af smagfulde råvarer, som kan forvandles til de lækreste frokostretter. Hos Cheval Blanc Kantiner kaster vi os over havets mange lækkerier. De kan nemlig være et velsmagende og klimavenligt alternativ til kød.

Fisk, skaldyr og tang kan være C02-venlige alternativer til kød, så længe man er opmærksom på opdræt, fangstmetoder og håndtering. Der er eksempelvis stor forskel på klimaaftrykket fra henholdsvis ferske muslinger og frossen hummer. Vi guider her til mærkningsordninger og CO2-aftryk for fisk og skaldyr.

1 kilo hummer har samme klimaaftryk som 200 kilo muslinger 
Hvis man ser på det klimaaftryk, som fisk og skaldyr afsætter, så er det som udgangspunkt lavest, når de er ferske og friskfangede. Det skyldes bl.a., at både forarbejdning, produktion og transport tæller med i regnestykket. Eksempelvis afsætter pillede, frosne rejer ca. tre gange så stort et aftryk som ferske rejer. Den største forskel er der mellem musling og hummer. Hummer koster omtrent 200 gange mere på klimakontoen end musling og afsætter også større aftryk end oksekød. Det skyldes bl.a., at der bruges meget store mængder brændstof på fangst af hummer.

Hvis du tøver med at sætte muslinger på menuen, så prøv denne super lækre opskrift på tacos med friterede muslinger.

Klimaaftryk fra kød, fisk og skaldyr 
Klimaaftrykket på fødevarer bliver udregnet på den måde, at produktionen af 1 kg fødevarer omsættes til CO2-ækvivalent pr. kg, og hos Cheval Blanc Kantiner benytter vi tal fra DCA – Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug.

Ferske fisk og skaldyr
0,1 — muslinger
0,7 — sild, vild, hel
1,2 — torsk, vild, hel
1,8 — ørred, dambrug
3,0 — rejer
3,3 — fladfisk, vild, hel

Frosne fisk og skaldyr
1,8 — sild, filet 
3,2 — torsk, filet 
4,5 ­— ørred, dambrug
7,8 ­— fladfisk, filet
10,5 — rejer, pillede
20,2 — hummer 

Kød
4,6 — Svin
5,5 — Kylling
13,9 — Okse
21,4 — Lam

Få mere inspiration til, hvordan du kan nedbringe klimaaftrykket med dine kødvaner her.

Guide til mærkningsordninger for fisk og skaldyr
Hvis du med dine fisk og skaldyr gerne vil tænke bæredygtigt og klimavenligt, så er der også forskellige mærkningsordninger, som kan guide dig. Som med alle andre fødevarer, kan der være god grund til at tænke lokalt, når du køber fisk og skaldyr. Eksempelvis er 90 % af de samlede danske fangster MSC-mærket. Derudover stiller den danske mærkningsordning NaturSkånsom endnu højere krav til skånsomme fangstmetoder end det internationale MSC-mærke. 

Mærkningsordninger for fisk og skaldyr 

Økologimærket
Økologimærket som også kendes fra andre fødevarer, må bruges til fisk, som er opdrættet efter særlige EU-krav. De vil altid være fra dambrug eller havbrug, så det er muligt at kontrollere, om kravene overholdes.

ASC-mærket
ASC-mærket bruges til fisk, der er miljøvenligt opdrættet i dam- eller havbrug. Fx skal fiskenes miljø være tæt på naturligt samt bæredygtigt. I modsætning til økomærket kræver ASC-mærket ikke økologisk foder. 

MSC-mærket
Vildtlevende fisk kan få MSC-mærket, hvis de ikke er truede, og fiskerne har brugt fangstmetoder, som ikke skader økosystemer og andre truede fiskearter. Vilde fisk kan ikke kontrolleres og kan derfor ikke få økologimærket. Det blå MSC-mærke er internationalt og garanterer altså, at fisk eller skaldyr kommer fra en sund bestand, og at de er fanget med omtanke for havmiljøet. 

NaturSkånsom
Miljø- og Fødevareministeriet har for nyligt lanceret mærket NaturSkånsom. Det bruges til fisk, der er fanget med særlig skånsomme fiskeredskaber. Eksempelvis må fisken ikke være fanget med bundtrawl, men skal være fanget fra båd med en maks. længde på 17 meter. 

Tang på din tallerken
Tang er en ret fantastisk råvare, som både er klimavenlig og sund, og som byder på uanede muligheder for anvendelse – både som ingrediens, smagsgiver og krydderi.  Smagsmæssigt er de forskellige tangarter bundet sammen af umami – den fyldige smag, som vi ofte forbinder med kød, og derfor er tang særlig populær i det grønne køkken. Vidste du, at der i Danmark findes omkring 400 forskellige tangarter? Bliv klogere på nogle af dem her og læs samtidig, hvordan et opkald fra Noma blev vendepunktet for en lille familievirksomhed, der sanker tang ved de danske kyster.

Månedens tema i Cheval Blanc Kantiner 
Hos Cheval Blanc Kantiner har vi hver måned et nyt tema på menuen. Det kan være alt fra sjældent brugte råvarer og eksotiske krydderier, til særlige tilberedningsmetoder og teknikker, som fermentering og surdej. Temaet kan også være velkendte retter som smørrebrød og supper, som vi giver et grønt tvist. 

Vi er altid nysgerrige efter at høre, hvad der rører sig i den kulinariske verden, og vi bliver aldrig trætte af at overraske og forkæle vores gæster med lækre smagsoplevelser. Derfor tilbyder vi alle Cheval Blanc medarbejdere, som en del af den interne Gastronaut-uddannelse, forskellige kurser året rundt, ofte lavet i samarbejde med madpionerer, der – ligesom os – brænder for kvalitet, økologi og gode smagsoplevelser.

Nyeste artikler

Brug af cookies