Danske Michelin stjerner i din kantine

Det går godt for den nordiske madscene, og særligt i Danmark brager det frem med talent og international succes. Alene antallet af Michelin restauranter i Danmark er steget eksplosivt i løbet af det seneste årti. De breder sig som ringe i vandet, understøtter talentmassen, samt hæver standarden og forventningerne hos landets spisende gæster ­– også i kantinerne.

Siden 2013 er antallet af Michelin stjerner til danske restauranter mere end fordoblet. Fra 15 stjerner fordelt på 13 restauranter i 2013 til 38 stjerner fordelt på 27 restauranter i 2021. De mange Michelin stjerner til danske restauranter drysser også stjernestøv ud over landets kantiner i form af kokke med Michelin stjerner på skuldrene. Mød én af dem, som er landet i køkkenet hos Cheval Blanc Kantiner.

Fra Michelin restaurant til Cheval Blanc Kantiner
En af de kokke, som har skiftet Michelin stjerner ud med frokosttallerkner, er Thomas Arenshøj Hansen, der i dag er køkkenchef i TV2’s kantine på Teglholmen, som drives af Cheval Blanc Kantiner. Vi har sat Thomas i stævne for at høre ham fortælle om skiftet fra Michelin til kantine. 

Thomas fortæller, at han siden barnsben drømte om at blive kok, og allerede som 15-årig startede han i lære på Harmonien i Haderslev. Herefter kom han på kokkeskole og fulgte senere op med en tjeneruddannelse. Igennem sin karriere har han bl.a. været forbi de prisvindende restauranter Kong Hans Kælder, Falsled Kro og Herman på Nimb, som han var med til at starte sammen med Thomas Herman. For fire år siden tog han springet fra Michelin restaurant til kantinekøkken, og det har han ikke fortrudt. 

Thomas, kan du fortælle lidt om, hvordan du oplevede skiftet fra Michelin restaurant til kantinekøkken?
Da jeg skiftede til kantinebranchen, var det fra en stilling som restaurantchef på Restaurant Mes, hvor jeg arbejdede 80-90 timer om ugen, så selvfølgelig var det her med at arbejde færre timer en kæmpe forandring. Men det største var friheden og det overskud, der fulgte med. Pludselig havde jeg fri om aftenen, i weekender og på helligdage. Jeg havde tid og overskud til at se min familie og venner – især det her med aftener og helligdage, for jeg har jo haft skæve arbejdstider, siden jeg som 13-årig startede som opvasker.

Hvorfor skiftede du, og havde du nogen betænkeligheder?
Ja, det er jo klassikeren, den her med at få familie og børn og så opleve, at det simpelthen bare ikke hænger sammen mere, at arbejde så meget og i de timer, hvor resten af familien er sammen. Om jeg havde betænkeligheder? Jeg havde i hvert fald nok en hel del fordomme om kantinemad, må jeg indrømme. Jeg forestillede mig noget med virkelig dårlig kvalitet og grøntsager fra frostposer, så jeg blev meget positivt overrasket.

Hvad overraskede dig mest?
Det faglige niveau og kvaliteten! Der bliver brugt langt bedre råvarer, end jeg havde forventet, og så synes jeg, at det er imponerende at så få hænder kan lave så god mad til så mange mennesker på én gang. Bemandingen i et kantinekøkken er jo ikke i nærheden af et Michelin køkken, så at det kan lade sig gøre at holde et så højt gastronomisk niveau, det, synes jeg, er ret fantastisk.

Du har lige undervist nogle af dine kolleger fra Cheval Blanc Kantiner på Gastronaut-kurset ’Retter fra egne rækker’. Hvilken erfaring fra Michelin køkkenet, kan du give videre til dem? 
Der er helt klart noget med tilgangen, som vi snakkede en del om på kurset. Det med, at, når du giver den 10 % mere, så får du altså et resultat, der er dobbelt så godt. Det er helt ned på detaljeniveau, hvor man lige er lidt ekstra omhyggelig med at snitte fint og anrette pænt. Og så hele håndværket. Du har jo ikke det samme råvareudvalg i et kantinekøkken, som på en Michelin restaurant, det er klart! Men der er en masse teknikker, tilberedningsmetoder og håndværk, som du sagtens kan overføre, og som gør, at du kan komme helt vildt langt med almindelige råvarer af god kvalitet.

Kan du komme med et eksempel?
Ja, fx skulle kokkene på kurset tilberede et helt almindeligt kyllingebryst. Normalt er mange fristet til at smide det i ovnen med lidt krydderier og sådan, men hvis du fx langtidstilbereder det som sous vide, så får du et helt andet mørt og saftigt resultat, eller som kylling ballotine, hvor du ruller det op med fars og friske krydderurter og en lækker puré til – se, så løfter du hele retten enormt meget bare i din tilberedning. Men i det hele taget, det her med at tage elementer som fx chiffon, fermentering osv. med over på frokosttallerkenen, det kan jo sagtens lade sig gøre – det er teknik og håndværk, og det er altså med til at løfte retterne helt enormt.

Var der andre konkrete tips, dine kolleger fik med fra kurset?
Vi brugte fx Jacob de Neergaards klassiker fra Søllerød Kro, Caviar en surprise, hvor der under et helt tyndt lag kaviar gemmer sig en lækker puré. Den viser meget godt, hvordan man kan strække en kostbar råvare, så der bliver til rigtig mange kuverter, mens du stadig bevarer den store smagsoplevelse. Det samme gælder sauce. Altså sauce, skal man ikke undervurdere. Den er jo med til at binde en ret sammen, så her kan det virkelig godt svare sig at gøre lidt ekstra ud af det med en god fond. Den kan måske virke dyr i mandetimer eller indkøb, men hvis den regnes ud på kuvertprisen, så er det altså godt givet ud, fordi den kan strækkes så utrolig langt.

Kan du komme med nogen andre eksempler på, hvordan man bedst kan overføre Michelin smag til en kantinetallerken?
Der er ikke det samme antal hænder i et kantinekøkken, så det skal være retter, som kan håndteres med de ressourcer, der nu engang er. Min erfaring siger, at især appetizers og snackretter i det kolde parti fungerer rigtigt godt i en kantine set-up. Der kan du give dig tid til at få detaljerne med og lige give den lidt mere koncentration på anretningen osv. Det bliver lidt mere kompliceret at nå med de varme anretninger, fordi vi bare ikke er de samme antal hænder. Men med planlægning kommer du helt utroligt langt. Lav en sylte- og fermenteringsdag, og du kan fylde lageret op med lækre henkogte kirsebær, syltet frugt, fermenterede grøntsager og den slags. Igen, det behøver ikke at være dyrt eller svært, det kræver bare, at man planlægger og udfordrer sig selv på tilberedningsteknikker.

Har du et godt råd til en ambitiøs kok, der overvejer at søge stilling i en kantine?
Vær ikke bange for, at du går i stå fagligt! Der er så mange muligheder for at blive ved med at udfordre dig selv og lære nyt ­– også i et kantinekøkken. Jeg oplever faktisk, at det er nemmere at videreuddanne, tage kurser, nørde og udvikle dig fagligt, fordi der er mere tid. Hos Cheval Blanc Kantiner er niveauet på Gastronaut-uddannelsen tårnhøjt, og som kok er der plads til og mulighed for, at du kan dykke ned og nørde alt fra surdej til charcuteri i din arbejdstid, og det er altså en luksus at få lov til, hvis man er passioneret omkring mad.

Cheval Blanc Kantiner høster viden i egne rækker
’Retter fra egne rækker’ er et kursus på Gastronaut-uddannelsen, hvor medarbejdere hos Cheval Blanc Kantiner giver egne erfaringer, bedste opskrifter og tips videre til deres kolleger. I 2020 var temaet det eksotiske verdenskøkken, og her var det bl.a. Lukendra Gautam fra Nepal, der lærte sine kolleger at lave traditionel nepalesisk spinat dhal efter sin mors opskrift og italienske køkkenchef, Tony Merabet, som inspirerede til retter fra det originale italienske køkken, lavet fra bunden. Det var en stor succes, og i år har vi igen høstet i egne rækker, denne gang med tidligere Michelin kokke, som i dag er ansat hos Cheval Blanc Kantiner.

Månedens tema i Cheval Blanc Kantiner 
Hos Cheval Blanc Kantiner har vi hver måned et nyt tema på menuen. Det kan være alt fra sjældent brugte råvarer og eksotiske krydderier, til særlige tilberedningsmetoder og teknikker, som fermentering og surdej. Temaet kan også være velkendte retter som smørrebrød og supper, som vi giver et grønt twist. 

Vi er altid nysgerrige efter at høre, hvad der rør sig i den kulinariske verden, og vi bliver aldrig trætte af at overraske og forkæle vores gæster med lækre smagsoplevelser. Derfor tilbyder vi alle Cheval Blanc medarbejdere, som en del af vores interne Gastronaut-uddannelse, forskellige kurser året rundt, ofte lavet i samarbejde med madpionerer, der – ligesom os – brænder for kvalitet, økologi og gode smagsoplevelser.