Folk vil gerne spise grønt. Og de vil gerne prøve nyt. Men det skal præsenteres på en ganske særlig måde, siger Jesper Klinge, der er kok hos Cheval Blanc Kantiner.
Det var egentlig bare en hurtig ide.
Broccoli, gulerødder og andre grøntsager, der var i overskud fra gårsdagens madlavning blev lagt frem i en kurv med ingefær og dagens frugt. Ved siden af kurven blev en juicepresser stillet op.
”Det er enormt populært. Der er kø ved juicepresseren hver eneste dag. Vores gæster kan blande deres egen juice – det, synes de, er superlækkert. Og så bliver alle restpartier af vores grøntsager brugt,” siger Jesper Klinge.
”Det er jo egentlig bare sund logik.”
Jesper Klinge er rockmusiker i weekenderne, og i hverdagene er han kok hos Cheval Blanc i kantinen på Egmont i København. Her serverer han frokost for mange mennesker hver dag. Han kommer fra en fortid i restaurationsbranchen med fransk bistromad – et køkken med masser af smag og masser af kød. Men der sker noget nyt rundt omkring i den gastronomiske verden såvel som hos de spisende gæster, fortæller han.
Der er en stigende interesse for at spise flere grøntsager.
”Der er en stor nysgerrighed på at spise grønt – og bæredygtigt. Der vil selvfølgelig altid være nogle, som gerne vil have frikadeller og rødkål, og det skal vi også have på menuen. Men vi kan se, at efterhånden som folk bliver introduceret til vegetariske retter og nye smage, så tager de det til sig.”
Hos Cheval Blanc Kantiner, der blandt andet er ejet og drevet af den kendte kok Claus Tingstrøm, er der en ambition om at blive ved med at udvikle måltider med ny smag, baseret på masser af grønt og bæredygtige råvarer, ligesom nedbringelse af madspild er en dagsorden, der altid er på bordet, når der lægges madplaner i køkkenerne.
”Jeg elsker at udvikle nye retter. Og det at arbejde med grøntsagerne på nye måder, så vi får lavet sunde måltider, der også stimulerer sanserne, er superinspirerende. Det er jo ikke, fordi kødet og de mere traditionelle muligheder ikke skal være der. Men jeg har opdaget, at når vi præsenterer de vegetariske retter på en særlig måde, så bliver de valgt til,” fortæller Jesper Klinge.
Han har fundet ud af, at når en ny type anretning skal introduceres, er der en ganske særlig fremgangsmåde, der virker.
”Når vi har lavet noget helt nyt – en eller anden grøntsagsret eller drik for eksempel, så serverer vi det altid to dage i træk. De fleste er lidt forsigtige den første dag. Den næste dag tager de måske lidt mere. Og hvis vi så gentager det over nogle uger, hvor vi løbende sætter det frem, så bliver det ofte meget hurtigt populært. Folk skal lige vænne sig til en ny smag, men hvis de får lov til at vænne sig til det, så tager de godt imod det,” siger Jesper Klinge.
Udfordringen er blandt andet at udvikle grønne måltider med lige så mange smagsvariationer, som der er i eksempelvis kødretter.
Jesper Klinge og hans kolleger har netop været på kursus i fermentering af drikke, dressinger og grøntsager. Kurset blev afholdt i samarbejde med den økologiske fødevareproducent Aarstiderne, og det er en fast tradition hos Cheval Blanc Kantiner, at personalet løbende får inspiration til at udvikle og forbedre smagsoplevelserne for de spisende i kantinerne.
Fermentering er en naturlig måde både at konservere grøntsager og give dem nye smagsaromaer på. For Jesper Klinge er netop inspirationen og de høje ambitioner for smag, bæredygtighed og kvalitet helt afgørende for hans arbejdsglæde.
”Jeg elsker at udvikle nye retter og hele tiden udfordre det, vi allerede ved. Det var derfor, jeg blev kok. Det er jo der, man er med til at flytte noget. Når vi får en ny smag på tungen, stopper vi op. Hvad var det? Og næste gang bliver vi mere modige. Det er superspændende – og så bliver folk både sundere og gladere,” siger han.
